Boeuf en daube

Für 6 Personen

ZUTATEN:  350 ml trockener Weißwein * 2 EL Weinbrand * 1 EL Weißweinessig * 4 Schalotten, in Ringen * 4 Karotten, in Scheiben * 1 Knoblauchzehe, fein gehackt *6 schwarze Pfefferkörner * 4 frische Thymianzweigen * 1 frischer Rosmarinzweig * 2 frische Petersilienzweige, plus etwas mehr zum Garnieren * 1 Lorbeerblatt * Salz * 750 g Rindfleisch von der Oberschale, in 2.5 cm großen Würfeln * 2 EL Olivenöl * 800 g gehackte Tomaten aus der Dose * 225 g Champignons, in Scheiben * 1 Streifen Orangenschale, dünn abgeschält * 55 g Bayonne-Schinken, in Streifen * 12 schwarze Oliven

1  Wein, Weinbrand, Essig, Schalotten, Karotten, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeerblatt und etwas Salz in einer metallfreien Schüssel mischen. Das Fleisch unterheben, bis es rundum von der Marinade überzogen ist. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2  Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade beiseite stellen. 1 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch portionsweise zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter Wenden braten, bis es rundum gebräunt ist. Die fertigen Portionen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, falls nötig, mehr Öl zufügen.

3  Das beiseite gestellte Fleisch in den Topf zurückgeben. Tomaten, Pilze und Orangenschale zufügen. Die beiseite gestellte Marinade durch ein Sieb in den Topf seihen. Alles aufkochen, dann abdecken und bei 150 C im vorgeheizten Backofen 2 Stunden und 30 Minuten schmoren.

4  Den Topf aus dem Ofen nehmen, Schinken und Oliven zufügen und das Gericht erneut 30 Minuten im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar ist. Die Orangenschale entfernen, den fertigen Eintopf mit Petersilie garnieren und sofort servieren.

Stifado

Für 6 Personen

ZUTATEN:  450 g Tomaten, gehäutet * 150 ml Rinderbrühe * 2 EL Olivenöl * 450 g Schalotten, geschält * 2 Knoblauchzehen, fein gehackt * 700 g Schmorfleisch vom Rind, in 2,5 cm großen Würfeln * 1 frischer Rosmarinzweig * 1 Lorbeerblatt * 2 EL Rotweinessig * Salz * Pfeffer * 450 g Kartoffeln, geviertelt

1  Tomaten und Brühe im Mixer glatt pürieren.

2  Das Öl in einer Kasserolle oder in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch zufügen und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten dünsten, bis die Schalotten goldbraun gefärbt sind; dabei gelegentlich umrühren. Anschließend das Gemüse mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Dann das Fleisch in den Topf geben und unter Rühren 5-8 Minuten rundum anbräunen.

3  Schalotten und Knoblauch in den Topf zurückgeben. Tomatenmischung, Kräuter, Essig sowie Salz und Pfeffer zufügen. Abdecken und etwa 90 Minuten köcheln lassen. Dann die Kartoffeln zugeben und weitere 30 Minuten kochen. Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen und das fertige Gericht sofort servieren.

Wiener Saftgulasch

Für 4 Personen

ZUTATEN:  900 g Zwiebeln * 3 Knoblauchzehen * 900 g Rindergulasch * 2-3 EL Öl * 3 EL Tomatenmark * 5 EL Paprikapulver (edelsüß) * 2 EL Essig * 1 TL gemahlener Kümmel * 1 l Fleischbrühe * 1 kg Kartoffeln (fest kochend) * Salz * 1 EL Butter * je 1/2 Bund Petersilie und Majoran * Pfeffer

1  Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Fleisch abbrausen, trockentupfen und eventuell kleiner schneiden.

2  Öl in einem großem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Zuerst Paprikapulver und Essig, dann Kümmel und Brühe zugeben.

3  Fleisch in die Sauce geben und zugedeckt bei kleiner Hitze in 90 Minuten garen.

4  Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, evtl. halbieren oder vierteln, bzw. würfeln. In Salzwasser je nach Größe in 10-20 Minuten garen. Kartoffeln angießen, in der Butter schwenken. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Über die Kartoffeln streuen.

5  Majoran abbrausen und die Blättchen fein hacken. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Majoran bestreut servieren. Kartoffeln dazu reichen.

