Gemüseterrine

Für 8 Personen

ZUTATEN:  600 g mehligkochende Kartoffeln * 400 g Kürbis * 100 g Porree * 4 Knoblauchzehen * 5 Majoranzweige * 400 ml Gemüsefond * 3 EL Olivenöl * 450 ml Schlagsahne * Salz, Pfeffer * Muskatnuss * 10 Blatt weiße Gelatine
Dip: 200 ml Schmand * 3 EL Walnussöl * 2 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen * Salz, Pfeffer

1  Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen. Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Porree putzen, den weißen und hellgrünen Teil abtrennen längs halbieren und fein schneiden. Porree in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Knoblauch pellen und grob zerdrücken. Die Blättchen von 4 Majoranzweigen abzupfen und fein hacken, restlichen Majoran beiseite legen.

2  Den Kürbis im Gemüsefond 4 Min. kochen, in ein Sieb gießen und dabei den Fond auffangen. Den Kürbis abschrecken und gut abtropfen lassen.

3  Das Öl in einem Topf erhitzen, darin bei mittlerer Hitze Kartoffeln, Porree und Knoblauch ohne Farbe 2 Min. anbraten. Mit Fond und 250 ml Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und offen 20 Min. kochen, dabei mehrmals umrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Sahne steif schlagen.

4  Kartoffeln, Porree, Knoblauch, Fond und Sahne im Mixer sehr fein Pürieren und in eine Schüssen geben. Kürbis und gehackter Majoran unter die Kartoffelmasse heben. Die tropfnasse Gelatine in einem Topf erwärmen, und mit der Kartoffelmasse vermischen. Masse 40 Minuten kalt stellen, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

5  Eine Terrinenform (1,2 L Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, Die Masse einfüllen. Die Gemüseterrine für mindestens 6-8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

6  Für den Dip Schmand, Öl und Schnittlauch in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

7  Die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Terrine mit restlichem Majoran auf einer Platte anrichten, in Scheiben schneiden und mit dem Dip servieren.

Mediterrane Hackterrine

Für 6 Personen

ZUTATEN:  500 g rote, gelbe und grüne Paprikaschoten * 1 gepellte Knoblauchzehe * 4 Rosmarinzweige * ½ Bund Thymian * 4 EL Olivenöl * Salz, Pfeffer * 800 g gemischtes Hack *2-3 EL Senf * 2 Eier * 80 g getrocknete Tomaten * Backpapier

1  Paprika viertel, putzen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Paprika im heißen Öl 5 Min. dünsten, mit Knoblauch, Kräutern, Salt und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Hack mit Senf, Eiern, Bröseln, Salz und Pfeffer verkneten. Mozzarella und getrocknete Tomaten grob würfeln und mit dem Paprika unter das Hack mischen.

2  Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt) mit Backpapier auslegen (es sollte noch 3 cm überlappen). Hackmasse in die Form streichen.

3  Terrine glattstreichen. Im heißen Ofen bei 220 Grad auf der 1. Schiene von unten 1 Std., 15 Min. garen.

Kartoffel-Kräuter-Terrine

ZUTATEN:  500 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) * 2 rote Paprikaschoten * 3 Lauchzwiebeln * 2 Bund Petersilie * Fett für die Form * 4 Eier * 250 g Schmand * Salz * Pfeffer * 1 EL Butter * 200 g Schlagsahne

1  Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben teilen oder hobeln. Paprika halbieren, entkernen, waschen, würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen. Weiße Teile fein würfeln, Lauchzwiebeln in Ringe teilen. Petersilie abbrausen, Blättchen von ½ Bund fein hacken. Elektro-Ofen auf 200 Grad heizen.

2  Rechteckige Form (1,1 L) einfetten. Kartoffeln, gehackte Petersilie, Paprika, grüne Lauchzwiebeln einschichten, mit Kartoffeln abschließen. Eier Schmand mit Salz verrühren, über die Kartoffeln gießen. Form in die Fettpfanne des Ofens stellen. Heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, sodass die Form im Wasser steht. Bei 200 Grad ca. 60 Minuten garen.

3  Inzwischen weiße Lauchzwiebeln in heißer Butter andünsten, Sahne angießen. Übrige Kräuterblättchen zufügen und aufkochen. Altes zu einer Sauce pürieren. Salzen und pfeffern.

