Rotbarben mit Pinienkernen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g frische und tiefgekühlte Rotbarbenfilets * 80 g Rosinen * 500 ml Weißwein * Mehl zum Wälzen * Öl zum Ausbacken * 400 g weiße Zwiebeln * 100 ml Olivenöl * 1 TL schwarze Pfefferkörner * 50 g Pinienkerne * 1 kleine Zimtstange * 300 ml Weißweinessig

1 Tiefgekühlte Fischfilets auftauen lassen. Rosinen in Wein einweichen. Fischfilets waschen, trockentupfen, in Mehl wälzen. Öl in einer großen Pfanne etwa 1 cm hoch einfüllen und die Fische portionsweise auf beiden Seiten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2  Zwiebeln abziehen, in feine Ringe schneiden, in Olivenöl glasig dünsten. Rosinen samt Wein, Pfefferkörner Pinienkerne, Zimtstange zufügen. Aufkochen, Essig zugeben. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden. Etwas abkühlen lassen.

3  Die Hälfte der Rotbarben in eine Glas- oder Porzellanform geben. Mit der Hälfte der Zwiebeln belegen. Restlichen Fisch und übrige Zwiebeln einschichten, mit der Marinade begießen. Mit Klarsichtfolie bedecken, mindestens 1 Nacht im Kühlschrank marinieren (besser 2-3 Tage).

4  Zum Servieren die Rotbarben mit den übrigen Zutaten auf einer Platte anrichten und mit etwas Marinade beträufeln.

Baskischer Fischtopf

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Zwiebeln * 4 EL Olivenöl * 2 EL gehackte Mandeln * 200 ml trockener Weißwein * 200 ml kräftige Gemüsebrühe (Instant) * 400 g stückige Tomaten (Fertigprodukt aus der Dose) * 2 Lorbeerblätter * Salz * Pfeffer *600 g Kabeljaufilet * 1/2 Bund Thymian * 2 Stangen Staudensellerie * 500 g Langkornreis

1  Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Zwiebeln andünsten, Mandeln zugeben, leicht anrösten. Wein, Brühe, Tomaten und Lorbeer zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, in 20 Minuten bei kleiner Hitze einköcheln lassen.

2  Inzwischen Kabeljau abbrausen, trockentupfen, in 8-12 Stücke schneiden. Salzen, pfeffern. Thymian abbrausen, trockenschütteln und Blättchen abstreifen.5 Minuten vor Ende der Garzeit Thymian in die Schmorsauce rühren. Fisch darauf setzen, zugedeckt ziehen lassen.

3  Sellerie waschen, putzen, in feine Würfel schneiden. Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Sellerie nach der Hälfte der Garzeit zugeben und mitköcheln. Fischragout mit dem Sellerie-Reis servieren. Nach Belieben mit Thymian garnieren.

Fisch & Chips

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Eier * 20 g Mehl * 200 ml Bier * 6 EL Milch * Salz * 1 kg Kabeljaufilet * Zitronensaft * Pflanzenöl zum Frittieren * 1 kg Pommes frites (Chips) für den Backofen

1  Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Bier, Milch und 1/2 TL Salz zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten ruhen lassen.

2  Ofen für die Pommes frites vorheizen. Fisch abbrausen, trockentupfen, in Portionstücke (7 x 12 cm) teilen. Leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln. Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben.

3  Pommes Frites nach Packungsangabe im Ofen backen. Öl in einem großen Topf erhitzen. Fischstücke durch den Teig ziehen, gut abtropfen lassen, nacheinander in heißem Fett 4-5 Minuten frittieren.

4  Fertige Fischstücke im Ofen zu den Chips legen, damit sie warm bleiben. Zum Servieren die Chips salzen. Mit dem Fisch heiß servieren.

Fisch mit Zitronen-Gurken

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1,2 kg Schmorgurken * 1 Zwiebel * 3 EL Margarine * 50 ml trockener Weißwein * 150 ml Gemüsebrühe (Instant) * 1 Zitrone, unbehandelt * 600 g Kabeljaufilet * Salz * Pfeffer * 1 EL Öl * 4 EL Mehl * 200 g Schmand * 1-2 EL Kapern * 1 Bund Dill * 1 Prise Zucker

1  Gurken schälen, längs halbieren. Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurken in 2 cm große Würfel schneiden.