Rinderbraten in Rotwein

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1,5 kg Rindfleisch (aus der Schulter) * Salz * Pfeffer aus er Mühle * 2 EL Olivenöl * 30 g Butter * 2 Möhren * 1 Petersilienwurzel * 1 Lauchstange * 3 Selleriestangen * 1 Zweig Rosmarin * ca. 1 l trockener Rotwein

1  Den Elektro-Ofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und butter in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse putzen, klein schneiden, mit dem Rosmarinzweig zum Fleisch geben und andünsten. Mit Wein aufgießen und aufkochen lassen.

2  Den Bräter mit dem Deckel fest verschließen und das Fleisch im heißen Backofen bei 150 Grad in etwa 3 Stunden weich schmoren.

3  Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden. Sauce durch ein Sieb passieren und die Fleischscheiben damit uebergiessen.

Boeuf á la Mode

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg Rinderhüfte * 1 TL Pfefferkörner * je ½ TL gem. Muskat, Nelken, Ingwer * 50 ml Cognac * 750 ml Rotwein * ½ Bund Suppengrün * 400 g Kalbsknochen *2 EL Öl * 4 Nelken * 1 Zw. Thymian * 750 ml Brühe * 6 Schalotten * 1 EL Butter * 400 g Möhren * 200 g Porree * Salz * Pfeffer

1  Fleisch mit Gewürzen 24 Stunden in Cognac, Rotwein legen.

2  Suppengrün putzen, waschen und teilen. Fleisch, Knochen, Gemüse im Öl anbraten. Nelken und Thymian zufügen. Marinade und Brühe zugießen. 3 Std. kochen.

3  Schalotten abziehen, halbieren und in Butter anbraten. Etwas Wasser zugießen, zugedeckt ca. 10 Minuten garen.

4  Möhren Porree putzen, in Streifen teilen, in Salzwasser blanchieren. Fond sieben. Auf 250 ml einkochen, evtl. binden, würzen. Alles anrichten.

Rinderschmorbraten "Italien"

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1,2 kg Rinderbraten * Salz * Pfeffer * 100 g Möhren * 120 g Sellerie * 3 Zwiebeln * 3 EL Öl * 30 g Butter * 2 EL Tomatenmark * 200 ml Rotwein * je 1 Zweig Thymian, Rosmarin * 300 ml Rinderfond * 50 g getr. Tomaten (in Öl) * 40 g schwarze Oliven * 1 EL gehackte Kräuter

1  Ofen of 220 Grad vorheizen. Fleisch würzen. Gemüse, putzen, waschen, 2 Zwiebeln abziehen, alles teilen. 2 EL Öl, Butter erhitzen. Fleisch darin anbraten. Mark, Gemüse kurz mitbraten. Wein, Kräuter zufügen. 30 Min. im Ofen garen, dann 90 Min. bei 180 Grad, dabei mit Fond begießen.

2  Fond durchsieben, Gemüse andrücken. Rest Zwiebel abziehen, würfeln, in Rest Öl andünsten. Tomaten, Oliven, Kräuter zufügen. Soße zugießen. etwas einköcheln lassen. Mit Fleisch anrichten.

Rindsrouladen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Zwiebeln * 2 große Gewürzgurken * 4 Rindrouladen aus der Oberschale (á etwa 200 g) * Salz * Pfeffer * Paprikapulver (rosenscharf) * 8 Scheiben Frühstücksspeck * 2 EL Butterschmalz * 1 Bund Suppengemüse * 1 TL Tomatenmark * 1 TL Zucker *300 ml trockener Rotwein * Ca. 600 ml Fleischbrühe (Instant) * 1 Lorbeerblatt *1 EL Speisestärke

1  Zwiebeln abziehen, würfeln. Gurken in Streifen schneiden. Fleisch abbrausen, trockentupfen. Evtl. plattieren und Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Dann mit Senf bestreichen und mit Zwiebeln, Gurken und jeweils 2 Speckscheiben belegen.

2  Rouladen mit der Füllung eng einrollen, dann mit Küchengarn umwickeln – und zwar so: Erst einmal längs und oben verknoten, dann dreimal quer eine Schlaufe lagen, Festziehen und unten mit der Längsschleife festknoten.

