Zander mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Für 4 Personen

ZUTATEN:  400 g mehlige Kartoffeln * 400 g Knollensellerie * 50 ml Gemüsebrühe * 300 g Schlagsahne * Salz * weißer Pfeffer aus der Mühle * 1 Bund Petersilie * 4 Zanderfilets mit Haut (a 170 g) * etwas Mehl zum Bestäuben * 3 EL Rapsöl * 3 El Butter * 3 EL Kapern * Petersilie zum Garnieren

1  Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. In einem Topf die Brühe mit der Sahne erhitzen, Kartoffeln- und Selleriewürfel zugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

2  Kartoffelmischung fein pürieren, danach in einer Pfanne bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten eindampfen lassen. Gelegentlich umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3  Zander kalt abbrausen, trockentupfen, die Haut einschneiden. Filets salzen und mit Mehl bestreuen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Öl in eine kalte Pfanne geben, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und langsam kross braten.

4  Fisch herausnehmen, zugedeckt im Ofen bei 80 Grad warm halten. Butter in die Fischpfanne geben und aufschäumen lassen. Kapern und Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5  Zanderfilets mit dem cremigen Püree auf Tellern anrichten, Kapernbutter über den Fisch geben. Mit Petersilie garnieren.

Zander mit Sahnespinat

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Bund Frühlingszwiebeln * 750 g frischer Spinat * 1 TL Butter oder Margarine * Salz * schwarzer Pfeffer * Muskat * 200 g Sahne * 1 Bund Etragon * 4 Zanderfilets mit Haut (á 150 g) * 1-3 EL Mehl * 2 EL Öl

1  Frühlingszwiebeln putzen. Die Hälfte würfeln, übrige Zwiebeln längs halbieren. Spinat waschen, putzen. Zwiebelwürfel im heißen Fett andünsten. Spinat zugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne zugeben, aufkochen lassen und pürieren.

2  Etragonblätter von den Stielen zupfen. Zanderfilets abspülen und trockentupfen. Hautseite dreimal einschneiden. Estragon darauf verteilen, andrücken. Anschließend die Hautseite mit Mehl bestäuben.

3  Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander auf der Hautseite ca. 7-8 Minuten langsam knusprig braun braten. Oberseite salzen und pfeffern. Zander umdrehen und weiter 1 Minute braten. Zander im Ofen bei 100 Grad kurz warm stellen. Übrige Zwiebeln im Bratfett ca. 3 Minuten dünsten. Zwiebeln mit Zander und Spinat anrichten.

Zanderragout mit Estragon und Blattspinat

Für 4 Personen

ZUTATEN:  5 Frühlingszwiebeln * 4 Zanderfilets ohne Haut (ä 150 g) * 2 TL Zitronensaft * 2 Bund Estragon * 2 EL Butter * 200 ml Gemüsebrühe * 400 g Sahne * Salz * Pfeffer * 750 g frischer Spinat * 2 Knoblauchzehen

1  Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zander abspülen, trockentupfen, salzen, mit 1 TL Zitronensaft beträufeln und in Stücke schneiden. Estragonblätter abzupfen, hacken.

3  Frühlingszwiebeln in 1 EL Butter andünsten. Brühe und Sahne zugeben, um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und übrigen Zitronensaft würzen. Zander in die Sauce geben und ca. 10 Minuten garen.

4  Spinat gründlich waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, fein hacken. Restliche Butter erhitzen. Knoblauch darin andünsten. Spinat zugeben, alles ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Spinat mit dem Zander und den Frühlingszwiebeln anrichten.

Pochierter Zander mit Spinatsalat

Für 4 Personen

ZUTATEN:  400 g frischer Spinat * 8 EL Sahne * Salz * Pfeffer * Zucker * 1 Tl Senf * 8 EL Weißweinessig * 6 schwarze Pfefferkörner * 1 Bund Estragon * 4 Frühlingszwiebeln * 4 Zanderfilets ohne Haut (ä 150 g)
1  Spinat gründlich waschen, gut abtropfen lassen und trockenschütteln. Sahne, Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, Senf und 3 EL Essig verrühren.

