Florentiner Kalbshaxe mit Spinat-Ragout

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Möhre * 1/4 Knollensellerie * 1/2 Lauchstange * 3 Zwiebeln * 4 Scheiben von der Kalbshaxe (a 250 g) * Salz * Pfeffer * 2 EL Öl zum Braten * 2 EL Senf (mittelscharf) * 100 ml trockener Weißwein Saft von einer Orange * 500 ml Fleischbrühe * 600 g Kartoffeln vorwiegend fest kochend) * 1 kg Wurzelspinat * 100 g Schlagsahne * 1 EL Butter * geriebene Muskatnuss * nach Belieben einige Spritzer Anislikör (Pernot)

1  Backofen auf 175 Grad vorheizen. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und würfeln. 2 Zwiebeln abziehen, ebenfalls würfeln. Kalbshaxenscheiben abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2  Öl in einem Bräter erhitzen, Haxen anbraten. Vorbereitete Gemüse sowie die Zwiebelwürfel zufügen, mit Wein, Orangensaft und Brühe ablöschen. Im Ofen bei 175 Grad 90 Minuten schmoren. Ab und zu wenden.

3  Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. In Salzwasser in 10 Minuten weich kochen, herausnehmen, abkühlen lassen. Spinat putzen, gründlich waschen, etwa 1 Minute ins kochende Kartoffelwasser geben, dann kalt abschrecken. Übrige Zwiebel abziehen und fein würfeln.

4  Nach Ende der Garzeit Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Fleisch im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond aufkochen, Sahne angießen, nach 2 Minuten köcheln lassen.

5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Spinat und Kartoffeln hineingeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Anislikör abschmecken.

5  Spinatgemüse auf Tellern anrichten. Fleisch vom Knochen lösen und auf das Gemüse setzen. Mit Sauce servieren.

Geschmorte Kalbshaxe

Für 6 Personen

ZUTATEN:  500 g Möhren * 4 Stangen Sellerie * 3 Zwiebeln * 6 Scheiben Kalbshaxe (a ca. 250 g) * Salz * Pfeffer * 5 EL Mehl * 4 EL Öl * 1 EL Tomatenmark * 1 l Fleischbrühe (Instant) * 3 E Butterschmalz * Zucker * 2 EL Balsamico-Essig * 1 kg Fleischtomaten * 2 Bund Petersilie * 2 Lorbeerblätter * 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

1  Möhren schälen, Sellerie putzen, waschen, Zwiebeln abziehen. Alles 1 cm groß würfeln. Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden, abklopfen.

2  Öl im Schmortopf erhitzen, Fleisch rundum anbraten und herausnehmen. Tomatenmark im Bratfond anbraten, mit Brühe ablöschen, 10 Minuten köcheln, zum Fleisch geben.

3  Schmalz im Schmortopf erhitzen. Gemüse darin unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig würzen. Fleisch mit Brühe zugeben.

4  Elektro-Ofen auf 175 Grad heizen. Tomaten 1/2 Minute in kochendes Wasser legen, häuten, entkernen, würfeln. Petersilie abbrausen, Blättchen von 1 Bund hacken.

5  Tomaten, Lorbeer und gehackte Petersilie zum Fleisch geben, salzen und pfeffern. Bei 175 Grad 2 Stunden offen schmoren. Temperatur auf 150 Grad reduzieren, 1 weitere Stunde zugedeckt garen.

6  Übrige Petersilie hacken, mit Zitronenschale mischen, zum Fleisch servieren.

