Französischer Bauerntopf

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 EL Sonnenblumenöl * 2 kg entbeinte Lammkeule, in 2,5 cm großen Würfeln * 6 Porreestangen, in Ringen * 1 EL Mehl * 150 ml Rotwein * 300 ml Hühnerbrühe * 1 EL Tomatenmark * 1 EL Zucker * 2 EL frisch gehackte Minze * 115 g getrocknete Aprikosen, gehackt * Salz * Pfeffer * 1 kg Kartoffeln, in Scheiben * 3 EL zerlassene Butter * frische Minzezweige, zum Garnieren

1  Das Öl in einer großen Kasserolle erhitzen. Die Fleischwürfel portionsleise darin bei mittlerer Hitze etwa 5-8 Minuten unter Rühren rundum bräunen. Dann auf einen Teller geben und beiseite stellen.

2  Die Porreeringe in die Kasserolle geben und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich dünsten, dann mit Mehl bestäuben und 1 weitere Minute unter Rühren dünsten. Wein und Brühe zugießen und unter Rühren aufkochen. Dann Tomatenmark, Zucker, gehackte Minze und Aprikosen einrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3  Das Fleisch in die Kasserolle zurückgeben und untermengen. Die Kartoffelscheiben auf der Fleisch-Gemüse-Mischung verteilen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Dann die Kasserolle abdecken und das Gericht bei 180 C im vorgeheizten Backofen 90 Minuten schmoren.

4  Die Backofentemperatur auf 200 C erhöhen und das Gericht ohne Deckel weitere 30 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Den fertigen Bauerntopf mit Minzezweigen garnieren und sofort servieren.

Lammhkoteletts mit Orientalischer Gewürzbutter

Für 4 Personen

ZUTATEN:  100 g getrocknete Aprikosen * 1 unbehandelte Orange * 150 g Butter * 1 gestr. TL gemahlener Kardamom * 1 gest. TL Zimt * Salz * Cayennepfeffer * 12 Lammkoteletts * 4-5 EL Öl * 1 Bund Koriandergrün

1 Die Aprikosen in feine streifen schneiden. Orangenschale in feinen Streifen abschneiden (Zestenreißer).

2 Orange auspressen und 50 ml Saft abmessen. Die Butter in einem Topf schmelzen. Aprikosen, Kardamom, Zimt, Salz, 1 Prise Cayenne, Orangenschale und den Orangensaft zugeben.

3 Die Koteletts salzen uns bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf jeder Seite 4 Minuten braten. Bratfett abgießen und die Gewürzbutter in die Pfanne geben. Koriandergrün zupfen, untermischen und servieren. Dazu passt frisch gekochter Basmatireis, der mit Safran gewürzt wird.

Lammkeule in Rotwein

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 Knoblauchzehen * 2-3 EL Olivenöl * 1 EL Senf * 1 Lammkeule (etwa 2 kg) * Salz * Pfeffer * 200 g kleine Zwiebeln * 1 EL Butterschmalz * 700 ml trockener Rotwein

1 Knoblauch abziehen, durchpressen, mit Öl, Senf und Kräutern verrühren. Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit der Senf-Mischen bestreichen. Zwiebeln abziehen und vierteln.

2 Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einem feuerfesten Schmortopf Schmalz erhitzen, Keule darin rundum anbraten. Zwiebeln zugeben, anbraten. Mit 250 ml Wein ablöschen. Zugedeckt im Ofen bei 200 Grad ca. 75 Minuten braten, davon die letzten 45 Minuten ohne Deckel. Nach und nach den übrigen Wein angießen.

3 Braten herausnehmen, in Folie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, aufkochen, abschmecken. Nach Belieben mit Saucenbinder andicken. Braten aufschneiden, mit Sauce servieren.

