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Kochrezepte

Grundrezepte: Rührteig | Mürbeteig | Hefeteig | Biskuit | Strudelteig | Blätterteig | Brandteig | Baiser | Quark-Öl-Teig | Brot und Brötchen

 

Rosmarinbrot

Ergibt 2 Fladen

ZUTATEN:  500 g Mehl * 1 Würfel frische Hefe (42 g) * 1 TL Salz * 1/2 TL Zucker * 1 Ei Außerdem: 1 EL Meersalz * 1 EL Fenchelsamen (Reformhaus) * 2 Zweige Rosmarin * 1 EL Öl für die Form * 4 EL schwarze Oliven (entsteint)

1  Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken. Hefe, Salz, Zucker und Ei zugeben und mit 300 ml lauwarmen Wasser gut verrühren. Teig an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen.

2  Meersalz und Fenchelsamen in einem Mörser etwas zerstoßen. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, in 2-3 große Stücke teilen.

3  Teig verkneten, halbieren, zu Fladen formen und jeweils in eine gefettete Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Meersalz-Fenchel-Mischung, Rosmarin und Oliven bestreuen Teig 30Minuten ruhen lassen. Backofen auf 220 Grad heizen.

4  Brote nacheinander im Ofen je ca. 25 Minuten backen. Brote pur, mit Butter oder zum Salat servieren.
(Stellen Sie ein kleines ofenfestes Gefäß, mit Wasser gefüllt (z.B. eine Tasse), in den Ofen. Der Wasserdampf macht das Brot beim Backen besonders knusprig.

Brot mit getrockneten Tomaten

ZUTATEN:  675 g Mehl Typ 550 * 2 TL Salz * 25 g Zucker * 25 g frische Hefe * 400-475 ml warme Milch * 1 El Tomatenmark * 75 g getrocknete Tomaten abgetropft und kleingeschnitten * 5 EL Öl aus dem Glas mit den getrockneten Tomaten * 5 EL kaltgepresstes Olivenöl * 1 große Zwiebel, gehackt

1  Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Darein 150 ml der warmen Milch gießen und die Hefe darüber bröckeln.

2  Das Tomatenmark mit der restlichen Milch glattrühren und zusammen mit dem Tomaten- und Olivenöl zur Hefemischung geben.

3  Das Mehl nach und nach mit den flüssigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In eine saubere Schüssel legen, mit einem Tuch zudecken und etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

4  Den Teig zusammenklopfen, Tomaten und Zwiebel zugeben und gleichmäßig verkneten. Vier runde Brotlaibe formen, auf ein gefettetes Backblech legen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

5  Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Brote 45 Minuten backen, bis sie beim Beklopfen hohl klingen. Auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen, jedoch noch warm servieren, etwa zu einer Vorspeisenplatte.

Olivenbrot

ZUTATEN:  2 rote Zwiebeln in feine Ringe geschnitten * 2 EL Olivenöl * 225 g schwarze Oliven entsteint * 750 g Mehl Typ 550 * 1 ½ TL Salz * 4 TL Trockenhefe * 3 EL Petersilie, Korianderblätter oder Minze, grob gehackt

1  Die Zwiebeln in Öl dünsten. Die Oliven grob hacken.

2  Mehl, Salz und Trockenhefe sowie Petersilie, Koriander oder Minze in einer Schüssel mit den Oliven und gedünsteten Zwiebeln mischen und 475 ml lauwarmes Wasser hinzufügen.

3  Mit dem Messer zu einem Teig verarbeiten. ist e zu trocken, etwas mehr Wasser hinzufügen.

4  Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten kneten. In einer Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.

5  Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Zwei Backbleche leicht einfetten. Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in zwei Hälften teilen. Zwei runde Laibe formen und auf die Backbleche legen. Locker mit gefetteter Klarsichtfolie abdecken und auf das Doppelte gehen lassen.