2  Zwiebel abziehen, fein würfeln. 2 EL Margarine in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Wein zugießen, fast ganz einkochen lassen. Gurken zufügen, bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Brühe angießen. Decke auflegen, bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten schmoren.

3  Inzwischen Zitrone abwaschen, die Hälfte der Schale abreiben. Saft auspressen, Fischfilet abbrausen, trockentupfen, in 8 Stücke teilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und Pfeffern.

4 Öl und übrige Margarine in einer Pfanne erhitzen. Fisch in Mehl wenden, dann auf jeder Seite 3-4 Minuten braten.

5  Schmand unter das Gemüse rühren, kurz einköcheln lassen. Zitronenschale, 1-2 TL Zitronensaft und Kapern einrühren, 2 Minuten ziehen lassen. Dill waschen, Spitzen hacken, unter das Gurkengemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit den Fisch anrichten. Nach Belieben mit Zitronenscheiben und mit Dill garnieren.

Forelle in der Folie

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 frische Forellen * Salz * Pfeffer * Saft von 1 Zitrone * 2 Stangen Staudensellerie * 250 g Möhren * 1 Bund Lauchzwiebeln * 1-2 Zweige Estragon, ersatzweise Petersilie * 2 EL Butter * 4 TL Öl * feste Alufolie

1  Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Forellen waschen und trockentupfen. Innen sowie außen salzen und pfeffern, innen mit Zitronensaft beträufeln.
2  Sellerie, Möhren und Lauchzwiebeln putzen, in Ringen schneiden. Estragon und Butter in die Bauchöffnung der Forellen geben.

3  Jede Forelle auf ein leicht mit Öl bestrichenes Stück Alufolie legen. Gemüse and 2 EL Wasser dazugeben. Folie an den Seiten und oben zusammenfalten. Fischpäckchen im Ofen bei 200 Grad in etwa 20 Minuten garen.

Gedünstete Bärlauchscholle

Für 4 Personen

ZUTATEN:  8 kleine Schollenfilets (a etwa 80 g) * 50 g Bärlauch * 2 Scheiben Toastbrot * 1 Bund Suppengemüse * 1 Ei * 80 g Schlagsahne * Salz * Pfeffer * Zitronensaft * 200 g Langkornreis * 200 ml Fischfond * nach Belieben 2-3 EL Wermut * 2 EL kalte Butter * 1 TL Senf

1  Fisch und Bärlauch abbrausen, trockentupfen. Tost entrinden. Suppengemüse putzen, evtl. schälen und waschen, fein würfeln, beiseite stellen.

2  Toast mit 30 g Bärlauch, Ei, 30 g Sahne und einem Filet im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen.

3  Die Bärlauchcreme auf den Fischfilet verteilen, diese locker einrollen und mit Holzstäbchen feststecken.

4  Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Übrigen Bärlauch fein hacken.

5  Fischröllchen in eine Pfanne setzen, Fond und eventuell Wermut angießen. Bei kleiner Hitze 3-5 Minuten zugedeckt dünsten. Fisch aus dem Sud nehmen, warm stellen. Sud mit übriger Sahne 5 Minuten einköcheln.

6  Inzwischen Suppengemüse in 1 EL Butter 2-3 Minuten andünsten, dann unter den Reis mischen.

7  unter die Sahnesauce rühren, abschmecken. Übrige Butter zugeben, mit dem Mixstab schaumig aufmixen. en gehackten Bärlauch unterheben, Fischfilets mit Reis und Sahnesauce servieren.

Kabeljau mediterran

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Zwiebeln * 1 Knoblauchzehe * 2 EL Olivenöl 4 Tomaten, gehäutet und in Vierteln * abgeriebene Schale und Saft von ½ Zitrone * 6 EL trockener Weißwein * 3 EL frisch gehackte gewichte Kräuter, z.b. Petersilie, Thymian, Schnittlauch * 4 Kabeljausteaks (je etwa 175 g). *Salz * Pfeffer * frische Thymianzweige, zum Garnieren

1  Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln zufügen und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten.

