Lachs-Cordon-bleu auf Rahmkartoffeln

Für 6 Personen

ZUTATEN:  6 Stücke Lachsfilet aus dem Mittelstück (a 160 g) * 1/2 Bund Basilikum * 1 Knoblauchzehe * 250 g Mozzarella * 4 EL Olivenöl * 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale * Salz * Pfeffer * 800 g Kartoffeln (mehlig kochend) * 1/2 Bund Dill * 200 g Schmand * 100 ml Milch * geriebene Muskatnuss

1  Lachs abbrausen, trockentupfen. Auf der Oberseite der Filets längs eine Tasche hineinschneiden. Basilikum abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Mozzarella in Würfel schneiden.

2  Basilikum, Mozzarella, Knoblauch, 1 EL Öl und Zitronenschale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Lachstaschen damit füllen. Bis zum Zubereiten kalt stellen.

3  Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser in etwa 25 Minuten weich kochen.

4  Inzwischen Backofen auf 250 Grad vorheizen. Dill abbrausen, trockenschütteln und die Spitzen hacken. Schmand und Milch in einem Topf erwärmen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

5  Lachsfilets mit übrigem Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Packpapier belegtes Backblech legen und im Ofen bei 250 Grad 10-15 Minuten überbacken.

6  Kartoffeln grob zerstampfen, die Schmand-Milch-Mischung sowie den gehackten Dell unterheben. Mit Muskat würzen.

7  Lachs und Sauerrahmkartoffeln auf Tellern anrichten, nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und servieren.

Rotbarschfilet mit Selleriekruste

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1/4 Knollensellerie (ca. 250 g) * 150 ml trockener Weißwein * Salz * 1 Lorbeerblatt * 1 Prise Zucker * 75 g weiche Butter * Saft und Schale von ½ - 1 Zitrone * 1 Eigelb * Pfeffer * je ½ Bund Dill, Petersilie und Schnittlauch * 2 Knoblauchzehen * 4 Rotbarschfilets (a etwa 180 g) * 1-2 EL Butterschmalz * Fett für die Form

1  Sellerie schälen, grob würfeln. Wein aufkochen, leicht salzen. Lorbeer, Selleriewürfel und Zucker zufügen. Sellerie zugedeckt in 20 Minuten weich kochen. Lorbeer entfernen, Butter und Zitronensaft dazugeben. Sellerie in die Flüssigkeit pürieren. Eigelb unterrühren. Creme salzen und pfeffern.

2  Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Dillspitzen und Petersilienblättchen hacken. Schnittlauch in Röllchen teilen. Knoblauch abziehen, durchpressen. Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale mischen. Elektro- Ofen auf 225 Grad vorheizen.

3  Fischfilet kalt abbrausen, trockentupfen, quer halbieren, salzen und pfeffern. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Filets auf beiden Seiten kurz anbraten, in eine gefettete Gratin-Form legen. Selleriecreme auf die Filets streichen. Fisch im Ofen bei 225 Grad 6-8 Minuten überbacken. Mit der Kräutermischung bestreuen.

Lachsforelle in Mandelkruste

Für 4 Personen

ZUTATEN:  200 g Mandelblättchen * 5 Scheiben Toastbrot * 1 Zwiebel * 1 Dose natursüße Pfirsiche (Abtropfgewicht: 250 g) * 1 EL Butter * ½ TL Currypulver (mild) * 100 ml trockener Weißwein * 400 ml Fischfond (Glas) * 100 g Mascarpone * Salz * Pfeffer * 300 g Langkornreis * 8 Stücke Lachsforellenfilets (a etwa 80 g) * 1-2 EL Zitronensaft * 5 EL Mehl * 1 Ei * 2-3 EL Butterschmalz

1  Mandeln grob zerkleinern. Vom Toast die Rinde abschneiden. Toast im Alleszerkleinerer mahlen. mit den Mandeln mischen. Zwiebel abziehen, würfeln. Pfirsiche abtropfen lassen, in grobe Stücke schneiden.