6  Die Brote mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden und 40 Minuten backen, bis sie hohl klingen, wenn man darauf klopft. Auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Focaccia-Brot

Für 6-8 Stücke

ZUTATEN:  42 g Hefe * 600 g Weizenmehl und Mehl zum Arbeiten * 1 Prise Salz * 8-10 EL Olivenöl * 2 große Gemüsezwiebeln * 1 EL Rosmarinnadeln * 100 g schwarze entsteinte Oliven * 1-2 EL grobes Meersalz

1  Hefe in 5 EL lauwarmen Wasser auflösen, etwas Mehl unterrühren. Vorteig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2  Übriges Mehl in eine Küchenmaschine geben. Vorteig, Salz und 2 EL Öl zugeben, mit den Knethaken zu einem weichen Teig verkneten. Falls nötig, noch warmes Wasser zufügen. Alles auf ein Backbrett geben, mit warmen Händen ca. 5 Minuten kneten, bis sich der Teig elastisch anfühlt. Dann Teig mehrmals auf eine Tischplatte schlagen. Zugedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden aufgehen lassen. Das Volumen muss sich verdoppeln.

3  Inzwischen Zwiebeln abziehen, würfeln oder in Ringe teilen. Mit Rosmarin in 3 EL Öl glasig dünsten. Abkühlen lassen.

4  Backofen auf 230 Grad heizen. Backblech mit Öl auspinseln. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche fingerdick ausrollen, aufs Blech legen. Mit den Fingerkuppeln Vertiefungen eindrücken, Oliven hineinlegen. Mit Zwiebeln belegen, salzen. Im Ofen in etwa 30 Minuten goldgelb backen. Mit restlichem Öl beträufeln, in Stücke teilen.

Fladenbrot mit Ajvar

Für 4 kleine Fladen

ZUTATEN:  500 g Weizenmehl (Type 505) und Mehl zum Arbeiten * 1 Pck. Trockenhefe * 1 rote Paprikaschote * 2 TL Salz * 1 TL Zucker * 120 g Ajvar (Paprikamus aus dem Glas) * 12 EL Olivenöl * 2 EL Sesamsamen

1  Mehl und Hefe in eine Schüssel geben und sorgfältig vermengen. Paprika putzen, waschen, fein würfeln. Mit Salz, Zucker, Ajvar, 10 EL Olivenöl und 200 ml lauwarmes Wasser zum Mehl geben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts kurz auf niedrigster Stufe, dann ca. 5 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten.

2  Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten. Teig vierteln und zu 4 runden Fladen (ca. 1 cm dick) ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

3  Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fladen mit übrigem Olivenöl (2 EL) bepinseln, Sesamsamen darauf streuen. Fladen im Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dunkelbier-Brot

Für 1 Laib (800 g)

ZUTATEN:  250 g Weizenvollkornmehl * 400 g Weizenmehl (Typ 405) * 100 g Roggenmehl (Type 1150) * Mehl zum Arbeiten * 2 Pck. Trockenhefe * 1-2 EL Salz * je ½ TL gemahlener Kümmel und Koriander * 1 TL Honig * 300 ml dunkles Bier (lauwarm)

1  Alle Mehlsorten mit der Hefe in einer großen Schüssel mischen. Salz, Gewürze, Honig, Bier und 200 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes erst auf niedriger, dann auf höchster Stufe in 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

2  Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

3  Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut verkneten, einen runden Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Zugedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen.

4  Backofen auf 220 Grad vorheizen. Brot mit einem Messer rautenförmig einritzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen, dann den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und das Brot noch mal 35 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Baguette Parisienne

Für 1 Baguette (50 0 g)

ZUTATEN:  500 g Weizenmehl (Type 405) * 2 Pck. Trockenhefe * 1 TL Zucker * 2 TL Salz

1  Mehl und Hefe in einer Schüssel vermischen. Zucker, Salz und 300 ml lauwarmes Wasser zufügen. Zu einem elastischen Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

2  Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Rechteck (ca. 15 x 35 cm) ausrollen. Von der Längsseite her eng einrollen, Abschlusskante fest andrücken.