Marinierter Lammrücken

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 ausgelöster Lammrücken (ca. 1 kg.) * 2 Zitronen * 3 Knoblauchzehen * 10 EL Öl * 1 kg Kartoffeln (vorw. fest kochend) * 16 Schalotten * Salz * Pfeffer * 250 ml Fleischbrühe * evtl. 8 kleine Tomaten

1 Fleisch abbrausen. 1 Zitrone auspressen. Knoblauch abziehen, durchpressen. Zitronensaft mit 5 EL Öl, Knoblauch mischen. Fleisch darin über Nacht marinieren.

2 Den Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. Schalotten abziehen, halbieren. Fleisch abtupfen, salzen, pfeffern. Im übrigen heißen Öl im Bräter anbraten. Kartoffeln und Schalotten dazugeben, würzen. Im Ofen bei 200 Grad 20 Minuten garen.

3 Ofen-Temperatur auf 150 Grad reduzieren. übrige Zitrone in Scheiben teilen, aufs Gemüse geben, weite 30 Minuten schmoren. Dabei mit Brühe begießen.

4 Tomaten waschen und 10 Minuten mitschmoren. Fleisch in Scheiben teilen, mit Gemüse anrichten.

Reistopf mit Lamm

Für 4 Personen

ZUTATEN:  250 g vorgegarter Langkornreis * 1 Knoblauchzehe * 500 g Lammrückenfilet (ersatzweise Schweinefilet) * 400 g Möhren * 3 EL Öl * Salz * Pfeffer * 1/4 TL gemahlener Zimt * nach Belieben 1/2 TL gem. Kreuzkümmel * 1/4 l Gemüsebrühe * 1 Dose Pfirsiche (Abtropfgewicht: 175 g) * 1/2 TL Currypulver

1 Reis nach Packungsangabe fertig garen.

2 Knoblauch abziehen, fein würfeln. Fleisch waschen, trockentupfen und mundgerecht würfeln. Möhren putzen, schälen und klein schneiden.

3 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel würzen. Knoblauch und Möhren zufügen, kurz andünsten. Brühe angießen. Fleisch etwa 10 Minuten schmoren. Pfirsiche abtropfen lassen, in Spalten schneiden. zugeben.

4 Übriges Öl erhitzen. Curry darin andünsten. Gagarten und abgetropften Reis einrühren, ca. 2 Minuten braten. Mit dem Lammragout mischen.

Lamm-Rollbraten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  800 g Lammkeule ohne Knochen (vom Metzger auslösen lassen) * Salz * Pfeffer aus der Mühle * Paprikapulver (edelsüß) * 1 Zwiebel * 1 Knoblauchzehe * 3 EL Butter * 125 ml Milch * 35 g Polenta * 1 Ei * 120 g gehackte schwarze Oliven * 3 EL Butterschmalz * 1 EL Tomatenmark * ½ l Rotwein

1 Fleisch abbrausen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einem Topf in heißer Butter andünsten.

2 Milch zu Zwiebel und Knoblauch geben. Salzen, pfeffern und kurz aufkochen. Polenta einrühren, 5 Minuten ziehen lassen. Ei und Oliven unterrühren. Füllung auf dem Fleisch verteilen, Fleisch einrollen.

3 Rollbraten mit Küchengarn umwickeln und zubinden. Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.

4 Braten rundum bei großer Hitze anbraten, herausnehmen. Tomatenmark kurz anrösten. Wein angießen. Braten wieder zugeben, im Ofen in 60-80 Minuten garen, mehrmals wenden.