2  Knoblauch und Tomaten in die Pfanne geben und 3-4 Minuten mitdünsten. Dann Zitronenschale und Zitronensaft, Wein, Kräuter und Kabeljau zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3  Die Pfanne abdecken und den Inhalt bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lasse, bis die Kabeljausteaks gar sind und beim Anschneiden leicht auseinander fallen. Das fertige Gericht mit Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.

Kräuter-Lachs

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 Lachsseite ohne Haut (Mittelstück, ca. 1 kg) * Fett für Blech oder Form * Je 1 gelbe und rote Paprikaschote * 1 Aubergine * 1 Zucchini * 4 Tomaten * 1 Fenchelknolle * 4 Schalotten * 2 Knoblauchzehen * 1 Bund Thymian * 4 EL Olivenöl * 2 Lorbeerblätter * Salz * Pfeffer * Etwas Zitronensaft

1  Lachs abbrausen, trockentupfen und fünfmal quer ein-, aber nicht durchschneiden (so kann man ihn nach dem Zubereiten leicht in 6 Portionen teilen). Die Seite auf ein gefettetes Backblech oder in eine große gefettete Gratin-Form legen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2  Gemüse waschen, putzen. Paprika und Aubergine längs verteilen, Zucchini halbieren. Dann Gemüse quer in große Scheiben schneiden. Tomaten vierteln und entfernen. Fenchel in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten vierteln, Knoblauch hacken. Thymian abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen.

3  Öl in eine große Pfanne erhitzen, Schalotten und Fenchel dann 2 Minuten dünsten. Übriges Gemüse, Knoblauch, Lorbeer und Thymian zufügen, 2-3 Minuten anbraten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gemüse darauf verteilen und alles im Ofen bei 200 Grad 15/20 Minuten braten.

Dazu passt: cremige Polenta oder Knoblauch-Kartoffelpüree.

Mediterrane Schwertfischsteaks

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 EL Olivenöl * 1 Zwiebel, fein gehackt n dünnen Scheiben * 1 Selleriestange, in dünnen Scheiben * 115 g grüne Oliven, entsteint * 450 g Tomaten, gewürfelt * 3 EL eingelegte Kapern, abgetropft * Salz * Pfeffer * 4 Schwertfischsteaks (je etwa 140 g) *frische Zweige glatte Petersilie, zum Garnieren

1  Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Sellerie zufügen und bei geringer Hitze 5 Minuten weich dünsten; dabei gelegentlich umrühren. Unterdessen die Hälfte der Oliven grob hacken. Diese mit den restlichen Oliven, den Tomaten und den Kapern in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aufkochen, dann die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und den Inhalt 15 Minuten köcheln lassen.

2  Die Schwertfischsteaks zufügen und alles erneut aufkochen. Die Pfanne wieder abdecken und die Steaks unter einmaligem Wenden 20 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Anschneiden leicht auseinander fallen. Das fertige Gericht auf vorgewärmte toller verteilen und mit einigen Petersilienzweigen garniert sofort servieren.

Rotbarsch mit Mangokruste

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Mangoldstaude (ca. 500 g) * 2 Schalotten * 1 mittelreife Mango * 2 Scheiben Toastbrot vom Vortag * 1-2 EL gehackter Thymian * 5 EL Butter * Salz * Pfeffer * 4 Stücke Rotbarschfilet (a 160 g) * Saft von einer 1/2 Zitrone * 2 EL Olivenöl * 100 g Schlagsahne * geriebene Muskatnuss

1  Mangold putzen und waschen. Die Stiele in Streifen schneiden, die Blätter halbieren. Schalotten abziehen, würfeln. Mango waagerecht halbieren, Kern entfernen. Hälften schälen, das Fruchtfleisch in dünne Spalten teilen.

2  Toasts entrinden, im Mixer mahlen. Mit Thymian und 2-3 EL Butter verkneten, salzen, pfeffern. Backofen auf 225 Grad heizen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 1/2 Minute vorgaren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.

3  Fisch abbrausen, trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets darin auf beiden Seiten anbraten. In eine gebutterte Gratin-Form setzen und erst mit Mango, dann mit der Butter-Bröselmischung belegen. Fischfilets im Ofen bei 225 Grad 10-15 Minuten überbacken.

