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Kleines Küchen-ABC

Ablöschen	Angebratenes Fleisch, geröstetes Gemüse, aber auch Bratenansatz oder Mehlschwitze mit Flüssigkeit, z.B. Brühe oder Wein, begießen und weiterkochen bzw. schmoren.
Absteifen	Bezeichnung für kurzes Anbraten von Lebern, Nieren, Filets, Fisch.
Aceto Balsamico (ital.)	Berühmter Balsamessig aus Modena, der über Jahrzehnte in alten Weinfässern heranreift. Dabei bekommt er eine braune Farbe, verliert jede aggressive Schärfe und entwickelt ein volles, würziges Aroma. Im Handel wird meist ein Verschnitt angeboten.
Amontillado-Sherry	Weiterentwicklung des Fino-Sherrys, etwas dunkler und vollmundiger im Geschmack, bernsteinfarben, wird bei Zimmertemperatur getrunken.
Anbraten	Kurzes Braten in Fett bei starker Hitze, damit sich die Poren schließen und Bräunung sowie Röststoffe entstehen.
Anschwitzen	In Fett angehen lassen bei geringer Hitze, ohne dass das Gargut Farbe annimmt.
Arborioreis	Neben Vialonereis der bekannteste klassische Risottoreis. Dickliche, große Körner, die breiartig verkochen, aber dennoch ihren Biss behalten.
Armagnac	Französischer Qualitätsbranntwein aus dem Armagnac-Gebiet, dem Herzstück der Gascogne im Südwesten Frankreichs; hervorragender feiner und milder Geschmack.
Ausbacken	Speck anbraten, bis das Fett ausgelaufen und der Speck goldbraun ist.
Ausstechen	Fleischteile mit einer Fleischgabel entnehmen, zum Beispiel bei der Zubereitung eines Ragouts.
Backen	Garen ohne Fettgehalt in trockener, heißer Luft.
Bardieren	Das Bratgut mit dünnen, fetten Speckscheiben umbinden und braten, damit ein Austrocknen verhindert wird. Kurz vor Schluss den Speck abnehmen und das Bratgut bräunen lassen.
Batate	Süßkartoffel; stärkereiche Knolle eines Windengewächses, in Afrika, USA und Südasien angebaut; sie wird zubereitet wie Kartoffeln und auch an ihrer Stelle gegessen.
Béchamelsauce	Helle gebundene Grundsauce, die aus einer hellen Mehlschwitze unter Mitverwendung von Milch zubereitet wird.
Beizen	Lebensmittel werden in Marinaden aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit zahlreihen Gewürzen und Zwiebel eingelegt. Der Geschmack der Lebensmittel wird abgewandelt (z.B. Sauerbraten) oder gemildert (z.B. ein strenger Wildgeschmack), das Fleisch wird mürbe (siehe auch: Marinieren).
Blanchieren	Abwellen in kochendem Wasser, um Lebensmittel vorzubereiten, Verunreinigungen zu beseitigen oder um Häute/Schalen besser entfernen zu können.
Brät	Pürierte, pikant gewürzte Rohmasse aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch für Würste, Klöße und Farcen.
Braisieren	Andere Bezeichnung für Schmoren, in anderen europäischen Ländern steht der Begriff auch für Dünsten, Dämpfen, kurzes Kochen.
Braten	Garen und Bräunen in heißem Fett im offenen Topf.
Calvados	Französischer Apfelbranntwein aus der Normandie, wird manchmal doppelt gebrannt wie ein Cognac; lagert 6 Jahre in Eichenfässern und entfaltet erst nach dieser Zeit der Reife seine volle Qualität. Alkoholgehalt 38 bis 50 Vol.%.
Chemisieren	Ausgießen bzw. Auskleiden einer Form oder Teighülle gleichmäßig dünn mit Gelee als „Mantel“ für eine Füllung.
Dämpfen	Garen im Wasserdampf auf einem Loch- oder Siebeinsatz im geschlossenen Topf.
Dressieren	In die ursprüngliche oder eine gewünschte Form bringen, bei Geflügel mit Hilfe eines Fadens.
Dünsten	Garen in wenig Fett, im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf.
Einkochen	siehe Reduzieren.
Entfetten	Überschüssiges Fett entfernen. Dies kann mit einer Schöpfkelle erfolgen oder durch Absaugen mit Küchenpapier. Am einfachsten ist es, die erkaltete Fettschicht von der Oberfläche abzuheben.
Frittieren	Schwimmend garen in heißem Fett bei gleichbleibender Temperatur.
Garziehen	Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt.
Gratinieren	Überkrusten, überbacken. Abschließendes Garen bereits gegarter Lebensmittel durch offenes überbacken in trockener Hitze.
Klären	Flüssigkeiten von Trübstoffen befreien.
Kochen	Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ständig 100◦C.
Kurzbraten	Schnelles Garen und Bräunen in wenig heißem Fett in der offenen Pfanne.
Legieren	Sämigmachen (Binden) von Flüssigkeiten oder Speisen mit Eigelb.
Montieren	Aufschlagen, unterheben.
Passieren	Eine Flüssigkeit, die auch gegarte Bestandteile enthalten kann, durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch gießen, streichen oder drücken.
Plattieren	Fleisch klopfen, um das Gewebe zu lockern.
Pochieren	Garen in nicht zuviel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt.
Poêlieren	Dünsten mit leichter Farbgebung, „Hellbraun dünsten“, Garmethode für helles Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Fisch und Federwild.
Reduzieren	Einkochen, verringern einer Flüssigkeitsmenge durch leichtes Kochenlassen.
Rösten	Garen und Bräunen ohne Fett durch unmittelbare Kontaktwärme bei gleichbleibend hoher Temperatur.
Schmoren	Anbraten und Bräunen in heißem Fett mit anschließender Flüssigkeitszugabe und Fertiggaren im geschlossenen Topf.
Tranchieren	Zerlegen oder aufschneiden, servierbereit machen.

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