Dazu passen: Kartoffeln und jede Art gedünstetes Gemüse

Cassoulet mit Ente und Lamm

Für 8 Personen

ZUTATEN:  700 g getrocknete weiße Bohnen * 250 g durchwachsener Speck * 1 Zwiebel * 6 Gewürznelken * 2 Lorbeerblätter * 5 Thymianzweige * 5 Knoblauchzehen * 1,6 l Geflügelfond (Glas) * Salz
Cassoulet: 3 Entenkeulen (á 400 g, vom Enten-Confit, siehe folgendes Rezept) * 650 g Lammschulter (ausgelöst) * 350 g Cabanossi * 250 g Zwiebeln * 5 Knoblauchzehen * 9 EL Fett vom Confit * Salz * Pfeffer * 350 g Möhren * 400 g Strauchtomaten * ½ Bund Thymian * 200 g Kastenweißbrot (vom Vortag)

1 Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. Den Speck in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen, abgießen, den Speck kalt abspülen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Die Zwiebel pellen und mit den Nelken spicken. Die Lorbeerblätter mit den Thymianzweigen zusammenbinden. Den Knoblauch pellen und grob hacken. Ale vorbereiteten Zutaten mit den Bohnen in einem großen Topf geben, mit dem Fond und 400 ml Wasser auffüllen, aufkochen, etwas salzen und 1 Stunde bei milder Hitze kochen lassen. Danach die gespickte Zwiebel und das Kräutersträußchen entfernen. Die Bohnen in ein Sieb geben, abtropfen lassen, den Sud auffangen und beiseite stellen.

3 Für das Cassoulet das Enten-Confit mit der Form in warmes Wasser stellen, bis das Fett schmilzt, dann die Keulen herausnehmen. Die Lammschulter putzen und in 4 cm große Würfel schneiden. Die Cabanossi schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch pellen und grob würfeln. 4 EL Confit-Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenkeulen rundherum darin anbraten und herausnehmen.

4 Das Lammfleisch rundherum im heißen Bratfett goldbraun braten, dann salzen, Pfeffern und herausnehmen. Die Cabanossi-Scheiben kurz und scharf im Bratfett anbraten und ebenfalls herausnehmen. 1 EL Entenfett in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hellbraun darin andünsten. Die Möhren schälen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Strauchtomaten vierteln. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

5 Zuerst Speckscheiben auf den Boden eines großen Schmortopfs legen. Ein Drittel der Bohnen und des Thymians darauf verteilen. Ein Drittel der Lammfleischwürfel mit der Hälfte der Zwiebelmischung und der Tomaten daraufgeben und mit der Hälfte der Cabanossi und Möhren belegen. Ein weiteres Drittel der Lammfleischwürfel, Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Thymianblättchen und die Entenkeulen einschichten und das restliche Drittel der Bohnen darauf geben.

6 Den Bohnensud erhitzen, eventuell salzen und Pfeffern und in den Schmortopf gießen: Die Bohnen sollen nur knapp bedeckt sein. Das Brot würfeln und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Das restliche Confit-Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel ins heiße Fett geben und darin wenden, dann über das Cassoulet streuen.

7 Das Cassoulet im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten garen. Danach weitere 10 Minuten bei 200 Grad garen: Die Kruste sollte goldbraun sein. Das Cassoulet aus dem Backofen nehmen und sofort im Schmortopf servieren.

Marokkanischer Lammfleischtopf

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g entbeinte Lammkeule * 1 EL Sonnenblumenöl * 350 g Schalotten, geschält * 425 ml Hühnerbrühe * 1 EL flüssiger Honig * 1 TL Zimt * ½ TL Ingwerpulver * ½ TL Safranfäden, leicht zerstoßen * ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss * Salz und Pfeffer * abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange * 12 saftige Backpflaumen * Orangenzesten, zum Garnieren

1 Das Fleisch in große Würfel schneiden. Das Öl in einer backofenfesten Kasserolle erhitzen, das Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Rühren braten, bis es rundum gebräunt ist. Dann aus der Kasserolle nehmen und auf einem Teller beiseite stellen, Die Schalotten in die Kasserolle geben und bei geringer Hitze unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten glasig dünsten. Dann ebenfalls aus der Kasserolle nehmen und auf einen zweiten Teller geben.

