Mezze mit Tomaten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  150 g Zwiebeln * 500 g Zucchini * 500 g Tomaten * 2 Knoblauchzehen * 1 rote Chilischote * 4 EL Olivenöl * 1 TL gemahlener Kreuzkümmel * 2 EL Rotweinessig * Salz * 1 Fladenbrot * 1 Zitrone

1  Zwiebeln abziehen und würfeln. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, kreuzweise einritzen und 10 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Kurz in Eiswasser abschrecken, häuten und würfeln. Knoblauch abziehen und hacken. Chilischote putzen, entkernen und hacken.

2  Öl leicht erhitzen und die Zwiebeln darin zugedeckt in 10-15 Minuten weich schmoren. Deckel abnehmen, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze 1 Minute mitgaren. Zucchini zugeben und 2 Minuten andünsten.

3  Alles mit Tomaten, Essig und 1 Prise Salz 15 Minuten offen schmoren lassen. Abkühlen lassen, abschmecken und in eine Schale oder Schüssel füllen. Fladenbrot in Streifen schneiden, unter dem Backofen-Grill oder in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit Gemüse und Zitronenspalten servieren.

Mezze mit Bohnen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  250 g weiße Bohnen * 600 g Tomaten * ¼ Orange * 3 Knoblauchzehen * 2 Lorbeerblätter * 1 TL Honig * 500 ml Gemüsebrühe (Instant) * 1 Bund Basilikum * Salz * Pfeffer 1  Bohnen über Nacht einweichen.

2  Tomaten kreuzweise einritzen, 10 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser tauchen und häuten. Tomaten vierteln.

Kernfleisch herauslösen, durch ein Sieb streichen. Das feste Fruchtfleisch würfeln. Orange heiß abwaschen, Schale dünn schälen. Knoblauch abziehen.

3 Die Bohnenkerne mit Tomatenpüree und Tomatenwuerfeln, Orangenschale, Knoblauch, Lorbeer und Honig in 1 ½ Stunden zugedeckt in der Brühe bei kleiner Hitze bissfest kochen. Dann weitere 20 Minuten offen köcheln lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser zugießen – am Ende sollte ein dickflüssiges Ragout entstehen.

4 Orangensaft auspressen. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen grob hacken. Beides unter die noch heißen Bohnen rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Babaganoush

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g Auberginen (2 Auberginen mittlerer Größe) * 3 EL Sesampaste (Tahin) * 3 EL Zitronensaft * 2 EL Olivenöl * 2 Knoblauchzehen * Salz * Pfeffer * 1/2 Bund Petersilie *1 EL schwarze Oliven

1  Den Backofen auf höchste Stufe schalten. Auberginen waschen und mit einem scharfen Messer ein paar Mal einstechen. Auf dem Backblech im Backofen etwa 30 Minuten backen, bis sie sich leicht einstechen lassen und die Haut fast schwarz ist.

2  Auberginen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen bis sie lauwarm sind. Dann der Länge nach aufschneiden und das weiche Auberginenfleisch mit einen Löffel von den Häuten lösen. Mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und gut durchmixen.

3 Knoblauch schälen, zum Püree pressen und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den Oliven auf die Auberginencreme streuen.

4 Mit Fladenbrot servieren.

Variationen:

(1) Mit Tomaten

Die Auberginen wie beschrieben backen und das Fruchtfleisch auslöffeln. Nicht pürieren, sondern ganz klein hacken. 2 Tomaten, 2 Chilischoten, 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen – alles gewaschen, geputzt und/oder geschält – auch ganz fein schneiden und untermischen. Mit 2-3 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz und 1 Prise Zucker verrühren, abschmecken.

(2) Mit Joghurt

Die Auberginen wie beschrieben backen und das Fruchtfleisch auslöffeln. Feim mixen. 100 g Walnusskerne reiben oder in ganz kleine Stücke brechen oder hacken. In einer Pfanne rühren und rösten, bis sie fein duften. Abkühlen lassen und dann mit 150g Joghurt unter die Auberginencreme rühren. Mit 1 TL Sumach, Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen. Von 2 Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel abschneiden. Zwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe auf die Auberginencreme streuen, alles mit noch mehr Paprikapulver leicht überrieseln.