Gefüllter Kalbsrücken aus Parma

Für 4 Personen

Für die Füllung:500 g Spinat * 4 EL Butter oder Margarine * 2 Eier *1/2 Tasse geriebener Käse (Pel Paese) * 1/2 Tasse Semmelbrösel * 1 Bund Estragon * 1/4 TL Salz * 1/4 TL gemahlener Pfeffer * 1 Prise Muskat * 80 g dünn geschnittener Parmaschinken
Außerdem:1 kg Kalbsrücken ohne Knochen *1/2 Tasse Olivenöl *1 Bund Suppengemüse * Saft einer Zitrone * 1/4 l Weißwein * 1/4 l Fleischbrühe

1  Den Spinat putzen, waschen und im Fett kurz anschwitzen. Herausnehmen und grob hacken, dann mit den Eiern, dem Käse und den Semmelbröseln in einer Schüssel vermischen. Den gehackte Estragon unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2  Den Kalbsrücken auf einer Arbeitsfläche auslegen, salzen und pfeffern. Mit dem Schinken belegen und die Masse darauf gleichmäßig verteilen, zusammenrollen und mit der Küchenschnur binden.

3  Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe anbraten. Das geputzte, gewaschene Suppengemüse dazugeben und bei 180 Grad etwa 75 Minuten garen.

4  Während des Bratvorgangs mit dem Zitronensaft, dem Weißwein und der Fleischbrühe öfters ablöschen.

5  Nach Ende der Garzeit die Sauce den Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6  Den Braten aufschneiden, mit der Sauce übergieße und servieren. Dazu reicht man Gemüse der Saison und gebratene Kartoffeln.

Kalbsrouladen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  Je 2 rote und gelbe Paprikaschoten * 2 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 4 EL Olivenöl * 480 g geschälte Tomaten (Dose) * 2 EL Essig * 7 EL Zitronensaft * Salz * Pfeffer * 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (je etwa 60 g) *½ Bund gemischte Kräuter * 1 Bund Lauchzwiebeln * 30 g Parmesan * 150 ml Brühe

1  Paprika putzen, waschen, ½ rote Schote beiseite legen, Rest in feine Streifen teilen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

2  2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Paprikastreifen, Zwiebeln und Knoblauch darin 4-5 Minuten dünsten. Tomaten, Essig und 3 EL Zitronensaft zugeben, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten köcheln. Übrige ½ Paprika fein würfeln.

3  Inzwischen Schnitzel waschen, trockentupfen. Kräuter waschen, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen, hacken. Mit Kräutern, Käse und Paprikawürfel grob pürieren, salzen. Masse auf die Schnitzel streichen. Die Schnitzel einrollen, mit Spießen feststecken.

4  Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Röllchen darin in ca. 6 Minuten rundum braten. Restlichen Zitronensaft sowie Brühe angießen. Salzen, pfeffern, 6 Minuten köcheln lassen. Röllchen halbieren, mit Paprikagemüse servieren. Evtl. mit Kräutern garnieren.

Gefüllter Kalbsbraten

Für 6 Personen

ZUTATEN:  400 g Blattspinat * 1Bund Petersilie * 1 ½ Brötchen vom Vortag * 2 EL Butter * 1 Zwiebel * 150 g Doppelrahm-Frischkäse * 2 Eier * Salz * Pfeffer * Paprikapulver (edelsüß) * 1 ½ kg Kalbsbrust (vom Metzger längs eine Tasche einschneiden lassen. * Holzspießchen * 1 EL Öl * 450 ml Brühe (Instant) * 100 g Mascarpone

1  Spinat und Petersilie waschen, putzen, grob hacken. Brötchen ca. 1 cm groß würfeln. 1 EL Butter erhitzen, Brotwürfel darin rösten. Zwiebel abziehen, würfeln.

2  Übrige Butter erhitzen. Zwiebel und Spinat darin 4 Minuten dünsten. Mit Petersilie, Brotwuerfeln, Käse und Eiern mischen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

3  Backofen auf 180 Grad heizen. Kalbsbrust innen und außen salzen, pfeffern. Mit ¾ der Spinatmasse füllen. Öffnung mit Holzspießchen verschließen. Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, Kalbsbrust darin rundum anbraten. Brühe angießen. Braten im Ofen 120 Minuten braten, dabei ab und zu mit Brühe begießen.