2  Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten, mit Curry bestäuben. Pfirsichstücke zufügen, kurz mitdünsten. Mit Wein und Fischfond ablöschen, etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Sauce pürieren. Mascarpone einrühren, salzen, pfeffern.

3  Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Fisch abbrausen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im Mehl wenden, durch das verquirlte und mit der Mandel-Toast-Mischung panieren.

4  Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Fisch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite braten. Mit Sauce und Reis auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Limettenspalten garnieren.

Schellfisch mit Senfsauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Schellfischfilets (a 150 g) * Salz * 3 EL Butter * 750 g kleine Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) * 3 Möhren * 1 Stange Lauch * ¼ Knollensellerie * 1 EL Mehl * ¼ l Gemüsebrühe (Instant) * ¼ l Milch * geriebene Muskatnuss * 1-2 EL Senf (mittelscharf) * Pfeffer * 2 EL gehackter Dill

1  Fisch abbrausen, trockentupfen, leicht salzen. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter einfetten und den Fisch hineinlegen.

2  Kartoffeln waschen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten garen, abgießen und pellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3  Inzwischen Möhren, Lauch und Sellerie waschen, putzen oder schälen und alles in feine Stifte schneiden. Gemüsestifte in kochendem Salzwasser in 2 Minuten garen. Abgießen und auf den Fisch verteilen. Form mit Alufolie bedecken, Fisch und Gemüse bei 200 Grad im Ofen etwa 15 Minuten dünsten.

4  Für die Sauce 1 EL Butter zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, dann mit der Milch aufgießen. Sauce ca. 10 Minuten kochen lassen. Mit Muskat, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

5  Übrige Butter zerlassen, Kartoffeln und Dill darin schwenken. Fisch mit Gemüse, Dillkartoffeln und Senfsauce anrichten.

Aal auf Tomaten

Für 4 Personen

ZUTATEN:  3 Orangen * 100 g Schalotten * 1 rote Chilischote *70 g Butter * 1 TL Zimt * 2-3 Msp. Nelkenpulver * 275 g passierte Tomaten * Salz * 2 EL Rosinen * 300 g Kirschtomaten * 20 g Kapern, abgetropft * 225 ml Möhrensaft * 175 g Couscous * 3-4 Stängel Basilikum * 12 Aalfilets ohne Haut und Krauten a ca. 50 g

1  Von der Orange die Schale ohne weiße Haut abschälen und in feine Streifen (Zesten) schneiden. Aus allen Orangen 150 ml Saft auspressen. Schalotten fein würfeln, Chili putzen und klein schneiden. Beides in 20 g Butter andünsten. Orangenschale, Zimt und Nelken rasch unterrühren. Passierte Tomaten sowie den Orangensaft zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, Rosinen und halbierte Kirschtomaten unterrühren. Kapern trockentupfen und in 20 g Butter bei milder Hitze 5 Minuten knusprig braten.

2  Möhrensaft salzen, in einem großen Topf aufkochen. Couscous unterrühren, kurz aufkochen und abgedeckt 7 Minuten quellen lassen. Basilikum in grobe Streifen schneiden. Tomatenragout 2-3 Minuten köcheln lassen. Aal salzen, auf der hellen Seite in der übrigen Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten, wenden und noch 1 Minute braten. Couscous auflockern und auf Tellern verteilen. Tomatenragout und Aalfilets darauf anrichten, mit Basilikum und Kapern bestreue

Überbackene Seezunge

Für 4 Personen

ZUTATEN:  8 TK-Seezungenfilets (a etwa 80 g) * 400 ml Fischfond (Glas) * 250 ml Milch * 1 Zitrone * Salz * Pfeffer * 3 EL Butter und Butter für die Form * 3 EL Mehl * 400 g junger Blattspinat * 1 Zwiebel * 3 EL Olivenöl * 40 ml trockener Wermut * 3 EL geriebener Parmesan