Balsamzwiebeln mit Rosmarin

Fürs 8-10 Portionen

ZUTATEN:  500 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten * 2 Knoblauchzehen * je 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin * ½ TL Pfefferkörner * Salz * 300 ml Rotwein * 100 ml Balsamico-Essig * 1 TL Honig* 2 EL Olivenöl

1  Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Knoblauch halbieren. Beides mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben, so dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst eventuell noch etwas Wein hinzufügen. Zum Kochen bringen. Zwiebeln bei kleiner Hitze 20-30 Minuten weich garen und im Sud erkalten lassen.

2  Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausheben, Kräuter entfernen. Sud etwas einköcheln, heiß über die Zwiebeln gießen. Lauwarm oder kalt servieren.

Hommus

Für 4 Personen

ZUTATEN:  200 g getrocknete Kichererbsen * 5 Knoblauchzehen * 1 Zwiebel * 1 Stange Staudensellerie * einige Petersilienstängel * Salz * Pfeffer * Kreuzkümmel * gemahlene Kurkuma * Saft von 1 Zitrone * 5 EL Olivenöl * 1-2 EL Schafmilchjoghurt * nach Belieben fein gehackte Lauchzwiebel und Petersilie

1  Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

2  Kichererbsen in ein Sieb abgießen, in einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und abschäumen. Knoblauch mit Schale, halbierter Zwiebel, Sellerie und Petersilienstengel zufügen. Die Kichererbsen in 1-1 ½ Stunden weich kochen.

3 Kichererbsen abgießen, Kochflüssigkeit auffangen. Knoblauch aus den Schalen lösen, übrige Gemüse entfernen. Kichererbsen mit Knoblauch und etwas Kochwasser pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kurkuma würzen. Zitronensaft und Öl einrühren, Püree mit Joghurt glatt rühren. In eine Schüssel füllen, nach Belieben mit Lauchzwiebeln und Petersilie bestreuen.

4  Mit Fladenbrot servieren.

Möhrenpüree

Für 4 Personen

ZUTATEN:  400 g Möhren * ¼ l Gemüsebrühe (Instant) * Saft von einer Zitrone * je 1 Prise geriebene Muskatnuss, Koriander, Ingwerpulver, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Zucker * Saft von einer Zitrone * 1-2 EL Olivenöl * 2-3 EL Sesamsamen

1  Möhren schälen, klein würfeln. In einem Topf mit der Brühe weich kochen. Angieße und in einem Mixer pürieren. Das Püree erneut in den Topf geben, mit den Gewürzen abschmecken und auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Rühren abkühlen lassen.

2  Püree mit Zitronensaft und Öl glatt rühren, in eine Schüssel geben. Sesam ohne Fett in der Pfanne rösten, über das Püree streuen.

3  Mit Fladenbrot servieren.

Bohnenpüree

Für 4 Personen

ZUTATEN:  200 g weiße Bohnen * 1 Zwiebel * 1 Knoblauchzehe * 4 EL Olivenöl * 1 TL Zucker * Salz * Pfeffer * Saft von einer Zitrone * 1 TL Sambal Oelek * 1 EL gehackte Dillspitzen * nach Belieben, 1 EL fein geschnittene Chilischote

1  Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen

2  Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dazugeben. Mit ca. 1 l Wasser auffüllen. Bohnen in 1-1 ½ Stunden bei kleiner Hitze weich kochen.

3  Bohnen in einem Mixer mit etwas Kochwasser pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Mit Zitronensaft, Sambal Oelek, Dill und Salz abschmecken, restliches Öl einruehren. Pueree nach Belieben mit Chilistreifen garnieren.

4  Mit Fladenbrot servieren.

Spinatpüree

Für 4 Personen

ZUTATEN:  300 g Blattspinat * 1 kleine Zwiebel * 1 Knoblauchzehe * 1 Stange Staudensellerie *2 EL Olivenöl * je 30 g Pinienkerne und Rosinen * 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer * 1 Msp. Pimentpulver * Saft von einer Zitrone

1  Spinat putzen und waschen, Tropfnass in einen Topf geben, zudecken und erhitzen, bis der Spinat zusammenfällt. In einem Sieb abtropfen lassen, etwas ausdrücken und sehr fein hacken.

2  Zwiebel und Knoblauch abziehen. Sellerie waschen. Alles klein würfeln.

3 Öl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie darum glasig dünsten. Pinienkerne und Rosinen zugeben, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Piment würzen. Spinat zufügen. 4-5 Minuten unter Rühren dünsten. Spinatpüree mit Zitronensaft beträufeln.

