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Kochrezepte

Grundrezepte: Rührteig | Mürbeteig | Hefeteig | Biskuit | Strudelteig | Blätterteig | Brandteig | Baiser | Quark-Öl-Teig | Brot und Brötchen

 

Stollen-Konfekt

ZUTATEN:  250 g Mehl * 20 g frische Hefe * 60 ml lauwarme Milch * 30 g Zucker * 1 Prise Salz * 1 Päckchen Vanillinzucker * etwas abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) 140 g Butter * 150 g Sultaninen * je 50 g Zitronat und Orangeat * 50 g gehackte Mandeln
Außerdem: 100 g Butter * Zucker und Puderzucker zum Bestreuen

1  Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken, Hefe hineinbröckeln. Mit etwas Milch und Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Mehl und Vorteig mit übrigen Milch, Salz und den angegebenen Zutaten zu einem Teig verkneten. Weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

2  Ofen auf 200 Grad heizen. Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten tiefen Backblech ausrollen (ca. 30x25 cm), etwa 20 Minuten backen. Teig noch warm in Würfel schneiden. Butter zerlassen. Stollen-Würfel erst in flüssiger Butter, dann in Zucker wenden. Zum Schluss dick mit Puderzucker bestäuben. (Haltbarkeit: 4 Wochen)

Schokoladen-Kipferl

ZUTATEN:  200 g Mehl * 180 g weiche Butter * 80 g Zucker * 1 Prise Salz * 100 g gemahlenen Haselnüsse * 50 g Zartbitter-Schokolade * 2 EL Puderzucker

1  Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Butter in Flöckchen, Zucker, Salz, Haselnüsse und fein geriebene Schokolade dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2  Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3  Teig noch einmal durchkneten, dann in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Strang (etwa 1 1/2 cm Durchmesser) ausrollen. Jeden Strang in 7 cm lange Stücke schneiden, diese zu Hörnchen formen und im Abstand von etwa 3 cm auf das Blech legen.

4  Kipferl im Ofen bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Nuss-Mokka-Makronen

ZUTATEN:  3 Eiweiße * 1 Prise Salz * 200 g Zucker * 1 TL Zitronensaft * 200 g gemahlene Haselnusskerne * 20 g Speisestärke * 2 EL Instantkaffee * 1/2 TL Zimt * 1 EL Kakaopulver

1  Eiweiße halb steif schlagen. Salz und portionsweise Zucker zugeben, in ca. 5 Minuten ganz steif schlagen. Zitronensaft zufügen, auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse glänzt und weiche Spitzen bildet.

2  Elektro-Ofen auf 150 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

3  Nüsse mit Särke, Kaffee und Zimt mischen und vorsichtig unter den Eischnee heben.

4  Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und mit 3 cm Abstand 2-3 cm grosse Häufchen aufs Blech spritzen. Im Ofen bei 150 Grad 25 Minuten backen. Sofort vom Blech lösen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit Kakao bestreuen, dabei eventuell teilweise mit Papierstreifen bedecken. Das ergibt schöne Muster.

Zitronenringe

ZUTATEN:  200 g weiche Butter * 1 Eigelb * 280 g Puderzucker * 1 Vanilleschote * 300 g Mehl * 1 Prise Salz * abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen * 3 1/2 EL Zitronensaft * 2 EL gehackte Pistazien

1  Butter, Eigelb, 130 g Puderzucker und das ausgeschabte Mark der Vanilleschote etwa 5 Minuten schaumig rühren.

2  Mehl, Salz, Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie ca. 1 Stunde kalt stellen.

3  Teig vierteln. Jedes Stück zu einer 20 cm langen Rolle formen. Jede Rolle in 12 Scheiben teilen, jede Scheibe zu einem langen, dünnen Strang rollen (etwa 13 cm lang). Elektro-Ofen aif 150 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

4  Stränge auf dem Blech zu Ringen formen. Enden zusammendrücken. Im Ofen bei 150 Grad ca. 15 Minuten backen, abkühlen lassen.

5  Übrigen Puderzucker mit übrigem Saft verrühren, auf die Ringe pinseln. Pistazien überstreuen.