3  Baguette mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, zugedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Brot gleichmäßig schräg ca. 1 cm tief einschneiden, mit Wasser bepinseln. Eine ofenfeste Schüssel mit 250 ml heißen Wasser in den Ofen stellen. Baguette im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Weitere 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Zwiebel-Focaccia

Für 1 Fladen

ZUTATEN:  500 g Weizenmehl (Typ 405) und Mehl zum Arbeiten * 1 Pck. Trockenhefe * 1 TL Salz * 30 g Butter * 1 Ei * 1 rote Zwiebel * 4 EL Olivenöl * 2 TL gehackter Thymian (frisch oder getrocknet) * 1 EL grobes Meersalz

1  Mehl und Hefe in einer Schüssel gut vermischen. Salz, Butter, Ei und 250 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Mit dem Knethaken des Handrührgeräts erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

2  Inzwischen Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Auskühlen lassen.

3  Zwiebelwürfel und 1 TL Thymian in den Teig einarbeiten, noch mal gut durchkneten. Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem rechteckigen Fladen (ca. 35 x 30 cm) ausrollen. Zugedeckt erneut etwa 15 Minuten gehen lassen.

4  Backofen auf 220 Grad vorheizen. Mit dem Kochlöffelstiel kleine Vertiefungen in den Fladen drücken, den Teig mit restlichem Olivenöl (2 EL) bepinseln. Übrigen Thymian (1 TL) sowie grobes Meersalz darüber streuen. Zwiebel Focaccia im Ofen 15-20 Minuten backen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Früchtebrot

ZUTATEN:  300 g feste Birnen * 1 EL Zucker * 165 g getrocknete Feigen * 85 g Rosinen * 165 g getrocknete Pflaumen Für den Teig: 3/4 Würfel frische Hefe * 1 EL Honig * 425 g Roggenmehl * 1 1/2 TL Salz * 165 g Nüsse * 3/4 TL gemahlener Zimt * 1/2 Msp. gemahlene Nelken * 1/3 Schnapsglas Kirschwasser

1  Für die Fruchtmischung die Birnen waschen, entkernen und vierteln. Mit Zucker, Feigen, Rosinen und Pflaumen in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedeckt etwa 20 Minuten bissfest garen. Abtropfen und über Nacht stehen lassen, dabei den Sud auffangen.

2  Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden. Die Hefe mit 2 EL Schnitzbrühe und dem Honig verrühren,in die Mulde geben und zugedeckt etwas gehen lassen. Dann mit Salz und etwa 175 ml Schnitzbrühe zu einem Brotteig kneten. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Dann Fruchtmischung, Nüsse, Zimt, Nelken und Alkohol unterkneten. Teig noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen.

3  Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus dem Teig 2 bis 3 Brote formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Die Brote mit etwas Schnitzbrühe bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Mediterranes Brot

ZUTATEN:  250 g Mehl und Mehl zum Arbeiten * 1 Pck. Trockenhefe * Salz * 5 EL Olivenöl * 100 g Salami in Scheiben * 5 Zweige Rosmarin * grobes Salz zum Bestreuen * 50 g getrocknete Tomaten * 50 g entsteinte Oliven * 150 g gesalzene Butter

1  Mehl mit Hefe, 1 EL Salz, 2 EL Öl und 175 ml lauwarmen Wasser verkneten. Zugedeckt 30 Minuten ghen lassen. Salami würfeln, unter den Teig kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval (ca. 20 x 30 cm) ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit den FIngern Mulden hineindrücken. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

2  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rosmarinnadeln, restliches Öl (3 EL) und etwas grobes Salz auf dem Brot verteilen. Brot 20 Minuten backen. Tomaten und Oliven hacken, mit Butter verkneten. Brot mit Würzbutter servieren.

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