2  Frühlingszwiebeln putzen. 500 ml Wasser, übrigen Essig, Salz, Pfefferkörner und 1 TL Zucker aufkochen. Estragon und Frühlingszwiebeln zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Zanderfilets abspülen, salzen, pfeffern und in den Estragonsud legen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

3  Zanderfilets und Frühlingszwiebeln aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und etwas abkühlen lassen. Vorbereiteren Spinat mit Frühlingszwiebeln und Sahnedressing mischen. Nochmal abschmecken. Zanderfilets ebenfalls salzen. pfeffern, mit dem Salat anrichten.

Steinbutt mit Schnittlauchcreme

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 Bund Schnittlauch * 80 g weiche Butter * 1 Schalotte * 4 Steinbuttfilets (a 180 g) * Salz * Pfeffer * Fett für die Form* 4 EL Semmelbrösel * 100 ml trockener Weißwein * 100 ml trockener Wermut * 100 ml Fischfond (Glas) * 150 g Creme fraiche * Paprikapulver (edelsüß)

1  Ofen auf 175 Grad heizen. Schnittlauch in Röllchen teilen, die Hälfte mit Butter mischen. Schalotte abziehen, fein würfeln.

2  Fisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. In eine gefettete Auflaufform legen. Mit Schnittlauchbutter bestreichen und mit Bröseln bestreuen. Wein, Wermut, und Fond angießen, Schalotte zugeben. Im Ofen bei 175 Grad 12-15 Minuten braten.

3  Creme fraiche mit Salz, Pfeffer würzen. Am Ende der Garzeit vorsichtig in die Sauce rühren. Fisch unter dem heißen Ofengrill noch 2-3 Minuten goldgelb überbacken.

3  Sauce glatt rühren, mit dem Fisch auf Tellern anrichten. Mit übrigen Schnittlauch und Paprikapulver bestreut servieren.

Fischragout in Orangenfond mit Gemüse

Für 4 Personen

ZUTATEN:  400 g Fischfilet (Steinbutt oder Lotte) * 2 kleine unbehandelte Orangen * 1 rote Chilischote * 150 g Zwiebeln * 3 Knoblauchzehen * 175 g Möhren * ½ Bund glatte Petersilie * 250 g Fenchel * 2 Lorbeerblätter * 6 EL Olivenöl * 150 ml Weißwein * 250 ml Fischfond * Salz * 250 g Tomaten * 75 g Kapernäpfel

1  Den Fisch in etwa 15 g schwere Stücke schneiden. Die Orangen dick schälen und Filets aus den Zwischenhäuten trennen und in kleine Stücke schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und beides klein würfeln. Möhren putzen und klein schneiden. Fenchelgrün abzupfen und mit Petersilie fein hacken. Fenchel putzen und in Scheiben schneiden.

2  Fenchel, Möhren, Knoblauch, Zwiebeln, Chili und Lorbeer im Olivenöl kräftig andünsten. Mit Wein und Fond auffüllen, salzen und im offenen Topf 25 Minuten köcheln lassen.

3  Inzwischen die Tomaten über Kreuz einritzen, Stielansatz entfernen, mit kochenden Wasser überbrühen und nach einer Minute mit kaltem Wasser abspülen. Tomaten häuten und grob zerschneiden.

4  . Nach 20 Minuten Garzeit Tomaten, Orangen, Kapern und Fischstücke untermischen und im geschlossenen Topf zu Ende garen. Petersilie und Fenchelgrün untermischen und servieren. Dazu passen Bandnudeln mit Pfefferbutter.

Steinbutt mit Tomaten aus dem Ofen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Steinbutt, küchenfertig * 200 g Butter * 1 kg Strauchtomaten * 3-4 Thymianzweige * 2 EL Fenchelsaat * Salz * Pfeffer * 2-3 Knoblauchzehen * 1 Zitrone * ½ Bund glatte Petersilie

1  Den Steinbutt auf jeder Seite an der Gräte einschneiden, kalt abwaschen und trockentupfen. Auf ein Backblech legen, 40 g Butterflocken darauf verteilen. Tomaten entstrunken, halbieren, und um den Fisch legen.