3  Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Rouladen darin bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten, herausnehmen.

4  Suppengemüse putzen, würfeln, ins Bratfett geben, anrösten. Tomatenmark und Zucker zugeben, mitrösten. Mit der Hälfte des Weins aufgießen, aufkochen lassen, einköcheln. Übrigen Wein, Brühe und Lorbeerblatt zugeben. Rouladen in die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mindestens 50 Minuten schmoren.

5  Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb geben, etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Stärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen wieder zugeben, noch mal 10 Minuten ziehen lassen.

Rindfleisch auf indische Art

Für 4 Personen

ZUTATEN:  700 g Rindfleisch * 6 EL Öl * 6 Zwiebeln * 4 Knoblauchzehen * 1 grüne Chilischote * 15 g Ingwer * Saft von 2 Zitronen * 2 TL gemahlener Kreuzkümmel * 1 TL gemahlener Koriander * 1 TL getr. Thymian * 750 ml Brühe * 1 Zimtstange * 3 Lorbeerblätter * Salz * Pfeffer

1  Fleisch grob würfeln und in 3 EL Öl anbraten.

2  Zwiebeln, Knoblauch abziehen. Chili waschen, entkernen, hacken. 3 Zwiebeln grob würfeln. Ingwer schälen, hacken. Mit Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Chili und Hälfte Saft zu einer Paste verarbeiten.

3  Rest Zwiebeln in Ringe teilen, in Rest Öl braten. Gewürze, Thymian zufügen, 1 Min. anbraten. Fleisch, Brühe, Zimt, Lorbeer, Paste zufügen. Zugedeckt 40 Min. köcheln. Rest Saft zufügen, 20 Min. garen, ca. 5 Min. einkochen, würzen.

Gekochte Ochsenbrust

Für 4 Personen

ZUTATEN:  800 g Ochsenbrust * Salz * 1 Bund Suppengemüse * 2 Lorbeerblätter * ½ TL Pfefferkörner * 800 g neue Kartoffeln * 1 Zwiebel * 3-4 EL Butter * 2 EL Mehl * 100 ml Weißwein * 200 g Schlagsahne * Saft und Schale von 1 Orange (unbeh.) * ger. Muskatnuss * ½ Bund Lauchzwiebeln * Pfeffer * nach Belieben Kerbel

1  Fleische kalt abbrausen, trockentupfen. Salzen, in einen großen Topf geben, mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen. Suppengemüse waschen, putzen, in grobe Würfel schneiden. Mit Lorbeer und Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Aufkochen und 2 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2  Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

3  Fleisch herausnehmen, zugedeckt im Ofen bei 80 Grad warm halten. Brühe durch ein Sieb gießen, Saft auffangen. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und in Wein ablöschen.

4  600 ml Brühe zugeben und aufkochen. Sahne, Orangensaft und –schale zufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

5  Lauchzwiebeln waschen und putzen, schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. In übriger Butter andünsten. Kartoffeln zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6  Ochsenbrust in Scheiben schneiden. Mit Gemüse und Sauce anrichten und nach Belieben mit frischem Kerbel garniert servieren.

Rinderrouladen in Portweinsauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Rinderrouladen aus der Oberschale (a 180 g) * 3 Zwiebeln * 2 Gewürzgurken * Salz * Pfeffer * 2 EL Senf (mittelscharf) * 8 Scheiben Frühstücksspeck * 1 Bund Suppengemüse * 2 EL Butterschmalz * 1 TL Tomatenmark * 200 ml roter Portwein * 800 ml Fleischbrühe * 1 Kartoffel (mehlig kochend, ca. 200 g) * 1 Lorbeerblatt

1  Fleisch abbrausen, trockentupfen, evtl. flacher klopfen. 1 Zwiebel abziehen, halbieren, Zwiebel und Gurken in Streifen teilen. Fleisch auszuschließendes, mit Senf bestreichen. Jeweils mit 2 Scheiben Speck, Gurken- und Zwiebelstreifen belegen.

2  Rouladen eng einrollen, binden oder feststecken. Backofen auf 175 Grad heizen. Suppengemüse waschen, putzen. Übrige Zwiebeln abziehen, alles grob würfeln. Schmalz im Bräter erhitzen, Rouladen dann rundum anbraten.