2 Eventuell überschüssiges Fett aus der Kasserolle abgießen. Dann die Brühe zugießen und unter Rühren aufkochen; dabei eventuell am Boden festgebackene Bratensatz lösen. Das Fleisch in die Kasserolle zurückgeben, dann Honig, Zimt, Ingwerpulver, Safran und Muskat zufügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen.

3 Die Schalotten sowie Orangenschale und – saft in die Kasserolle geben und unterrühren. Die Kasserolle erneut abdecken und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Pflaumen untermengen. Das Gericht abschmecken und noch einmal 15 Minuten köcheln lassen. Den fertigen Lammfleischtopf mit Orangenzesten garnieren und sofort servieren.

Lammbraten mit Kartoffel-Gemüse-Püree

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 Lammschulter (ca. 2 kg) * Olivenöl * Salz (z.B. Meersalz) * frisch gemahlener schwarzer Pfeffer * 1 Knoblauchknolle * 1 gr. Bd. Frischer Rosmarin * 750 g Kartoffeln (mehlig kochend) * 3 große Möhren * 500 g Steckrüben oder Knollensellerie * 500 g grünes Gemüse (z.B. Weißkohl, Wirsing, Rosenkohl) * Ca. 75 g Butter * 500 ml heiße Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (Instant) *1 EL Mehl * 2 gehäufte EL Kapern * 1 kleiner Bund Minze * 1 EL Rotweinessig

1 Lamm waschen, trockentupfen, auf der Fettseite mit einem Messer mehrmals einschneiden. Rundum mit öl einreiben, salzen, pfeffern, Knoblauch ungeschält in Zehen teilen. Rosmarin abbrausen, trocknen. Die Hälfte von Rosmarin und Knoblauch in einen Bräter legen. Lamm darauf geben, übrigen Rosmarin und Knoblauch darüber verteilen. Bräter sorgfältig mit Alufolie abdecken.

2 Backofen auf 170 Grad vorheizen. Lamm im Ofen ca. 4 Stunden braten, bis es sich mühelos mit 2 Gabeln zerteilen lässt.

3 Inzwischen fürs Püree Kartoffeln, Möhren, Rübe oder Sellerie schälen, waschen, würfeln. Alles in einem Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser fast vollständig bedecken. Für das Gemüse vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die zarten inneren Blätter waschen, putzen, in Streifen teilen. Einen zweiten Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen, ausschalten.

4 30 Minuten bevor das Lamm fertig ist: Kartoffel-Gemüse-Mischung im Salzwasser gar kochen, abgießen, Kochwasser auffangen. Mischung ausdampfen lassen, mit 2/3 der Butter und evtl. etwas Kochwasser zerstampfen. Püree in einer Schüssel zugedeckt über dem warmen Wasserbad warm halten.

5 Brühe erhitzen. Lamm auf ein Brett legen, abdecken. Bratenfond entfetten. Rosmarin und Knoblauch entfernen. Mehl einrühren, Brühe zugießen. So lange rühren, bis der Bratensatz ganz vom Boden gelöst ist. Kapern hacken, unterrühren. Sauce einige Minuten köcheln. Inzwischen Salzwasser noch mal aufkochen. Kohl darin in 4-5 Minuten gar kochen, abtropfen lassen, mit übriger Butter, Salz, Pfeffer würzen. Minzeblätter hacken. Sauce mit Minze und Essig abschmecken. Gemüse, Püree, Sauce und Lamm auf dem Tisch stellen.

Lammkoteletts in Kräuterkruste

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Knoblauchzehen * 1 Zweig Rosmarin * 12 EL Olivenöl * 1 EL edelsuesses Paprikapulver* 800 g kleine neue Kartoffeln * grobes Meersalz (oder grobes Salz) * 4 Lammstielkoteletts a ca. 80-100 g) * Salz *Pfeffer * 60 g Semmelbrösel * 15 g weiche Butter * 8 Zweige Thymian * 4 Zweige glatte Petersilie * 2 EL mittelscharfer Senf * je 200 rote und gelbe Paprika * 250 g Zuchhini * 200 g Zwiebeln * 2 EL Tomatenmark * 200 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe pellen und fein würfeln, Rosmarinnadeln hacken und beider mit 4 EL Olivenöl und Paprikapulver glatt rühren. Die Kartoffeln mit Schale gut waschen, längs vierteln, und Kräuteroel wenden und mit etwas grobem Salz würzen. Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der zweiten Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun rösten. Mit Alufolie bedeckt warm halten.