4  Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Bratensatz in einen Topf gießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, Mascarpone einrühren, würzen. Sauce zum Braten servieren, evtl. mit Basilikum garnieren.

Dazu passt: Gemischter Salat.

Geschmorte Beinscheiben

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 große Scheiben Kalbshaxe * Salz * Pfeffer * 2-3 EL Mehl * 1 Zwiebel * 1 Knoblauchzehe * 2 Möhren * 2 Selleriestangen * 2 Fleischtomaten * 2 Thymianzweige * 2 Petersilienstängel * 30 g Butter * 2 EL Olivenöl * 1 Stück Zitronenschale (unbeh.). * ¼ l trockener Weißwein * ¼ l Fleischbrühe (Instant)
Für die Gremolata: 2 Knoblauchzehen * ½ Bund Petersilie * abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbeh.)

1  Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben.

2  Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Möhren schälen, Sellerie putzen, abbrausen. Tomaten ½ Minute in kochendes Wasser legen, abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Alles würfeln. Kräuter abbrausen, trockenschütteln.

3  Butter und Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Vorbereitete Gemüsewürfel, Kräuter und Zitronenschale zugeben, kurz mitbraten.

4  Mit Wein aufgießen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen. Dabei Fleisch gelegentlich wenden und mit Brühe übergießen.

5  Für das Gremolata Knoblauch abziehen. Petersilie abbrausen, Blättchen abzupfen. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Gremolata auf den Fleischscheiben verteilen, alles mit dem Gemüse servieren.

Kalbsroulade mit Äpfeln und Sellerie

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 kleine säuerliche Äpfel * 1/4 Knollensellerie (250 g) * 3-4 EL Butter * 1/2 TL getrockneter Thymian * Salz * Pfeffer * 4 Kalbsrouladen aus der Oberschale (a etwa 150 g) * 3 EL Senf (mittelscharf) * 2 Schalotten * 2 EL Butterschmalz * 100 ml Madeira (ersatsweise Portwein) * 200 ml Rinderbrühe (Instant) * 6 Stangen Staudensellerie (ca. 300 g) * 100 ml Gemüsebrühe (Instant) * eventuell 2-3 EL Anisschnaps (Pernod)

1  Äpfel waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der Apfelstücke beiseite legen, Rest quer in Blättchen teilen. Knollensellerie schälen, in schmale Spalten trennen, diese ebenfalls quer in Blättchen schneiden. Apfel- und Sellerieblättchen in einem Topf in 1 EL Butter 2 Minuten dünsten. Thymian zufügen, salzen und pfeffern.

2  Rouladen auf einer Seite und Senf einstreichen, salzen und pfeffern. Sellerie-Apfel-Füllung darauf verteilen. Rouladen einrollen, mit Holzspießchen feststecken.

3  Schalotten abziehen, würfeln. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundum anbraten, leicht salzen und pfeffern. Schalotten zufügen, kurz mitrösten und mit Madeira ablöschen. Etwas einköcheln lassen, Fond oder Brühe angießen. Rouladen zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten schmoren, ab und zu wenden.

4  Inzwischen Staudensellerie waschen, putzen und schräg in 1 cm breite Stücke schneidne. Restliche Apfelspalten quer in Blättchen schneiden. Sellerie und Apfel in einem Topf in 1-2 EL Butter andüsten, mit Gemüsebrühe und (nach Belieben) Anisschnaps ablöschen, 5-10 Minuten dünsten.

5  Fleisch aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf streichen. Rouladen im Bräter zugedeckt heiß halten. Fond 5 Minuten einköcheln. Zur Binding übrige kalte Butter in Flöckchen einrühren.