3  Gemüse und Tomatenmark zugeben, mitrösten. Wein angießen, einköcheln. Brühe zugießen, aufkochen. Kartoffeln schälen, fein reiben, mit Lorbeer zugeben. Zugedeckt im Ofen ca. 90 Minuten schmoren.

4  Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, ca. 10 Minuten einköcheln lassen, abschmecken. Rouladen zur Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Dazu passen. Kartoffeln und Rotkohl.

Rindfleisch in Bier mit Kräuterklößchen

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 EL Sonnenblumenöl * 2 große Zwiebeln, in dünnen Ringen * 8 Karotten, in Scheiben * 4 EL Mehl * Salz und Pfeffer * 1,25 kg Schmorfleisch vom Rind, gewürfelt * 425 ml dunkles Bier * 2 TL Rohzucker * 2 Lorbeerblätter * 1 EL frisch gehackter Thymian
Für die Kräuterklöße: 115 g Mehl * 1 TL Backpulver * 1 Prise Salz * 55 g Talg (Rinderfett), gerieben * 2 EL frisch gehackte Petersilie, plus etwas mehr zum Garnieren * etwa 4 EL Wasser

1  Das Öl in einer backofenfesten Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin bei geringer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Unterdessen das Mehl in einen Gefrierbeutel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zufügen, den Gefrierbeutel verschließen und kräftig schütteln, bis das Fleisch rundherum von der Mehlmischung überzogen ist.

2  Zwiebeln und Karotten aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch portionsweise in der Kasserolle unter Rühren anbraten, bis es gut gebräunt ist. Anschließend das gesamte Fleisch mit dem Gemüse in der Kasserolle vermengen und mit den Resten des gewürzten Mehls bestreuen. Das Bier zugießen, Zucker, Lorbeerblätter und Thymian zufügen und die Mischung aufkochen. Dann die Kasserolle abdecken und das Fleisch eine Stunde und 45 Minuten bei 160 C im vorgeheizten Backofen schmoren.

3  Für die Klöße Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Talg und Petersilie einrühren und so viel Wasser unterrühren, dass ein weicher Teig entsteht. Daraus von Hand kleine Klöße formen. Diese nach Ablauf der Schmorzeit zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren. Anschließend die Lorbeerblätter entfernen und den Eintopf mit gehackter Petersilie garniert servieren.

Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl

Für 6 Personen

ZUTATEN:  Für Beize und Braten: 1 Bund Suppengemüse * 2 Zwiebeln * 1/2 TL Wacholderbeeren * 1/2 TL Pimentkörner * 2 Lorbeerblätter * 1l2 l trockener Rotwein (ersatzweise Wasser) * 125 ml Weißwein- and Rotweinessig * 1,3 kg Rinderbraten * 2 EL Butterschmalz * Salz * Pfeffer * 1 Saucen-Lebkuchen (40g)
Für den Rotkohl: 1/2 Rotkohl (ca. 1kg) 8 säuerliche Äpfel * 2 Zwiebeln * 2-3 EL Gänseschmalz * 100-200 ml Rotwein * 2-3 EL Essig * 2 Lorbeerblätter * Zucker * Salz * Pfeffer
Außerdem: 2 EL Rosinen * 1-2 EL Rübensaft

1  Suppengemüse waschen, putzen, evtl. schälen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen, ebenfalls würfeln. Gemüse, Zwiebeln und Gewürze mit Rotwein und Essig erst aufkochen, dann erkalten lassen.

2  Fleisch abbrausen, in einen großen Gefrierbeutel, eine Porzellanform oder eine Schüssel geben, die kalte Marinade angießen. Beutel so verschießen, dass das Fleisch komplett in der Beize liegt. Wer Gefäße verwendet, diese abdecken. Fleisch mindestens 2 Tage kalt stellen.

3  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Marinade durch Sieb gießen. Flüssigkeit dabei auffangen und das Gemüse im Sieb abtropfen lassen.

4  Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern, rundum anbraten. Gemüse zugeben, kurz mitrösten. Mit Marinade ablöschen. Lebkuchen zerbröckeln und zufügen. Braten zugedeckt bei 200 Grad 2 Stunden schmoren.

5  Kohl putzen, halbieren, den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in feine Blätter teilen. Zwiebeln abziehen, vierteln, in Streifen teilen.