2 Koteletts in 4 EL sehr heißem Öl von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Semmelbrösel mit Butter, 4 Zweigen Thymian und Petersilie in der Moulinette oder mit dem Puerierstab zerkleinern. Koteletts mit Senf bestreichen, in der Kraeutermarinade wälzen und auf ein Backblech ausgelegtes Backpapier legen.

3 Paprika vierteln, entkernen und grob würfeln. Zucchini längs halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe pellen und fein hacken. 4 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 4-5 Minuten braten, Knoblauch, 4 Zweige Thymian, Tomatenmark und Brühe zugeben und 3-4 Minuten offen einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Das Blech mit den Stielkoteletts einschieben und 8-10 Minuten gratinieren. Ratatouille aufkochen, mit den Koteletts und den Kartoffeln servieren.

Lammkoteletts mit grünem Spargel und Fenchel

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg grüner Spargel * 50 g schwarze Oliven mit Stein * 175 g Fenchel * ½ Bund glatte Petersilie * 225 g Kirschtomaten * 100 g Schalotten* 1-2 Knoblauchzehen * 30 g Pinienkerne * 5 EL Olivenöl * 175 ml Gemüsebrühe * Salz * 12 Lammstielkoteletts a 60 g, Pfeffer aus der Mühle * 4-6 Thymianzweige * 35 g Parmesan oder Pecorino, dünn gehobelt

1  Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Oliven vom Stein schneiden. Fenchelgrün und Petersilie grob hacken. Fenchel putzen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Fenchel in dünne Spalten schneiden. Tomaten halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2  Schalotten, Knoblauch und Fenchel on 2 EL Öl kräftig andünsten. Oliven und Brühe zugeben und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Spargel in wenig kochendes Salzwasser geben und etwa 5 Minuten kochen lassen.

3  Lammkoteletts salzen und pfeffern, im übrigen Öl bei starker Hitze 4 Minuten anbraten, wenden. Thymian dazugeben, weitere 2 Minuten braten. Tomaten zum Fenchel geben, salzen, pfeffern und 2 Minuten dünsten. Kräuter und Pinienkerne untermischen. Spargel abtropfen lassen, Fenchel-Tomaten-Mischung drauf verteilen. Käse darüber streuen. Mit den Koteletts servieren. Dazu passt eine Polenta.

Türkisches Lammragout

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 TL Paprikapulver (rosenscharf) * je ½ TL Kreuzkümmel (Cumin) und gemahlener Koriander, 1 EL gehackter Thymian, 2 EL Tomatenmark * 2 kleine Zwiebeln * 3 Knoblauchzehen * 100 g getrocknete Aprikosen * 700 g Lammkeule ohne Knochen * 2 EL Olivenöl * 500 ml milde Gemüsebrühe (Instant) * 2 EL Rosinen * Salz * Cayennepfeffer * 30 g Pinienkerne

1  Paprika, Kümmel, Koriander, Thymian und Tomatenmark zu einer Paste verrühren. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Aprikosen grob würfeln. Fleisch abbrausen, trockentupfen, Sehnen entfernen. Fleisch in 1 cm große Würfel teilen.

2  Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten. Gewürzpaste zugeben, einrühren, kurz anrösten.

3  Brühe zum Fleisch gießen, Rosinen und Aprikosen zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten schoren lassen.

4  Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Fleisch mit Pinienkernen und frischem Thymian garniert servieren.