2  Thymianblättchen und Fenchelsaat grob hacken und über die Tomaten streuen. Salzen, pfeffern und 60 g Butterflocken darauf verteilen.

3  Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten 35-40 Minuten garen.

4  Inzwischen Knoblauch pellen, fein würfeln. Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Petersilie grob hacken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter leicht bräunen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und –schale dazugeben, salzen. Fisch und die Tomaten damit beträufeln.

Fischröllchen mit Rhabarber-Fenchel

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 EL Zucker * 200 ml Orangensaft * 2 Fenchelknollen mit Grün * 200 g Rhabarber * 2-3 EL Butter * Salz * Pfeffer * 8 Seezungenfilets (ersatzweise Schollenfilets) * 4 Scheiben milder, roher Schinken (Serrano oder Parma) * 8 Holzspießchen

1  Zucker in einem kleinen Topf goldgelb karamellisieren, mit Saft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fenchel waschen, putzen, das Grün abzupfen. Knollen vierteln, in feine Streifen schneiden. Rhabarber waschen, putzen, Fäden abziehen. Stangen in feine Scheiben schneiden.

2  1-2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchel goldgelb anrösten. Rhabarber hinzufügen, kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit der Orangensauce ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen.

3  Inzwischen Fischfilets waschen, trocken tupfen, auf die Innenseite legen. Je 1 längs halbierte Schinkenscheibe und etwas Fenchelgrün auf den Fisch legen. Filets einrollen, mit Holzspießchen feststecken.

4  1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch mit Salz, Pfeffer würzen, bei kleiner Hitze anbraten. Zugedeckt 5 Minuten dünsten. Seezungenröllchen mit Rhabarber-Fenchel auf Tellern anrichten.

Rotbarsch mit Aprikosensauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Rotbarschfilets (a 170 g) * 6 EL Olivenöl * Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone * 2 Schalotten * 500 g Aprikosen * 1 gelbe Paprikaschote * 2 Chilischoten * Saft von 1 Orange * 100 ml Weißwein (oder Instant Gemüsebrühe) * Salz * Pfeffer * 3 Thymianstiele

1  1. Rotbarschfilets abbrausen, trockentupfen. 1 EL Olivenöl mit Zitronenschale mischen, Fischfilets damit bestreichen.

2  Schalotten abziehen, würfeln. Aprikosen waschen, entsteinen, fein würfeln. Paprika und Chilischoten halbieren, entkernen, waschen. Paprikaschote würfeln, Chilies in Streifen schneiden.

3  2 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten, Paprika, Chilies und Aprikosen darin andünsten. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen, bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern. Thymianblätter abzupfen, unterrühren.

4  Übriges Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen, Fischfilets darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischfilets mit Aprikosensauce servieren.
Dazu passt: geröstetes Weißbrot.

Spinatauflauf mit Lachs

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g Lachsfilet (ohne Haut) * 1 Zitrone * 2 rote Zwiebeln * 600 g gekochte Pellkartoffeln * 300 g Blattspinat * 1 Knoblauchzehe * 1 EL Butter * 1 EL Mehl * 300 ml Gemüsebrühe (Instant) * 200 g Doppelrahm-Frischkäse * Salz * Pfeffer * ger. Muskatnuss * Fett für die Form

1  Fisch abbrausen, trockentupfen, in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen, Schale abreiben, Saft auspressen, über den Fisch geben. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Kartoffeln pellen, je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Spinat waschen, putzen, in ein Sieb geben. ½ Minute in kochendem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2  Knoblauch abziehen, fein hacken. In einem Topf in heißer Butter andünsten. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Mix unter Rühren mit Brühe aufgießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, Topf vom Herd ziehen. Frischkäse unterrühren und mit Salz. Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken.