6  Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Äpfel andüsten. Kohl zufü;gen, mit Rotwein und Essig ablöschen. Lorbeer zugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln lassen.

7  Braten aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Rosinen zugeben, Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Rotkohl servieren.

Beilage: Kartoffelknödel

Wiener Kesselbraten mit Wirsing

Für 6 Personen

ZUTATEN:  Für Beize, Braten und Sauce: 2 Petersilienwurzeln (250 g) * 1/2 Bund Petersilie * 2 Zwiebeln * 1,3 kg Rinderbraten * 1/2 TL weiße Pfefferkörner * 100 ml Weißweinessig * 2 EL Butterschmalz * Salz * Pfeffer * 1 gehäufter TL gekörnte Brühe (Instant) * 1 EL Butter * 1 EL Mehl * 200 g Schlagsahne * 2-3 TL geriebener Meerettich (Glas)
Für den Wirsing: 1 Kopf Wirsing (ca. 1 kg) * 1 Zwiebel * 1 EL Butter * Salz * Pfeffer * geriebene Muskatnuss

1  Petersilienwurzeln putzen, waschen, in Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Stängel abtrennen, klein schneiden, Blätter für den nächsten Tag beiseite legen. Zwiebeln abziehen, grob würfeln.

2  Fleisch abbrausen, mit Pfefferkörnern, Zwiebeln, Petersileinwurzeln und -stängeln in einen großen Gefrierbeutel, eine Porzellanform oder eine Schüssel geben. 500 ml Wasser und Essig angießen. Beutel so verschließen, dass das Fleisch komplett in der Beize liegt. Wer Gefäße verwendet, diese abdecken. Fleisch 1 Tag kalt stellen.

3  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundum anbraten. Marinade samt Gemüse und gekörnter Brühe zugeben. Braten zugedeckt im Ofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden schmoren.

4  Inzwischen Wirsing putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Petersilienblättchen vom Vortag hacken.

5  10 Minuten vor dem Servieren, 2 EL Butter für den Wirsing in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Wirsing zufügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 5-7 Minuten düsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6  Nach Ende der Braten-Schmorzeit 1 EL Butter in einem zweiten erhitzen. Mehl einstreuen und farblos anschwitzen. Topf vom Herd ziehen. Braten aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein Sieb auf die Mehlschwitze gießen. Gut verrühren, aufkochen. Sahne, Meerrettich und Petersilie zufügen. Sauce salzen, pfeffern.

7  Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Wirsing servieren.

Beilage: Salzkartoffeln

Saftiges Rindergulasch

Für 10 Personen

ZUTATEN:  2-3 rote Peperoni * 1,5 kg Rindergulasch * 6 EL Öl * Salz * je 3-4 TL gemahlener Kreuzkümmel und Korianderpulver * 1 kg Gemüsezwiebeln * 3 Knoblauchzehen * 4 EL Tomatenmark * 200 ml Rotwein * 800 ml Gemüsebrühe * je 250 g rote und grüne Paprika * 1 Dose Mauskörner (425 g) * 1 Dose Kidneybohnen (425 g) Cayennepfeffer * 1 Bund Blattkoriander

1  Peperoni längs spalten, entkernen, fein hacken. Fleisch in zwei Portionen in je 2 EL Öl in einem Bräter scharf anbraten. Salzen, je Portion 1 TL Kreuzkümmel und Koriander zufügen und alles herausnehmen.

2  Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, mit Knoblauch und Peperoni in 2 EL Öl andünsten. Mit Salz, je 1 TL Kreuzkümmel und Koriander würzen. Fleisch wieder zugeben, Tomatenmark kurz mitanschwitzen. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 400 ml Brühe zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 3/4 - 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die übrige Brühe angießen.

3  Inzwischen Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 4 Min. kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Mais und Bohnen ebenfalls abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit unter das Gulasch mischen. Mit Salz, Cayenne, Kreuzkümmel und Koriander würzig abschmecken. Koriander-Blätter grob hacken und über das Gulasch streuen.