Mediterrane Lammkeule

Für 6 Personen

ZUTATEN:  ca. 1 ½ kg Lammkeule (ohne Knochen) * 2 Knoblauchzehen * ca. 8 Salbeiblätter * 4 Scheiben Frühstückspeck (Bacon) * 1 Rosmarinzweig * Salz * Pfeffer * 1 kg Schalotten * 2-3 EL Olivenöl * 2 EL Balsmico-Essig * Zucker * 300 ml Brühe (Instant)

1  Backofen auf 220 Grad vorheizen. Lammkeule waschen, trockentupfen. Knoblauch abziehen und längs vierteln, Spalten jeweils mit einem Salbeiblatt umwickeln. 2 Scheiben Speck vierteln. In jedes Stück Speck einige Rosmarinnadeln einwickeln. Die Keule rundherum mit einem spitzen Küchenmesser einstechen. Mit dem Speck- und Salbei-Päckchen spicken. Lammkeule kräftig salzen und pfeffern.

2  Übrigen Frühstückspeck quer in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen. Öl in einem Bräter erhitzen, Lammkeule darin rundum anbraten. Schalotten und restlichen Speck zugeben. Fleisch im Ofen bei 220 Grad 20 Minuten braten. Essig, 1 Prise Zucker und Brühe zugeben. Fleisch bei 180 Grad weitere 80 Minuten.

3  Den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce anrichten.

Dazu passt: Kartoffelpüree

Lamm-Quitten-Curry

Für 4 Personen

ZUTATEN:  150 g Zuckerschoten * Salz * 500 g Quitten * 200 g Kartoffeln * 500 g Lammrückenfilet * 2 EL Öl * 2 EL Gelbe Currypaste * 30 g Ingwer * 1 Knoblauchzehe (beides gewürfelt), 200 ml Kokosmilch (Dose) * 100 ml Gemüsebrühe * 3 Lauchzwiebeln (in Ringen) 2 EL Sojasoße * 1 TL Sesamöl * 1 Bund Koriander

1  Zuckerschoten putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

2  Quitten vierteln, schälen, entkernen und in Stifte schneiden. Karotten putzen, in Scheiben schneiden.

3  Fleisch abwaschen, trocken tupfen, grob würfeln und in heißem Öl anbraten. Currypaste, Ingwer und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Quitten, Karotten, Kokosmilch, Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten garen.

4  Lauchzwiebeln mit Zuckerschoten zum Curry geben, erwärmen. Mit Sojasoße, Sesamöl und Salz abschmecken. Abgezupfte Korianderblättchen drüberstreuen. Dazu passt Basmati-Reis.

Ligurischer Lammbraten

Für 6 Personen

ZUTATEN:  Für Beize, Braten und Sauce: 3 Knoblauchzehen * 1 Zitrone * 2-3 Stängel Rosmarin * ca. 1,3 kg Lammkeule ohne Knochen * 5 EL Balsamico-Essig * 300 ml trockener Rotwein * 4 Schalotten * 4 EL Olivenöl * Salz * Pfeffer * 300 ml Gemüsebrühe (Instant) * 2 TL Speisestärke * Zucker
Für das Gemüse: 3 Möhren * 3 Zucchini * 1 Stange Lauch* 2 Knoblauchzehen * ½ Bund Majoran * 2 El schwarze entsteinte Oliven * 1-2 EL Butter * Salz * Pfeffer

1  Am Vortag: Knoblauchzehen grob zerdrücken. Zitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden. Rosmarin und Fleisch abbrausen. Alles mit Essig und Rotwein in einen großen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben. Beutel so verschließen, dass das Fleisch komplett in der Beize liegt. Wer eine Schüssel verwendet, diese abdecken. Fleisch für 1 Tag kalt stellen.

2  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schalotten abziehen, grob würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundum darin anbraten. Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Brühe und Marinade samt Inhalt angießen. Braten zugedeckt im Ofen bei 200 Grad 1 3/4 Stunden schmoren.