1  Fisch auftauen lassen. Fischfond mit Milch aufkochen. Hitze etwas reduzieren, Fond um die Hälfte einköcheln lassen.

2  Inzwischen Zitrone heiß waschen, halbieren. Eine Hälfte auspressen, übrige beiseite legen. Fischfilets kalt abbrausen, trockentupfen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

3  In einem Topf Butter zerlassen, Mehl darin andünsten. Die Fischfond-Milch-Mischung unter Rühren zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis eine dickliche Béchamel-Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4  Inzwischen Spinat verlesen, waschen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einem Topf in 1 EL heißem Öl andünsten. Spinat tropfnass dazugeben, in ½ - 1 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Wermut sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine gebutterte Auflaufform geben.

5  Backofen-Grill einschalten. Fisch in einer Pfanne im übrigen Öl von beiden Seiten kurz anbraten, auf den Spinat legen. Béchamel-Sauce mit Parmesan mischen, Fisch damit begießen. Fisch unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Übrige Zitronenhälfte in Scheiben schneiden, auf dem Fisch verteilen und sofort servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Matjes-Tatar auf Rösti

Für 4 Personen

ZUTATEN:  6 Matjesfilets (a etwa 80 g) * 2 Stangen Staudensellerie * ¼ Ananas (ca. 300 g) * 100 g Vollmilchjoghurt * Salz * Pfeffer * Zucker * 100 g Rote-Bete-Kugeln (aus dem Glas) * 800 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) * 2 Eier * geriebene Muskatnuss * 3-4 EL Butterschmalz * Dill zum Garnieren

1  Die Matjesfilets kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Den Sellerie putzen. Die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden und vermengen. Den Joghurt darunter mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote Bete ebenfalls in Würfel schneiden in und unterheben. Matjes-Tatar zugedeckt kalt stellen.

2  Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Hobel fein raspeln. Die Kartoffelraspel in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken. In einer Schüssel mit den Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

3  Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Dabei portionsweise bei mittlerer Hitze kleine, dünne Rösti-Taler in 4-5 Minuten goldgelb braten, dabei einmal wenden. Bei 175 Grad im Ofen heiß halten.

4  Rösti auf Teller setzen und mit Matjes-Tatar belegen. Mit Dill garnieren und sofort servieren.

Thunfisch mit Spargel

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Thunfischsteaks (a etwa 150 g) * 800 g neue Kartoffeln (fest kochend) 6-7 EL Olivenöl * 2-3 EL grobes Meersalz * 3-4 Zweige Thymian * 2 Knoblauchzehen * 2 Zitronen * 750 g weißer Spargel * Salz * Zucker * 2 EL Butter * 100 ml Gemüsebrühe (Instant)

1  Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, trockenreiben, halbieren, in die Fettpfanne des Ofens legen. Mit 2-3 EL Öl beträufeln, mit Meersalz bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 35 Minuten backen.

2  Inzwischen Thymian waschen, die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und durchpressen. Unbehandelte Zitrone heiß waschen, abtrocknen, 1 TL Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen.

3  Zitronenschale, Knoblauch, Thymian, 2 EL Öl, Zitronensaft mischen. Fisch abbrausen, trockentupfen, darin marinieren. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

4  Etwa 20 Minuten bevor die Kartoffeln gar sind, den Spargel waschen, putzen und schälen. In gut ½ l Wasser mit 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker und Butter in etwa 13 Minuten garen.

5  Inzwischen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten, salzen. Fisch herausnehmen. Bratensatz mit Marinade und Brühe ablöschen und mit etwas Zucker abschmecken.