4  Mit Fladenbrot servieren.

Paprika in Olivenöl

Für 6 Personen

ZUTATEN:  4 rote Paprikaschoten * 4 gelbe Paprikaschoten * 4 Knoblauchzehen * 300 ml Olivenöl * 200 ml Sherryessig* Salz * Pfeffer * 1 TL Cayennepfeffer * Rosmarinzweige für die Garnitur

1  Paprika waschen, vierteln und entkernen. Paprika auf ein Backblech geben und unter dem Backofengrill ca. 5 Minuten rösten. Das Blech aus dem Backofen nehmen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und auskühlen lassen.

2  Knoblauch pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und die Knoblauchscheiben darin goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Haut der Paprikaschoten abziehen. Fruchtfleisch mit Essig, Salz, Pfeffer, und Cayennepfeffer in das heiße Olivenöl geben. Abkühlen lassen.

3  Paprika auf einer Platte anrichten. Mit dem Öl begießen und mit dem gerösteten Knoblauch und Rosmarin garnieren.

Falafel mit Paprikadip

Für 4 Personen

ZUTATEN:  3 Knoblauchzehen * 150 g Vollmilchjoghurt * 3-4 EL Paprikamark (Ajvar) * Salz * Pfeffer * 2 Dosen Kichererbsen (Abtropfgewicht a 265 g) * 2 Zwiebeln * 2 EL Öl * ½ TL Currypulver (mild) * Cayennepfeffer * 1-2 EL Zitronensaft * nach Belieben 1-2 Msp. gemahlener Koriander * 2-3 EL Mehl * etwa 250 g Pflanzenöl oder Pflanzenfett zum Frittieren

1  Für den Dip Knoblauch abziehen, hacken. Die Hälfte davon mit Joghurt und Ajvar verrühren. Salzen und pfeffern.

2  Für die Falafel die Kichererbsen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in heißem Öl mit übrigem Knoblauch kurz andünsten.

3  Kichererbsen mit Salz, Curry, Cayennepfeffer, Zitronensaft und nach Belieben Koriander würzen. Zwiebel-Knoblauch-Mischung zugeben und fein pürieren. Mehl unterheben, so dass eine feste formbare Masse entsteht. Mit angefeuchteten Händen Kugeln von 3 cm Durchmesser formen und diese 5-10 Minuten an der Luft trocknen lassen.

4  Fett in einem breiten Topf oder in einer Fritteuse erhitzen. Falafel darin portionsweise ausbacken. Mit Dip servieren.

Tsatsiki mit Oliven

Für 8 Personen

ZUTATEN:  1 Salatgurke * Salz * 3 Knoblauchzehen * 750 g griechischer Joghurt oder Sahnejoghurt * 4-5 EL Olivenöl * Pfeffer * 140 g schwarze entsteinte Oliven * nach Belieben ½ Bund Minze

1  Die Gurke putzen, schälen, grob raspeln. Leicht salzen und 20 Minuten ruhen lassen.

2  Knoblauch abziehen, durchpressen und mit dem Joghurt verrühren. Gurke gut ausdrucken und unter den Joghurt mischen. Mit 3-4 EL Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

3  2/3 der Oliven fein würfeln oder in Ringe schneiden. Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen in Streifen schneiden. Alles zugedeckt kalt stellen.

4  Zum Servieren Tsatsiki noch mal abschmecken. Olivenwürfel und Olivenringe unterrühren, in eine Schüssel füllen. Übrige Oliven und Minze darauf verteilen und restliches Olivenöl darüber träufeln.

Marokkanischer Salat

Für 6 Personen

ZUTATEN:  6 Tomaten * ½ Staude Stangensellerie * ½ Bund Lauchzwiebeln * 3 rote oder gelbe Paprikaschoten * 140 g grüne entsteinte Oliven * ½ Bund Koriander (ersatzweise glatte Petersilie) * Saft von je 1 Zitrone und Orange * Salz * Pfeffer * 3 EL flüssiger Honig * 6 EL Olivenöl * 1 kleines Fladenbrot

1  Tomaten waschen, putzen, halbieren, entkernen, sehr fein würfeln. Sellerie und Lauchzwiebeln putzen, abbrausen, in feine Ringe schneiden. Paprika halbieren, putzen entkernen, waschen, fein würfeln. Oliven abtropfen lassen und fein würfeln. Alles miteinander mischen.

2  Koriander abbrausen. Blättchen grob hacken. Mit 4 EL Zitronensaft sowie dem Orangensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Öl darunter schlagen. Dressing unter den Salat heben. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

3  Salat noch mal mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Salatschüssel füllen. Fladenbrot eventuell im Ofen kurz erwärmen. In Stücke schneiden und mit dem Salat servieren.

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