Ungarisches Gulasch

Für 4 Personen

ZUTATEN:  600 g Rindergulasch * Pfeffer 200 g Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 3 EL Butterschmalz * 1 EL Paprikapulver (edelsüß) * 1 TL Paprikapulver (rosenscharf) * Salz * 2 Lorbeerblätter * 1 TL Essig * 240 g geschälte Tomaten aus der Dose * 2 rote Paprikaschoten * 300 g fest kochende Kartoffeln * 2 EL Creme fraiche

1  Fleisch abbrausen, pfeffern, Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln achteln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

2  Fleisch in einem Schmortopf in heißem Schmalz portionsweise anbraten, herausheben. Alles Fleisch zurück in den Schmortopf geben. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, andünsten. Beide Paprikapulver, Salz, Lorbeer, Essig sowie Tomaten samt Saft zufügen und 550 ml Wasser angießen. Gulasch zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

3  Inzwischen Paprikaschoten halbieren, putzen, entkernen und waschen. Kartoffeln schälen, waschen. Paprika und Kartoffeln etwa 2 cm groß würfeln und ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben.

4  Creme fraiche unterrühren. Das Gulasch abschmecken, nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.

Curry-Hack-Gulasch

Für 4 Personen

ZUTATEN:  200 g tiefgekühlte Erbsen * 3 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 1 walnussgroßes Stück Ingwer * 500 g gemischtes Hackfleisch * Sojasauce * Pfeffer * 2 EL Öl zum Braten * 1-2 EL Currypulver * 1 TL Mehl * 600 ml Gemüsebrühe (Instant) * 400 ml Kokosmilch (ungesüßt, aus der Dose) * je 1 grüne, gelbe und rote Paprikaschote * Honig zum Würzen

1  Erbsen auftauen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. 1 Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Übrige Zwiebeln in kleine Spalten schneiden. Ingwer schälen, fein hacken. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Ingwer mit Hackfleisch verkneten, dabei mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Walnussgroße Hackbällchen formen.

2  Öl in einem Topf erhitzen, Hackbällchen darin rundum anbraten, aus dem Topf nehmen. Zwiebelspalten ins Bratfett geben, kurz anrösten. Curry mit Mehl mischen, über die Zwiebeln streuen und kurz anschwitzen. Brühe und Kokosmilch angießen und aufkochen. Hackbällchen wieder zufügen und bei kleiner Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.

3  Inzwischen Paprika putzen, vierteln, entkernen und waschen. Viertel in Streifen schneiden. Nach 10 Minuten mit den Erbsen zum Gulasch geben. Mit Sojasauce, Pfeffer und Honig abschmecken.
Beilage: Basmati-Reis

Orientalischer Hackbraten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  150 g getrocknete Aprikosen * 1 EL trockener Sherry * 1 Brötchen vom Vortag * 2 Bund Lauchzwiebeln * 2 rote Chilischoten * 1 Zwiebel * 3 Knoblauchzehen * 75 g ungesalzene Cashew-Nüsse (oder Mandeln) * 3 Eier * 800 g Rinder-Hack * ½ TL Zimt * 2 Msp. Nelkenpulver * ½ TL frisch geriebener Ingwer * Salz * Pfeffer * Öl zum Braten und Bestreichen * 50 ml Gemüsebrühe (Instant) * 2 TL flüssiger Honig

1  5 Aprikosen in Spalten schneiden, übrige würfeln. Sherry mit 50 ml warmen Wasser verrühren, Aprikosen darin marinieren. Brötchen in warmes Wasser einweichen.

2  Lauchzwiebeln putzen, waschen, in 6-10 cm lange Stücke teilen. Chiles längs aufschlitzen, entkernen, waschen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein reiben, Knoblauch durchpressen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen und grob hacken.

3  Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Brötchen ausdrücken und zerzupfen. Mit Chile, Zwiebel, Knoblauch, Aprikosenwürfel, Nüssen und den Eiern unter das Hackfleisch kneten. Mit Zimt, Nelken, Ingwer, Salz und Pfeffer würzen.