4  Inzwischen übrige Butter in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele und Schalotten andünsten, Blätter zugeben, Sahne angießen, etwas einköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5  Mangold mit gratinierten Rotbarschfilets auf Tellern anrichten und servieren.

Seeteufel mit Zwiebeln und Koriander

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg Seeteufelschwanz * 4 EL Limettensaft * 1 Knoblauchzehe, fein gehackt * 1 TL gemahlener Kreuzkümmel * 1 TL Paprikapulver * Salz * Pfeffer * 1 Gemüsezwiebel in Ringen * 2 frische rote Chilis, entkernt und fein gehackt * 1 EL frisch gehackter Koriander * 2 EL Olivenöl * frische Korianderblättchen, zum Servieren

1  Die dünne graue Haut des Seeteufelschwanzes mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch von zwei Seiten entlang der Mittelgräte einschneiden und von der Gräte lösen. Die beiden Filets mit Küchengarn zusammenbinden und in eine tiefe, metallfreie Auflaufform geben.

2  Limettensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver in einer kleinen Schale mischen, dann salzen und pfeffern und über den Fisch löffeln. Den Fisch abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

3  Zwiebel, Chilis und Koriander auf dem marinierten Fisch verteilen. Den Fisch mit dem Öl beträufeln und bei 220 C im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten schmoren, bis er gar ist und das Fleisch leicht auseinander fällt. Den fertigen Seeteufelschwanz in Scheiben schneiden und mit Korianderblättern garniert servieren.

Wirsing-Roulade mit Lachs und Kabeljau

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Kopf Wirsing, 800 g * 50 g TK-Blattspinat * 1 Brötchen von Vortag * 500 g Fischfilet, z.B. Kabeljau * 1 Zwiebel * je 1 Bund Petersilie und Dill * 2 Eier * Salz * Pfeffer * 1 EL Zitronensaft * * 2-3 EL geriebener Meerrettich (Glas) * 200 g Räucherlachs * 2-3 EL Butter * 50 ml Weißwein * 150 ml Gemüsebrühe * 1 TL Speisestärke * 150 g Creme fraiche * Honig zum abschmecken

1  Vom Wirsing äußere Blätter entfernen. 16 große Blätter abtrennen. Reichlich Wasser aufkochen. Wirsingblätter darin 1-2 Minuten kochen, herausheben, trockentupfen und die Blattrippen flacher schneiden. Übrigen Kohl anderweitig verwenden.

2  Für die Füllung den Spinat auftauen lassen. Brötchen in Wasser einweichen. Fischfilet waschen, trockentupfen und durch den Fleischwolf drehen oder portionsweise im elektrischen Alleszerkleinerer fein hacken. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kräuter abbrausen, Blättchen hacken. Brötchen ausdrücken, mit Fisch, Zwiebel, Kräutern, Eiern mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1-2 TL Meerrettich würzen.

3  Butter in einem Schmortopf erhitzen, Rouladen darin rundum 2-3 Minuten scharf anbraten. Mit Wein und Brühe aufgießen. Die Rouladen bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren.

4  Rouladen herausnehmen, warm halten. Sauce durch ein Sieb streichen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren, aufkochen. Mit Creme fraîche, Honig und übrigem Meerrettich würze. Rouladen mit Sauce servieren.
Beilage: Reis

Zanderfilet mit Zimt-Apfel-Sauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Zanderfilet (a 150 g)
Für die grüne Masala: 2 Stängel Koriander * 1/2 frische grüne Chilischoten * 2 Knoblauchzehen * ½ kleine Zwiebel * 1 Stück frischer Ingwer (2 cm) * 1 EL Zitronensaft * 1 Prise Salz * 1 Msp. Gem. Zimt
Für den Gemüsereis: * 1 EL Koriandersamen * 3 Pimentkörner * 2 Zwiebeln * 3-4 Knoblauchzehen * 1 Stück frischer Ingwer (2 cm) * 1 rote Paprikaschote * 1 Möhre * 1/4 Kopf Brokkoli * 1/2 Zucchini * 2 Tomaten * 250 g Basmati-Reis * Salz * 4 EL Olivenöl * 1/2 EL Kümmel * 1/4 TL Kreuzkümmel * ½ TL Kurkuma * 1 Zimtstange * 3 Nelken * 1 Msp. Chilipulver ( 100 g TK-Erbsen * ½ EL Garam Masala * 1 EL Butter
Für die Zimt Apfel Sauce: 1 rote Zwiebel * 1 Möhre * 1 Apfel (Boskop) *2 EL Öl * 1/2 EL gem. Zimt * ½ EL gem. Piment * ½ TL gem. Kardamom * 4 Nelken * 2 EL Mehl * 400 ml Kokosmilch (ungesüßt: Dose) * 1/8 l Apfelsaft * 1 TL Zitronensaft * 1/4 TL Salz * 2 EL Amaretto
Außerdem: 100 g Reismehl, 6 EL Öl