3  In der Zwischenzeit Gemüse putzen, waschen. Möhren und Zucchini in Scheiben, Lauch in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben teilen. Majoran abbrausen, Blättchen abzupfen, fein hacken. Oliven halbieren.

4  20 Minuten vor Ende er Garzeit Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren darin zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Zucchini, Lauch, Knoblauch, Oliven und Majoran zufügen. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5  Braten aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, in die köchelnde Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

6  . Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Gemüse servieren. Nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.
Beilage: Cremige Polenta (siehe Polenta).

Lammhaxen mit Couscous

Für 4 Personen

ZUTATEN:  3 rote Paprikaschoten (ca. 600 g) * 10 grüne Kardamomkapseln * 400 g rote Zwiebeln * 4 Lammhaxen a ca. 450 g * 4 EL Öl * 2 kleine Zimtstangen * 3 EL Tomatenmark * Salz * 1,3 l Lammfond * 1 unbehandelte Orange * 200 g Couscous * 1 gehäufter EL Speisestärke * 1 Bund glatte Petersilie, gehackt * ½ Mango * etwas Rauke zum Dekorieren

1  . Paprikaschoten achteln und putzen. Mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unterm Grill etwa 8 Minuten dunkel rösten, bis die haut Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch kurz abdecken, dann die Paprikaschoten häuten. Kardamomkapseln grob zerstoßen. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden.

2  Die Haxen bei starker Hitze rundum im heißen Öl anbraten. Zwiebeln, Zimt, Kardamom und Tomatenmark unterrühren. Mit ½ l Fond auffüllen und salzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 2 1/2 Stunden auf der zweiten Schiene von unten ohne Deckel schmoren. Dabei die Haxen öfters wenden.

3  . Inzwischen die Hälfte der Orangenschale dünn schälen und in feine Streifen schneiden. 100 ml Saft auspressen und mit übrigem Fond in einem weiten Topf aufkochen, salzen. Couscous einstreuen, Paprika darauf legen und bei kleinster Hitze 7-8 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen.

4  Die Haxen aus der Sauce nehmen und nach dem Abkühlen in Stücken von Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit einem Schöpflöffel entfetten. Die Sauce aufkochen. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und mit unterrühren. Orangenschale und Fleischstücke zugeben und im geschlossenen Topf erwärmen. Petersilie hacken und unter den Couscous mischen. Mango schälen und in Spalten schneiden, Rauke putzen. Alles zusammen mit dem Gulasch anrichten.

Lammkoteletts mit scharfem Tomatenpüree

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 kg Fleischtomaten * 35 g Ingwerwurzel * 2 rote Chilischoten, fein gewürfelt * 100 g Schalotten, fein gewürfelt * 7 EL Olivenöl * 30 g brauner Zucker * 2 EL Tomatenmark * 1 EL Speisestärke * Salz * 12 Lammkoteletts a 70 g * 50 g Butter * 1 EL Curry * ½ Bund Petersilie, gehackt

1  Tomaten entstrunken, über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, sofort kalt abschrecken und häuten. Kerne entfernen und die Tomaten grob würfeln.

2  Ingwer schälen, fein würfeln. Chili, Schalotten und Ingwer in 2 EL Öl andünsten. Zucker und Tomatenmark unterrühren. Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen (ca. 30-35 Minuten). Stärke in 3 EL kalten Wassers anrühren und in die Tomatensoße geben, salzen.

3  Lammkoteletts würzen und im übrigen Öl auf jeder Seite bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen, Butter, Curry und Petersilie dazugeben.