4  Aus der Masse einen länglichen Laib formen, in einen geölten Bräter legen. Mit Öl bepinseln, kreuzweise einschneiden. Mit Aprikosenspalten dekorativ belegen. Im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lauchzwiebeln und Brühe zufügen und mitdünsten. Braten mit Honig bepinseln, fertig braten. Mit Zitronensauce (siehe Saucen) servieren.
Beilage: Couscous

Winterlicher Rinderbraten

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 Flasche Rotwein (0,7 l) * 1 Stange Zimt * 1 großes Stück Ingwer (40 g) * abgeriebene Schale von ½ Orange * Saft von 1 Orange * ½ TL Pfefferkörner * 2 Lorbeerblätter * 1,2 kg Rinderbraten * 1 Möhre * ¼ Knollensellerie * 1 Stange Lauch * 2 Zwiebeln * 2 EL Öl zum Braten * Salz * Pfeffer * 2 EL Tomatenmark * 500 ml milde Fleischbrühe (Instant) * 2-3 EL Johannisbeergelee

1  Wein, Zimt, geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer, Orangenschale und Orangensaft, Pfefferkörnern und Lorbeer aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch abbrausen, in einen großen Gefrierbeutel legen. Wein-Mix angießen, Beutel verschließen, in eine Schüssel legen und über Nacht kalt stellen.

2  Möhre, Sellerie, Lauch putzen, waschen, Zwiebeln abziehen, alles würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen.

3  Backofen auf 150 Grad vorheizen. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und anbraten. Gemüse und Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Mit Marinade portionsweise ablöschen und Brühe angießen.

4  Braten im Ofen 2 Stunden schmoren. Aus dem Fond nehmen, in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Fond durchs Sieb in einem Topf gießen, 10 Minuten einköcheln lassen. Gelee einrühren, mit Salz, Pfeffer würzen. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren.
Dazu passen: Salzkartoffeln

Mediterraner Auflauf

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 Zucchini (ca. 300 g) * 1 Aubergine (ca. 300 g) * Salz * 6 Strauchtomaten * 600 g gemischtes Hackfleisch * Pfeffer * 1 TL getr. Oregano * 1 TL Paprikapulver * 2 Eier * Fett für die Form * 30 g Semmelbrösel * 100 g geriebener Parmesan * 250 g Mozzarella

1  Zucchini und Auberginen waschen, putzen, längs in dünne Scheiben hobeln. Auberginenscheiben mit Salz bestreuen. Tomaten waschen putzen, in Scheiben schneiden. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2  Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Oregano, Paprikapulver, Eiern und Semmelbröseln verkneten. In einer gefetteten Auflaufform (32 x 18 cm) verteilen. Parmesan darüber streuen. Auberginenscheiben trockentupfen, abwechselnd mit Zucchini einschichten.

3  Mozzarella in Scheiben schneiden, zusammen mit den Tomaten auf dem Gemüse verteilen. Auflauf im Ofen auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen. Nach Belieben mit Kräutern (z.b. Majoran) garniert servieren.

Rindercurry mit Erdnüssen und Süßkartoffeln

Für 6 Personen

ZUTATEN:  300 g Zwiebeln * 6 EL Öl * 1,25 kg schieres Beinfleisch vom Rind (von Metzger in ca. 50 g schwere Stücke schneiden lassen) * 2-3 EL gelbe Currypaste * 3 EL Tomatenmark * 1 l Rinderbrühe * Salz * 1 unbehandelte Limette * 500 g reife Avocados * 40 g Ingwerwurzel * 1 kg Süßkartoffeln * 75 g geröstete Erdnüsse * 2 Bund Koriandergrün

1  Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden, dann in 2 EL Öl andünsten. Das Fleisch bei starker Hitze im übrigen Öl anbraten. Zu den Zwiebeln geben, Currypaste und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit 500 ml Brühe auffüllen, salzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf 1:30 – 1:45 Stunden garen.

2  Von der Limette die Schale fein abreiben und 3 EL Saft auspressen. Avocados schälen und von Stein lösen. Zusammen mit Limettensaft und Limettenschale mit einer Gabel grob zerdrücken, salzen. Ingwer schälen und fein würfeln. Süßkartoffeln schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Auflaufform legen, mit übriger Brühe begießen, Ingwer darüber streuen und salzen. Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 Grad 40 Minuten im vorgeheizten Backofen garen, dabei nach 20 Minuten wenden.

3  Erdnüsse hacken, 2/3 der Erdnüsse unter das Curry mischen. Koriander hacken, die Hälfte unter die Avocado creme mischen. Rindercurry mit übrigen Erdnüssen und Koriander bestreuen. Mit den Süßkartoffeln und der Avocadocreme servieren.

Dazu passt Fladenbrot.

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