Weihnachts-Küsschen

ZUTATEN:  150 g Butter * 100 g Zucker * 100 g Marzipan-Rohmasse * 3 Eier * 250 g mehl * 50 g gemahlene Mandeln * je 100 g Aprikosen- und Himbeerkonfitüre

1  Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Butter, Zucker und Marzipan 2 Minuten mit dem Handrührer schaumig schlagen. Eier nacheinander unterrühren, Mehl und Mandeln unterheben.

2  Backblech mit Backpapier auslegen. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und jeweils eine etwa 6 cm grosse Acht auf das Blech spritzen. Im Ofen bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen, auskühlen lassen.

3  Konfitüren getrennt in einem Topf erwärmen, abwechselnd einen Klecks in die Mulden der Kekse füllen. Trocknen lassen.

Zitrusmakronen

ZUTATEN:  Für den Teig: 2 Eiweiß * 150 g Puderzucker * je 1 TL Orangen- und Zitronensaft * abgeriebene Schale je einer halben unbehandelten Orange und Zitrone * 100 g geschälte und gemahlene Mandeln * 50 g gehacktes Zitronat
Zum Verzieren: 125 g Puderzucker * 2-3 EL Orangensaft
Außerdem: Fett oder Backpapier für das Backblech

1  Die Eiweiße steif schlagen. Den Puderzucker nach und nach dazusieben und den Saft zufügen. Die Masse ständig weiterschlagen bis sie matt glänzt.

2  Die Orangen- und Zitronenschale, die Mandeln und das Zitronat unter die Masse heben. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen.

3  Von dem Teig mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. In den Backofen (Mitte) schieben und etwa 20 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen.

4  Den Puderzucker mit soviel Orangensaft glattrühren, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. In eine Spritztüte mit ganz feiner Lochfülle füllen. Die Makronen mit feinen Glasurlinien bespritzen.

Mandelmonde

ZUTATEN:  Für den Teig: 2 Eiweiß * 2 EL Zitronensaft * abgeriebene Schale einer halben Zitrone * 250 g Zucker * 300 g geschälte gemahlene Mandeln
Für die Glasur: 125 g Puderzucker * 3-4 EL Zitronensaft
Außerdem: Zucker zum Ausrollen * Fett oder Backpapier für das Backblech

1  Die Eiweiße steif schlagen. Den Zitronensaft und die Schale unterrühren.

2  Den Zucker mit den Mandeln mischen und unter den Eischnee rühren. Falls der Teig zu weich ist, etwas gemahlene Mandeln zugeben. In Folie gewickelt etwa 1 Stunde kalt stellen.

3  Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech vorbereiten. Die Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen. Den Teig 5-6 mm dick ausrollen.

4  Halbmonde ausstechen und auf das Blech legen. Im Backofen (Mitte) etwa 12 Minuten backen.

5  Für die Glasur den Puderzucker mit dem Zitronensaft glattrühren. Die abgekühlten Monde damit bestreichen und trocknen lassen.

Spekulatius

ZUTATEN:  500 g Mehl * ½ Päckchen Backpulver * 200 g brauner Zucker * 2 Päckchen Vanillezucker * ½ TL Zimtpulver * je 1 Msp. gemahlener Kardamom, Muskat und Nelken * 2 Tropfen Zitronenöl * 1 Prise Salz * 250 g kalte Butter * 6-7 EL Milch * Mehl zum Arbeiten * 100 g Mandelplätzchen * 2 Eigelb
Außerdem: Spekulationsmodel

1  Mehl und Backpulver auf die Arbeitsfläche sieben. Zucker, Vanillezucker, Gewürze, Zitronenöl, Salz und die Butter in Stückchen darüber verteilen. Milch zugeben und alles mit einem großen Messer grob durchhacken. Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

2  Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Bleche mit Backpapier auslegen. Den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen und in Modelgröße ausschneiden. Die Model mit Mehl bestreuen und den Teig hineindrücken. Mandelblättchen eindrücken.

3  Die Spekulatius vorsichtig mit 1 cm Abstand auf die Bleche klopfen, falls nötig, die Ränder mit einem Messer lösen. Überstehenden Teig um die Figuren herum sauber abschneiden.