6  Spargel abgießen. Mit Fisch und Ofenkartoffeln servieren, mit der Zitronensauce beträufeln.

Schollenröllchen mit Kerbelsauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  je 1 Möhre, gelbe Paprikaschote und Zucchini * 1 Bund Kerbel * 1 Zwiebel * 12 Schollenfilets (a etwa 60 g) * Saft von ½ Zitrone * Salz * Pfeffer * 2 TL Senf (mittelscharf) * 250 g Reis * 1 EL Butter * 100 ml trockener Weißwein * 150 g Creme fraiche * 100 g Schlagsahne

1  Gemüse waschen und putzen. Möhre schälen. Paprika vierteln, entkernen. Möhre, Paprika und Zucchini ½ cm groß würfeln. Kerbel abbrausen, trockenschütteln, etwas zum Garnieren beiseite legen. Blättchen hacken, Stiele für Sauce verwenden. Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden.

2  Schollenfilets kalt abbrausen, trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die glatten Hautseiten dünn mit Senf bestreichen. Filets mit der Senfseite nach innen einrollen, mit Holzstäbchen feststecken.

3  Reis nach der Packungsangabe in Salzwasser garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenwürfel zufügen, 2 Minuten vor Ende Paprika- und Zucchiniwürfel zufügen.

4  Inzwischen Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kerbelstiele zugeben, Röllchen darauf setzen. Wein angießen, Fisch in 10 Minuten zugedeckt garen.

5  Röllchen und Stiele herausheben. Creme fraiche und Sahne in den Topf geben, fein pürieren. Gehackten Kerbel in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Röllchen in die Sauce geben, kurz darin erhitzen.

6  Fisch- Sauce und Gemüsereis anrichten, mit Kerbel garnieren.

Finkenwerder Scholle

Für 4 Personen

ZUTATEN:  800 g neue Kartoffeln (fest kochend) * 1 Zwiebel * ½ Salatgurke * 6 EL Walnuss- oder Sonnenblumenöl * 200 ml Gemüsebrühe (Instant) * 3-4 EL Weißweinessig * Salz * Pfeffer * 200 g Frühstücksspeck in Scheiben * 4 küchenfertige Schollen ohne Kopf (a 400 g) * 3 EL Butterschmalz * 1-2 EL Butter * ½ und Dill

1  Kartoffeln waschen, mit Schale in etwa 25 Minuten in Wasser garen. Danach pellen, auskühlen lassen, in Scheiben schneiden.

2  Inzwischen Zwiebel abziehen, fein würfeln. Gurke waschen, halbieren, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Zwiebel in Öl andünsten, mit Brühe ablöschen. Essig einrühren, salzen und pfeffern. Dressing lauwarm über die Kartoffel gießen.

3  Backofen auf 175 Grad vorheizen. Speck klein würfeln. Fische abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden.

4  Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Schollen nacheinander erst auf der hellen, dann auf der dunklen Seite anbraten. Auf ein Backblech legen und bei 175 Grad in 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

5  Inzwischen die Butter zum Bratfett geben und den Speck darin knusprig braten. Dill abbrausen, Spitzen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseite legen, Rest hacken und mit den Gurken unter den Kartoffelsalat heben.

6  Schollen mit Salat auf Tellern anrichten, heißen Speck mit Fett auszuschließenden. Mit Dill garnieren.

Seezungen mit Zitronenbutter

Für 2 Personen

ZUTATEN:  100 g Schalotten * 1 Knoblauchzehe * 7 EL Olivenöl * 200 ml Fischfond (Glas) * 100 ml Wermut * 1 Zitrone * Salz * Pfeffer * 300 g kleine festkochende Kartoffeln * 1 Fenchelknolle (250 g) * 2 Seezugen (à 300 g, gehäutet, ohne Kopf und Innereien) * 50 g Mehl * 1 EL Öl * 1/2 TL grob zerstßene Fenchelsaat * 150 g eiskalte Butter (in Würfeln)

1 

2 

3 

4 

5 

Seite: I  II  III 

Starters | Mezze | Suppen | Salate | Saucen | Rind | Kalb | Schwein | Geflügel | Lamm | Wild | Fisch | Gemüse | Kartoffeln | Polenta | Knödel | Pasta | Risotto | Aufläufe | Terrinen | Desserts

Backrezepte