5  Rouladen mit Sauce und heißem Selleriegemüse auf Tellern anrichten.

Beilage: Kartoffelpüree

Tafelspitz mit Apfelkren

Für 4 Personen

ZUTATEN:  3 Möhren * ½ Stange Lauch * 2 Petersilienwurzeln * ¼ Knollensellerie * 1 Zwiebel * 1 Stück Kalbstafelspitz (Ca. 1 kg) * 1 Tomate * 1 Knoblauchzehe * 3 Lorbeerblätter * 1 EL schwarzer Pfeffer * 1 TL Wacholderbeeren * Salz
Für den Apfelkren: 2 Äpfel * 1 Stück frischer Meerrettich (10 cm) * Saft von 1 Zitrone * 2 EL Apfelessig * 4 EL Apfelsaft * 1 EL Zucker * Salz

1 Gemüse putzen, waschen, grob würfeln. Zwiebel halbieren, mit Schale auf der Schnittstelle in einem Topf ohne Fett anrösten.

2 Tafelspitz kurz in kochendem Wasser überbrühen. Wasser abgießen. Zwiebel, geviertelte Tomate, Knoblauch, Gemüsewürfel, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und 2 TL Salz zugeben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist (ca. 1 ½ l). Leicht köcheln in 1 ½ - 2 Stunden gar ziehen lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

3 Für den Apfelkren die Äpfel schälen, fein reiben. Meerrettich ebenfalls schälen, fein reiben. Mit den Äpfeln mischen und mit Zitronensaft marinieren. Apfelessig und Apfelsaft beigeben und mit Zucker und Salz abschmecken.

4 Tafelspitz in Scheiben teilen. Mit Kren servieren.

Als Beilage: Ingwerkarotten und gestampfte Kräuterkartoffeln

Gefüllter Kalbsbraten

Für 8 Personen

ZUTATEN:  250 g TK-Blattspinat * 1 Bund Sauerampfer * 1 Zwiebel * 1 Knoblauchzehe, durchgepresst * 7 EL Öl * Salz * Pfeffer * 50 g Toastbrot * 80 g Ziegengouda * 200 g Kalbshack * 1 Ei * 1,2 kg Kalbsfleisch aus der Blume (entbeint, vom Metzger eine Tasche zum Füllen schneiden lassen) * 1 Bund Suppengrün, geputzt und grob gewürfelt * 600 ml Kalbsfond * 3 EL dunkler Saucenbinder

1  Für die Füllung Spinat auftauen, gut ausdrücken und hacken. Sauerampfer in Streifen schneiden. Zwiebel pellen, in feine Würfel schneiden. Beides mit Spinat und Knoblauch in 2 EL Öl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Toastbrot in Würfel schneiden, in 2 EL heißem Öl knusprig anrösten. Käse fein würfeln. Hack mit Ei, Spinat, Brot und Käsewürfeln gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2  Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Küchengarn wie einen Schnürsenkel um die Zahnstocher wickeln und zubinden. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbbrust rundherum braun anbraten. Herausnehmen, Suppengrün kurz anrösten und mit 300 ml Fond ablöschen. Fleisch darauf setzen und im heißen Ofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Sud begießen. Nach der Hälfte der Zeit den übrigen Fond zugießen, Temperatur auf 140 Grad reduzieren und weiterbraten.

3  Fleisch im Alufolie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen, mit Saucenbinder aufkochen und evtl. nachwürzen. Fleisch in dünnen Scheiben mit der Sauce servieren.
Dazu Basilikumkartoffeln reichen.

Kalbsrücken mit Tomatengemüse

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg Kalbrücken, ohne Knochen, geputzt * Salz * Pfeffer * 3-4 EL Öl * 1 kg Kirschtomaten * ½ Bund glatte Petersilie * 2-3 Zweige Salbei * 100 g Schalotten, fein gewürfelt * 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt * 110 g Butter * 3 EL Zucker * 70 g Kapern, abgetropft

1  Kalbrücken würzen und im heißen Öl bei starker Hitze rundum kurz goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten 20 Minuten garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

2  Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Petersilie und Salbei grob hacken. Schalotten und Knoblauch in 50 g Butter andünsten. Zucker unterrühren, kurz schmelzen lassen. Tomaten dazugeben, salzen, pfeffern und 7-8 Minuten garen. Die übrige Butter schmelzen, Kapern und Kräuter dazugeben, salzen.