1  Fisch kalt abbrausen.

2  Grüne Masala: Koriander waschen, Blättchen abzupfen. Chili entkernen, abbrausen. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen. Alles hacken. Mit übrigen Zutaten mischen.

3  Gemüsereis: Koriandersamen in einer Pfanne anrösten. Mit den Pigmentkörnern im Moerser zerreiben. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden. Paprika vierteln, entkernen, waschen, in Streifen eilen. Möhre schälen, in feine Streifen schneiden. Brokkoli waschen, in Röschen teilen. Zucchini waschen, putzen, würfeln. Tomaten überbrühen, häuten, achteln, entkernen.

4  Reis in Salzwasser garen.

Öl erhitzen, Kümmel und Kreuzkümmel darin anrösten. Zwiebel zugeben, andünsten. Knoblauch, Ingwer mitbraten. Alle Gewürze unterrühren. Die Gemüse bis auf die Tomaten mit 150 ml Wasser zugeben. Sobald das Gemüse Biss hat, Tomaten, Garam Masala und Butter zufügen. Zimt und Nelken entfernen. Reis unterheben.

5  Sauce: Zwiebel abziehen, fein würfeln. Möhre und Apfel schälen, in Streifen teilen. Zwiebel und Öl glasig dünsten, mit Zimt, Piment, Kardamom und Nelken anbraten. Mehl überstäuben, darunter rühren. Kokosmilch, Apfel-, und Zitronensaft, Möhre und Salz zugeben, aufkochen. Amaretto und Äpfel zufügen. Nelken entfernen.

6  Fisch mit Masala bestreichen, in Reismehl wenden, in Öl pro Seite 3 Minuten braten.

Überbackene Wirsingröllchen

Für 6 Personen

ZUTATEN:  12 große Wirsingblätter * Salz * 1 Zwiebel * 600 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) * 2 EL Öl * 1 TL getr. Majoran * Salz * Pfeffer * 2 Eigelb * 600 g Seelachfilet * 1 EL Butter * 1 EL Mehl * 250 ml Milch * 250 ml Gemüsebrühe (Instant) * 2 EL Senf (mittelscharf) * 100 g geriebener Gouda (mittelalt)* Fett für die Form

1  Wirsingblätter abbrausen, in Salzwasser etwa 2 Minuten vorkochen. Dann sofort in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.

2  Zwiebel abziehen, feim würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, mit einer Reibe grob raspeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln, Majoran und Zwiebel etwa 5 Minuten darin dünsten, salzen, pfeffern. Leicht abkühlen lassen und die Eigelbe untermischen.

3  Seelachs kalt abbrausen, trockentupfen, in ca. 1 1/2 cm große Würfeln schneiden.

4  Butter im Topf erhitzen. Mehl zufügen, kurz anschwitzen. Unter Rühren Milch und Brühe angießen, Sauce bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Senf würzen, 50 g Käse einrühren. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

5  Je 2 Wirsingblätter überlappend nebeneinander legen. Erst Kartoffelmasse, dann Fischstücke darauf verteilen und in die Blätter einrollen. Röllchen eng nebeneinander liegend in eine gefettete Auflaufform setzen. Mit Senfsauce begießen und übrigem Käse überstreuen. Gratin bei 200 Grad 20 Minuten backen.