4  Terrine mit einem Messer vom Rand lösen, stürzen und in Scheiben teilen. Mit der Sauce servieren.

Ricotta-Terrine

Für 8 Personen

ZUTATEN:  6 Blatt weiße Gelatine * 1 Bund Basilikum und Basilikum zum Garnieren * 200 g Schlagsahne * 500 g Ricotta (Ital. Frischkäse) * Salz * Pfeffer * gerieb. Muskatnuss * 500 g Tomaten * 1/3 Salatgurke * 2 Zwiebel * 2 EL schwarze Oliven, entsteint * 4-5 EL Balsamico-Essig * 3 EL Olivenöl

1  Gelatine in kaltem Waser einweichen, Basilikum abbrausen, Blaettchen mit etwas Sahne fein puerieren. Uebrige Sahne erhitzen. Gelatine leicht ausdruecken und in der warmen Sahne aufloesen, abkuehlen lassen. Ricotta mit dem Handruehrgeraet cremig schlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Abgekuehlte Sahne unterruehren. Zwei Drittel der Creme abnehmen und das Basilikumpueree untermischen.

2  Gruene Creme in mit Frischhaltefolie ausgelegte Kasten- oder Terrinenform geben. Weisse Creme draufstreichen. Mit Gabel evtl. marmorieren. Mit Folie zudecken. Terrine mindestens 4 Stunden (besser ueber Nacht) kalt stellen.

3  Kurz form Servieren, Tomaten waschen, in duenne Scheiben schneiden. Gurke waschen, Zwiebel abziehen. Gurke, Zwiebel und Oliven fein wuerfeln, mit Essig und Oel verruehren, salzen, pfeffern. Basilikum zum Garnieren hacken.

4  Tomaten auf Tellern anrichten, mit Gurken-Dressing betraeufeln. Terrine stuerzen. Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden, auf die Tomaten setzen und mit Baisilikum bestreuen.

Französische Landterrine

Für 4-8 Personen

ZUTATEN:  400 g Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen * 2 EL Öl * Salz * Pfeffer * 6 große Wirsingblätter * 30 g Pinienkerne * 30 g Pistazienkerne * 100 g Backpflaumen * 4 Thymianzweige * 200 g Kochschinken am Stück * 800 Kalbsbrät oder rohe feine Kalbsbratwurst * 100 ml Sahne * 1 EL Cognac * 1 TL Wildggrwuerz * 6 dünne Scheiben frischer Speck * 345 ML Orangensaft * Cayennepfeffer * 2 gehäufte TL Speisestärke * 2 EL Orangenmarmelade

1  Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch übereinander lappend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen.

2  Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3  Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen. je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform (1 l Inhalt) mit Speck auslegen, er soll überhängen. Zuer Haelfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farace zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen.

4  Form in einem Bräter setzen. Kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten beo 160 Grad (Umluft weniger geeignet) 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.

5  Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 EL Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat servieren.

Fischterrine mit Krabben

Für 4 Personen

ZUTATEN:  400 g Steinbutt- oder Hechtfilet * Salz * gemahlener weißer Pfeffer * 2 Scheiben Toastbrot * 5 EL Sahne * 2 Schalotten * 20 g Butter * 1 Eiweiß * 200 ml Sahne * 100 g Krabben ohne Schale * 50 g Tiefkühl-Erbsen * 1 EL feingeschnittener Dill * Fett für die Form

1  Das Fischfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in das Gefrierfach stellen.

2  Das Weißbrot entrinden und mit Sahne beträufeln.

3  Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in der Butter kurz anschwitzen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

4  Einen großen Topf, drei Finger hoch mit Wasser gefüllt, in den Backofen stellen und auf 150?C vorheizen.

5  Das gut gekühlte Fischfilet in Würfel schneiden und in 3-4 Portionen in einer Küchenmaschine fein pürieren, dabei das eingeweichte Weißbrot und die Schalotten hinzufügen. Rasch arbeiten, damit das Fischfilet nicht warm wird. Die Masse auf eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen und nach und nach das gut gekühlte Eiweiß die die flüssige Sahne einarbeiten. Zum Schluss Krabben, Erbsen und Dill untermischen und würzig abschmecken.

6  Die Fischfarce in eine gefettete Terrinen- oder Kastenform füllen, mit Folie verschließen und im Wasserbad etwa 45 Minuten garen.

7  Gut gekühlt in Scheiben schneiden und mit einer feinen Dillsauce reichen

Lauch-Kartoffeln-Terrine

Für 8 Personen

ZUTATEN:  2 Stangen Lauch * Salz * 600 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln * Fett für die Form * 200 g Doppelrahm-Frischkäse * 5 EL Milch * 50 g frisch geriebener Parmesan * Pfeffer * 4 Eier* 250 g Schmand * 80 g Pesto (Fertigprodukt) * 100 g saure Sahne

1  Lauch putzen, waschen, und in 1 cm große Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten vorgaren, in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

2  Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen.