3  Kalbsrücken aufschneiden, mit dem Tomatengemüse anrichten, und mit der Butter beträufeln. Dazu passt ein Kartoffelpüree mit getrockneten Tomaten.

Kalbsragout mit Kürbis

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 große Zwiebeln * 500 g Muskatkürbis * 800 g Kalbfleisch aus der Schulter * 1-2 EL Butterschmalz * Salz * Pfeffer * 1 gehäufter EL Mehl * 500 ml Fleischbrühe (Instant) * 200 ml Weißwein * 1 Bund Schnittlauch * 250 g Creme fraiche * geriebener Muskatnuss * 1 Spritzer Zitronensaft

1  Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Kürbis putzen, schälen, ebenfalls in Würfel schneiden. Fleisch abbrausen, trockentupfen, in etwa 4 cm große Würfel schneiden.

2  Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleisch anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. Zwiebeln und Kürbis zufügen, kurz andünsten, mit Mehl bestäuben. Brühe und Wein zugeben, 45 Minuten köcheln lassen.

3  Inzwischen Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Creme fraiche nach Ende der Garzeit ins Ragout rühren. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Dazu passt: Reis oder Kartoffelpüree

Zarter Gewürz-Braten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg Kalbsnuss * Salz * Pfeffer * 1 Knoblauchzehe * 100 g Butter * 1 Zweig Rosmarin * 80 ml Balsmico-Essig * ¾ l Milch * 2-3 Stück Sternanis * 1 TL Mehl

1  Kalbsnuss abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen, durchpressen, das Fleisch damit einreiben.

2  80 g Butter in einem Bräter aufschäumen lassen. Fleisch mit Rosmarin darin rundum anbraten. Backofen auf 175 Grad vorheizen.

3  Fleisch mit Balsamico Essig begießen und so lange unter Wenden anschmoren, bis der Essig verdampft ist. Dann nach und nach Milch angießen und Sternanis zufügen. Den Braten zugedeckt im heißen Ofen bei 175 Grad in etwa 2 Stunden schmoren.

4  Fleisch herausnehmen, warm stellen. Mehl mit der restlichen Butter verkneten, mit einem Schneebesen unter die Sahne schlagen, kurz durchkrochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Mit Rosmarin garnieren und mit Bandnudeln servieren.

Kalbsragout mit Zwiebeln

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Thymianzweige * 2-3 Salbeiblätter * 2 Petersilienstängel * 2 Knoblauchzehen * 400 g kleine Speisezwiebeln * 1 Möhre * 50 g Speck * 1 kg Kalbsgulasch * Salz * Pfeffer * 2-3 EL Mehl * 2 EL Olivenöl * 20 g Butter * 1 Lorbeerblatt * 1/2 l trockener Weißwein * 200 g Schlagsahne * abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

1  Thymian, Salbei und Petersilie abbrausen, zu einem kleinen Strauß zusammenbinden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Knoblauch hacken, größere Zwiebeln halbieren oder vierteln. Möhre putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln.

2  Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Olivenöl und Butter in einem großen Schmortopf erhitzen, Knoblauch, Möhre und Speck darin andünsten. Kalbsgulasch zufügen, kurz mitdünsten. Lorbeer, Zwiebeln und Kräutersträußchen zugeben. Mit Wein ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Dann Kräutersträußchen entfernen.

3  Sahne und Zitronenschale nach Ablauf der Garzeit zum Ragout geben und die Sauce ohne Deckel in noch etwa 15 Minuten einköcheln lassen.