4  Die Eigelbe mit 4 EL Wasser verquirlen, die Spekulatius dünn damit bepinseln. Die Spekulatius im Ofen 10-12 Minuten goldgelb backen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kaffee-Spritzgebäck

ZUTATEN:  2 EL Milch * 1 TL lösliches Espresso-Pulver (Instant) * 80 g gemahlene Haselnüsse * 125 g Butter * 125 g Puderzucker * 1 Ei * 180 g Mehl
Außerdem: 200 g Zartbitter-Kuvertüre * 1 TL lösliches Espresso-Pulver (Instant) * nach Belieben Mokkabohnen

1  Milch erwärmen. Espresso-Pulver einrühren, und die Milch abkühlen lassen. Nüsse im Alleszerkleinerer noch feiner mahlen. Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Ei und Espresso-Milch darunter schlagen. Mehl und Nüsse unterrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Stangen oder Buchstaben auf ein mit Backpapier belegtes Arbeitsbrett spritzen. 3 Stunden kalt stellen.

2  Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Backpapier mit den Plätzchen vorsichtig auf ein Backblech ziehen und die Plätzchen im Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3  Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Kaffeepulver einrühren. Gebäck darin zur Hälfte eintauchen oder Linien darüber ziehen. Nach Belieben mit Mokkabohnen verzieren.

Himbeer-Sterne

ZUTATEN:  2 in Sirup eingelegte Ingwerpflaumen (aus dem Glas) * 200 g Butter * 125 g Puderzucker * 1 Ei * 1 Prise Salz * 350 g Mehl und Mehl zum Arbeiten * 250 g Himbeergelee * evtl. 2 EL Himbeergeist
Außerdem: 100 g Puderzucker
1  Ingwerpflaumen ganz fein würfeln. Butter mit Puderzucker, Ei, Salz, Ingwer, 3 EL Ingwersirup und Mehl verkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Sunde kalt stellen.

2  Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Aus der Hälfte der ausgestochenen Sterne mit einem kleineren Plätzchenausstecher Kreise oder Sterne ausstechen. Alle Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, im Ofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3  Plätzchen mit Loch dick mit Puderzucker bestäuben. Gelee nach Belieben mit Himbeergeist erwärmen. Jeweils 1-2 TL Gelee in die Mitte der Plätzchen ohne Loch setzen, Plätzchen mit Loch darauf setzen. Trocken lassen.

Orangen-Kokos-Makronen

ZUTATEN:  4 Eiweiß * 1 Prise Salz * 250 g Zucker * 1 EL Zitronensaft * 100 g gemahlenen geschälte Mandeln * 150 g Kokosflocken * 200 g dunkle Schokoglasur * 1 Orange * Orangenkonfekt aus Gelee

1  Elektro-Ofen auf 150 Grad heizen. Eiweiße mit Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen. Zitronensaft zugeben, 10-15 Minuten mit dem Handrührgerät weiterschlagen. 1 EL abnehmen, beiseite stellen, Handrührgerät abkühlen lassen, dann weitere 10-15 Minuten schlagen. Mandeln und Kokosflocken unterheben.

2  Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Tupfen (a 2-3 cm Durchmesser) auf ein mit Blaupapier belegtes Blech setzen. Im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3  Glasur erwärmen. Orange waschen, trockentupfen, Schale abreiben, Saft auspressen. Orangenschale und 2-3 EL Orangensaft in die Glasur rühren. Makronenboden in die Glasur tauchen, abtropfen und trocknen lassen. Gelee in Streifen oder Sterne teilen, mit übrigem Eischnee ‚befestigen‘.

Florentiner I

ZUTATEN für ca. 80 Stück:  50 g getrocknete Cranberrys * 1 TL frisch Rosmarinnadeln * 50 g Waldhonig * 80 g Zucker * 1 Prise Salz * 50 g weiche Butter * 200 g Schlagsahne * 100 g Mandelblättchen * 100 g Mandelstifte * 50 g geh. Pistazien

1  Cranberrys mit Rosmarin zusammen fein hacken. Honig mit Zucker, Salz, Butter, Sahne unter Rühren aufkochen, 15-20 Minuten köcheln lassen, bis ein goldener Karamell entstanden ist. Beide Sorten Mandeln und Pistazien unterrühren.

2  Ofen auf 180 Grad vorheizen. Cranberrys, Rosmarin zum Schluss mit Karamell mischen. Mit Teelöffeln kleine Häufchen mit großem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Florentiner im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Zwischen Pergamentpapier luftdicht in einer Dose aufbewahren.

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