3  Eine Kastenform einfetten. Frischkäse mit Milch glatt rühren. Kartoffeln, Lauch, Frischkäse und Parmesan in die Form schichten, dabei die Kartoffeln leicht salzen und pfeffern. Mit Kartoffeln abschließen.

4  Die Eier mit Salz, Pfeffer und Schmand verrühren und über die Kartoffeln gießen. Die Terrine im Ofen bei 200 Grad etwa 60 Minuten backen.

5  In der Zwischenzeit das Pesto mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6  Terrine aus der Form lösen, stürzen, umdrehen und in Scheiben teilen. Mit der Pesto-Creme servieren.

Geflügelpastete

Für 8 Personen

ZUTATEN:  4 Blatt rote Gelatine * 200 g rote Johannisbeeren * 1 Bund Thymian * 250 ml Johannisbeersaft * 1-2 EL Zucker * je 300 g Geflügelleber und Putenbrustfilet * 75 g Butter und Butter für die Form * 1 Eiweiß * 40 ml Cognac * je 100 g Schlagsahne und Creme fraiche * 2 EL geh. Pistazien * Salz * Pfeffer

1  Gelatine einweichen. Beeren verlesen, waschen. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. ½ TL Thymian mit Saft und Zucker mischen, erwärmen. Abgetropfte Gelatine darin auflösen, in mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Schale kalt stellen.

2  Leber und Putenbrust abbrausen, trockentupfen. 3 große Stücke Leber in 1 TL Butter anbraten, beiseite legen. Übrige Leber und Putenfleisch fein würfeln, mit Eiweiß und Cognac mischen, 10 Minuten tiefkühlen. Dann fein pürieren, nach und nach übrige Butter, Sahne und Creme fraiche zufügen. 150 g Beeren und Pistazien unterheben. Mit übrigem Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen.

3  Terrinenform (Inhalt 1 l) fetten. Die Hälfte der Geflügelcreme in die Form streichen. Leberstücke in die Mitte legen, restliche Creme darauf streichen. Form verschließen. In eine mit warmen Wasser gefüllte Fettpfanne stellen, bei 200 Grad ca. 45 Minuten garen. Auskühlen lassen.

4  Gelee stürzen und fein würfeln. Pastete stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Gelee und übrigen Beeren verziert servieren.

Schinkenterrine

Für 12 Personen

ZUTATEN:  400 ml Gemüsefond * 100 ml Weißwein * 1 TL Senfkörner * 400 ml Schlagsahne * 4 Blatt weiße Gelatine * 300 g hauchdünn geschnittener gekochter Schinken * 1 Bund Petersilie * Pfeffer * Salz * 150 g Erbsen * 1 roter Apfel * 50 g Gewürzgurke mit 2-3 EL Sud * 1 EL Mayonnaise * 150 g saure Sahne * Zucker * ½ Kopf Friséesalat

1  1. Fond, Wein und Senfkörner aufkochen und auf die Hälfte einkochen. 200 ml Sahne zugeben, nochmals auf die Hälfte einkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eingekochten Fond durchsieben. Gelatine ausdrücken, darin auflösen, lauwarm abkühlen lassen.

2  2. Eine Kastenform (1,5 l Inhalt) erst mit Frischhhaltefolie, dann mit 100 g Schinken auslegen. 200 g Schinken würfeln, in der Sahnemischung fein pürieren und Masse kalt stellen. Die Hälfte der Petersilie abzupfen und fein hacken. 200 ml Sahne steif schlagen, sobald die Schinkenmischung anfängt fest zu werden, Sahne und Petersilie unterheben. Mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken. In die Form füllen, überlappenden Schinken darüber legen und über Nacht kalt stellen.

3  3. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Apfel vierteln, entkernen und mit der Gurke fein würfeln. 125 g Erbsen fein pürieren, mit Mayonnaise, saurer Sahne, Apfel- und Gurkenwürfeln (bis auf 1 EL) verrühren, mit Salz, Pfeffer, Gurkensud und Zucker würzig abschmecken. In einer Schale mit übrigen Erbsen, Apfel und Gurken bestreut anrichten. Terrine aus der Form stürzen, mit übriger Petersilie und geputzten Salatblättern garnieren, mit dem Dip servieren.

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