Kalbsbrust in Rotweinsauce

Für 6 Personen

ZUTATEN:  Je ½ Bund Petersilie und Majoran * 1 Zweig Rosmarin * 4 EL Olivenöl und Öl für das Blech * 3 EL Senf (mittelscharf) * Pfeffer * Salz * 1 dicke Kalbsbrust (ca. 1 ½ kg) * 1 Bund Suppengemüse * 2 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 300 ml Rotwein * 300 ml Fleischbrühe (Instant) * evtl. 2 TL Speisestärke

1  Kräuter abbrausen, Blättchen bzw. Nadeln klein hacken. Mit Öl, Senf, wenig Pfeffer und Salz verrühren. Braten abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Mit Küchengarn leicht zusammenbinden, mit der Kräutermasse einstreichen. Einige Stunden kalt stellen.

2  Suppengemüse putzen, abbrausen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Alles grob würfeln.

3  Backofen auf 200 Grad vorheizen. raten auf ein tiefes geöltes Blech setzen. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch drum herum verteilen. 2 Stunden braten, dabei mit Wein, dann mit Brühe begießen.

4  Braten in Alufolie wickeln, beiseite stellen. Bratensatz samt Fond und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse ausdrücken. Sauce 15 Minuten köcheln, abschmecken. Evtl. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren. Braten mit Sauce servieren.

Züricher Geschnetzeltes

Für 4 Personen

ZUTATEN:  700 g Kalbfleisch aus der Oberschale * 250 g Champignons * 2 Zwiebeln * 3 EL Öl * Salz * Pfeffer * 50 ml trockener Weißwein (oder Instant Brühe) * 3 EL Weinbrand * 300 g Schlagsahne * 2 EL Butter * ½ Bund Petersilie

1  700 g Kalbfleisch aus der Oberschale * 250 g Champignons * 2 Zwiebeln * 3 EL Öl * Salz * Pfeffer * 50 ml trockener Weißwein (oder Instant Brühe) * 3 EL Weinbrand * 300 g Schlagsahne * 2 EL Butter * ½ Bund Petersilie

2  Pilze mit Küchenpapier abreiben. Bei grobem Schmutz nur ganz kurz abbrausen. Stilenden abschneiden, Pilze in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.

3  Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen, warm halten. Zwiebeln und Pilze im Bratfett 3 Minuten baten, herausnehmen und warm halten.

4  Mit Weißwein und Weinbrand den Bratensatz in der Pfanne ablöschen. Sahne angießen. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten einköcheln lassen. Mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5  Fleisch und Pilze zurück in die Pfanne zur Sauce geben und alles kurz erwärmen. Petersilienblättchen fein hacken, auf das Geschnetzelte streuen und servieren.

Kalbsbolognese

Für 8 Personen

ZUTATEN:  4 Kalbshaxenscheiben a ca. 300 g * 1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g) * 2 Knoblauchzehen * 1 Bund Suppengrün (ca. 600 g) * 50 g getrocknete Tomaten ohne Öl * 6 EL Öl * Salz * Pfeffer * 5 EL Paprikamark * 2 TL getrocknete italienische Kräuter * 150 ml Weißwein * 600 ml Kalbsfond * 1 Bund Petersilie * 1 unbehandelte Zitrone * 50 g Pecorino, gehobelt

1  Fleisch von den Knochen schneiden und ca. 1 cm groß würfeln, dabei Haut und Sehnen entfernen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Suppengrün putzen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

2  Fleisch in zwei Portionen in je 2 EL heißem Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppengrün und Tomaten in 2 EL Öl im Bräter anbraten. Paprikamark und getrocknete Kräuter kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch wieder zugeben und mit dem Wein ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. 300 ml Fond zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden schmoren. Dabei nach und nach den übrigen Fond angießen.

3  Übrige Knoblauchzehe durchpressen. Petersilie abzupfen und fein hacken, von der Zitrone die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit dem Knoblauch mischen. Kurz vor dem Servieren ein Drittel der Mischung zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Übrige Petersilienmischung und Käse extra servieren.

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