4  Tomatenpüree mit Lammkoteletts und Currybutter auf Teller verteilen. Mit Couscous servieren.

Lammrücken mit würziger Meerrettich-Kruste

Für 8 Personen

ZUTATEN:  1 Lammrücken (ca. 2 kg, mit Knochen) * 5 EL Öl * Salz * Pfeffer * 2 Bund Petersilie * 5 TL Meerrettich aus dem Glas * 1 Eigelb * 15 g Semmelbrösel

1  Lammrücken trockentupfen, mit je 1 EL Öl, Salz und Pfeffer einreiben. 3 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Lamm darin von allen Seiten kräftig anbraten. Den Lammrücken dann im Bräter oder auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene etwa 25-30 Minuten weiterbraten.

2  Petersilie von den Stielen zupfen und hacken, mit Meerrettich und Eigelb verrühren. Salzen, pfeffern.

3  Lamm aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen und locker wieder auf den Knochen setzen. Mit Meerrettichpaste bestreichen und Semmelbrösel darüber streuen.

4  Lammrücken auf der zweiten Schiene von oben bei 250 Grad ca. 8 Minuten überbacken.
Dazu passen Röstkartoffeln.

Lammkoteletts mit Breiten Bohnen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  550 g Breite Bohnen * 100 g Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 400 g Kirschtomaten * ½ Bund Dill * ½ Bund glatte Petersilie * 9 EL Olivenöl * Salz * Pfeffer * 1 EL Paprikapulver, rosenscharf * 125 ml Gemüsefond * 12 Lammkoteletts a ca. 80 g

1  Bohnen putzen. Zwiebeln pellen, fein würfeln. Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Dill und Petersilie hacken.

2  Zwiebeln und Knoblauch in 5 EL Olivenöl andünsten. Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit Gemüsefond auffüllen und 2-3 Minuten köcheln lassen.

3  Bohnen in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. Lammkoteletts salzen, pfeffern, im übrigen heißen Olivenöl auf jeder Seite 3 Minuten braten.

4  Dill und Petersilie unter die Tomaten mischen, kurz erhitzen. Abgetropfte Bohnen mit den Lammkoteletts auf Tellern anrichten und die Tomaten darauf verteilen.

Glasiertes Lammkaree mit Polenta

Für 8 Personen

ZUTATEN:  Je 1 Bund Rucola und glatte Petersilie * 100 g geschälte gemahlene Mandeln * ca. 200 ml Olivenöl * Salz * Pfeffer * abgeriebene Zitronenschale * 50 g geriebener Parmesan *1,2 l Milch * geriebene Muskatnuss * 300 g Instant-Polenta * 203 Lammkarrees (2 kg) * 1 Zweig Rosmarin * 3 EL flüssiger Honig * Saft von 3 Orangen * je 1 kg Zucchini und Möhren * 2 EL milder Weißweinessig * 3 EL Butter

1  Für das Pesto Rucola und Petersilie waschen, Blättchen mit Mandeln und ca. 120 ml Öl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, Parmesan unterrühren.

2  Milch aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Polenta einrühren, nach Packungsangabe kochen. Masse 2-3 cm hoch auf ein geöltes Brett streichen.

3  Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarinnadeln fein hacken, mit 2 EL Olivenöl, 2 EL Honig und 2 EL Orangensaft verrühren. Fleisch damit dick einpinseln. Alles zugedeckt für einige Stunden kalt stellen.

4  Zucchini und Möhren waschen, putzen, Möhren schälen. Alle Gemüse in dünne Scheiben teilen. Zucchini in wenig Öl portionsweise anbraten. Möhren in 6 EL Orangensaft 5 Minuten kochen. Herausnehmen, Saft mit Essig, übrigem Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Öl unterschlagen.

5  Backofen auf 200 Grad heizen. Lamm in einem Bräter rundum anbraten, im Ofen ca. 25 Minuten braten. In Folie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Polenta in Quadrate teilen, in heißer Butter portionsweise von jeder Seite 1 Minute braten. Möhren und Zucchini mischen, Dressing erwärmen, unterheben. Lamm in Scheiben teilen, mit Pesto, Polenta und Salat servieren.

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