Zander auf Tomaten-Zucchini-Ragout

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1/2 Baguette (vom Vortag) * 250 g Kirschtomaten * 2-3 Zucchini (ca. 500 g) * 1 Orange (unbehandelt) * 2 Knoblauchzehen * 1 Zwiebel * 700 g Zanderfilet mit Haut * 5-7 EL Olivenöl * Salz * Pfeffer * 6 Zweige Zitronenthymian (ersatzweise Thymian) * 200 ml Tomatensaft * etwas Mehl * Tabascosauce * Puderzucker

1  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Baguette in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backblech 8-10 Minuten goldgelb rösten, einmal wenden.

2  Für das Ragout, Tomaten waschen, halbieren. Zucchini waschen, evtl. mit einen Sparschäler Streifen abziehen. Zucchini längs vierteln und schräg in 3 cm breite Scheiben schneiden. Orange waschen, Schale abreiben, Saft auspressen 1 Knoblauchzehe und Zwiebel abziehen, beides in Scheiben schneiden.

3  Fisch abbrausen, trockentupfen. In einer Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Zucchini darin anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. Knoblauchscheiben, Thymian und Tomaten zugeben, 4 Minuten dünsten, mit Orangensaft ablöschen. Tomatensaft zufügen.

4  Zander salzen, pfeffern, Hautseite mit Mehl bestäuben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, bis die Ränder weiß werden. Butter mit übriger angequetschten Knoblauchzehe (mit Schale) zugeben. Zander nach 2-3 Minuten wenden, in 1-2 Minuten fertig braten.

5  Ragout erhitzen, mit Orangenschale, Tabasco, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Für Aroma und Bindung übriges Öl einrühren. Ragout mit Brot-Chips und Zander servieren, evtl. mit Thymian garnieren.

Zander in Bier-Senf-Fond

Für 4 Personen

ZUTATEN:  250 g Wirsing * 350 g große fest kochende Kartoffeln * Salz * 1 roter Apfel * 4 dünne Scheiben Tiroler Speck * 1 EL Oel * 1 Bund Schnittlauch * 200 ml Bier (am besten Export) * 2 EL grobkörniger Senf * 40 g Butter * 2-3 Majoranzweige * 8 Zanderfilets ohne Haut und Gräten a ca. 80 g * 1 EL Zucker * Pfeffer aus der Mühle * Kerbel zum Dekorieren

1  Wirsing putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Dann Wirsing dazugeben und zusammen weich kochen. Das Apfelkernhaus ausstecken und den Apfel in acht Scheiben schneiden. Den Speck im Öl bei milder Hitze auf jeder Seite knusprig braten und abtropfen lassen.

2  Schnittlauch in Röllchen schneiden. Bier und Senf verrühren und mit 20 g Butter und Majoran in einer großen Pfanne aufkochen. Zanderfilets salzen, hineinlegen und geschlossen 5 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.

3  Inzwischen die Apfelscheiben in der übrigen Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten und vor dem Wenden mit Zucker bestreuen. Wirsingkartoffeln abgießen, grob zerstampfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Fischfilets darauf setzen, Schnittlauch unter den Fisch mischen und die Fische mit Fond beträufeln. Mit Apfel- und Speckscheiben belegen und mit Kerbel dekorieren.

Forellenfilets mit Zitrusfrüchten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  8 Forellenfilets ohne Haut a a. 60 g * 400 g dicke Möhren * Salz * Zucker * 1 unbehandelte Zitrone * 1 unbehandelte Orange * 8 wachholderbeeren * 75 g Butter * schwarzer Pfeffer, grob gemahlen * 12 Blätter Butterbrotpapier a 28 x 38 cm * 5-6 EL Öl für das Papier * 1 kleiner Bund Zitronenthymian oder Thymian

1  Aus den Forellenfilets die Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Möhren putzen, der Länge mach in dünne Scheiben hobeln. Die Streifen 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Salz und Zucker mischen. Zitrone und Orange in ganz dünne Scheiben schneiden. Wacholder grob zerstoßen. Die Butter schmelzen, die Beeren darin kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2  Je drei Papierblätter übereinander legen, dabei das erste und zweite dünn mit Öl bepinseln. Die Möhren auf die dritte Lage verteilen. Darauf etwas Thymian, ein Fischfilet , ein Viertel der Zitronenscheiben, noch ein Fischfilet und ein Viertel der Orangenscheiben schichten. Zum Schluss kommt etwas Thymian auf die Orangenscheiben. Dabei die Zutaten immer wieder mit Butter beträufeln, Das Papier wie Päckchen zusammenfalten und mit Küchengarn zusammenbinden. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Leiste bei 200 Grad 16-18 Minuten (Umluft bei 180 Grad 15 Minuten) garen.

Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree, das mit einer Mischen aus geschmolzener Butter, Orangenschalen (in Streifen geschnitten) und etwas Orangensaft beträufelt wird.

Zander mit Spargel im Senf Fond

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg weißer Spargel * 50 g durchwachsener Speck * ½ Bund Schnittlauch * 1 Bund Kerbel * 1 Bund Dill * 20 g Butter * 500 ml Gemüsebrühe * 1 EL grobkörniger Senf * Salz * Pfeffer aus der Mühle * 8 Zanderfilets mit Haut a ca. 75 g * 3 EL Öl * 1 EL Speisestärke * 2 EL Sahnemeerrettich * 4 TL Kürbisöl

1  Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Speck fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kerbel und Dill grob schneiden.

2  Speck in einem großen Topf in der Butter knusprig braten. Den Spargel darin kurz andünsten. Mit Brühe ablöschen, Senf dazugeben, salzen und pfeffern. Alles im geschlossenen Topf etwa 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Spargel dabei ab und zu wenden.

3  Die Zanderfilets abspülen und trockentupfen. Etwas salzen und im Öl zuerst auf der Hautseite 4 Minuten goldbraun braten, wenden und danach eine weitere Minute braten. Stärke mit etwas Wasser verrühren und mit dem Meerrettich unter den Spargelfond mischen. Alles kurz aufkochen lassen. Die Kräuter untermischen.

1  Spargel mit Kürbisöl beträufeln und mit den Zanderfilets servieren. dazu passen Salzkartoffeln.

Lachs mit Rahmkartoffeln

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend) * Salz * 1 Zwiebel * 1 Möhre * ¼ Knollensellerie * ½ Stange Lauch * 2 EL Butter * 1 EL Mehl * 300 ml Milch * 200 g Schlagsahne * Pfeffer * Geriebene Muskatnuss * 600 g Lachsfilet am Stück * Saft von 1 Zitrone * 1 EL Butterschmalz * 1 Bund Schnittlauch

1  Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser in etwa 25 Minuten weich kochen. Dann abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2  Inzwischen Zwiebel abziehen. Möhre und Sellerie schälen. Lauch putzen, waschen. Zwiebel und Gemüse fein würfeln und in einem Topf in heißer Butter 2 Minuten dünsten. Dann Mehl einstreuen und farblos anschwitzen. Mit Milch und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und 5 Minuten köcheln lassen.

3  Lachs abbrausen, trockentupfen und in ca. 3 cm große Stücke teilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Lachswürfel rundum anbraten. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden.

4  Kartoffeln in die Gemüsesauce rühren und erhitzen. Dann vorsichtig den Lachs unterheben. Mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lachs in dem heißen Ragout noch 5 Minuten ziehen lassen. Alles in tiefen Tellern mit Schnittlauch bestreut anrichten.

Seeteufel mit Beurre Blanc

Für 4 Personen

ZUTATEN:  150 g Butter * 750 g Kartoffeln, festkochend * Salz * 2 kg Seeteufel, gehäutet * 5 EL Olivenöl *2 Rosmarinzweige, gezupft * 125 g Schalotten * 1 unbehandelte Zitrone * 175 ml trockener Weißwein * Cayennepfeffer * ½ Bund Petersilie, gehackt * 40 g Kapern

1  Butter in ½ cm große Würfel schneiden, kalt stellen. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, abgießen. Abkühlen lassen, pellen, halbieren.

2  Fisch salzen, auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 35-40 Minuten auf der 2. Leiste von unten garen. Kartoffeln und Rosmarin nach 20 Minuten zufügen.

3  Schalotten fein würfeln. Zitronenschale dünn abreiben. Filets auslösen, die weiße Haut abziehen und auspressen. Schalotten mit Saft und Weißwein auf 5 EL Flüssigkeit einkochen. Kurz vor Garzeitende des Fisches Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Cayenne würzen. Petersilie, Kapern Zitronenschale und -filets untermischen. Zum Fisch servieren.

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