3  Spinat in einer gefetteten Auflaufform (30 x 24 cm) verteilen. Fisch, Zwiebeln, Kartoffeln darauf geben, mit der Frischkäse-Brühe übergießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 15 Minuten im Ofen backen. Evtl. mit Zitronenvierteln garniert servieren.

Zanderfilet mit Tomatengemüse

Für 4 Personen

ZUTATEN:  600 g Kirschtomaten * 4 Zanderfilets (a ca. 160 g) * Salz * Pfeffer * 1-2 EL Mehl * 2 Zwiebeln * 3 EL Olivenöl * 3 EL Balsamico-Essig * ½ Bund Basilikum * 2 EL Butter * 4 EL Mandelblättchen

1  Tomaten waschen. Fisch kalt abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in einem Topf in 2 EL heißem Öl andünsten. Tomaten zu den Zwiebeln geben, Balsamico angießen und 405 Minuten weiterduensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2  Übriges Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen. Fisch auf der Hautseite in ca. 3 Minuten knusprig braten. Wenden und bei kleinster Hitze gar ziehen lassen.

3  Basilikumblättchen fein hacken. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald sie beginnt, braun zu werden, Mandeln zugeben, salzen und vom Herd ziehen.

4  Tomatengemüse mit dem Fisch anrichten und mit Mandeln bestreuen. Mit Basilikum garniert servieren.
Dazu passt: Baguette-Brot

Heilbutt auf Zucchinigemüse

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Heilbuttfilets * Salz * Pfeffer * 2 Zucchini * ½ Knolle Sellerie * ½ Bund Dill * 300 ml Gemüsebrühe * 1 TL Senf, mittelscharf * 1 TL Speisestärke

1  Fisch abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Zucchini waschen und putzen. Sellerie putzen, schälen. Zucchini und Sellerie in streichholzgroße Stifte schneiden. Dill abbrausen, Spitzen abzupfen und klein schneiden.

2  Brühe in einem Topf erhitzen, Gemüsestifte darin 3-4 Minuten dünsten. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und warm stellen. Fisch in die Brühe geben und in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, ebenfalls warm stellen.

3  Brühe mit Senf und Schmand aufkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren, dann unterrühren. Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill unterheben. Sauce mit Zucchinigemüse, Fischfilet und Kartoffeln servieren.

Seezunge und Remoulade mit Nordsee-Krabben

Für 4 Personen

ZUTATEN:  75 g Salatmayonnaise * 125 g Sauerrahm * Salz * Pfeffer * 50 g Cornichons * 20 g Kapern * 50 g Frühlingszwiebeln * 1 Bund Dill * 150 g Nordsee-Krabben * 1 Zitrone * 4 Stängel glatte Petersilie * 4 Seezungen (küchenfertig, ohne Kopf, Haut, Flossensaum) à 350 g * 6 EL Öl zum Braten * 60 g Butter

1  Mayonnaise und Sauerrahm mit Salz und Pfeffer verrühren. Cornichons und Kapern fein hacken. Frühlingszwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Dill fein schneiden. Alles mit den Krabben unter die Mayonnaise mischen.

2  Von der Zitrone die Schale dünn abreiben und abdecken. Restliche weiße Zitronenhaut mit einem Messer vom Fruchtfleisch vollständig entfernen. Zitrone in 4 Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.

3  Die Seezungen trockentupfen und salzen. Das Öl in 2 weiten Pfannen erhitzen. Die Seezungen hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Die Seezungen auf Tellern anrichten. Inzwischen die Butter schmelzen, Zitronenschale und Petersilie einrühren und leicht salzen. Die Butter über die Seezungen träufeln und die Zitronenscheiben auflegen. Mit der Krabbenremoulade servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln mit Dill.

Seeteufel-Medaillons

Für 4 Personen

ZUTATEN:  100 g Butter * 1 rote Chilischote * je ½ TL Koriander- und Kreuzkümmelpulver * 2 Limetten * 12 Seeteufel-Medaillons (3 cm dich, je ca. 40 g) * Salz * Pfeffer * 4 EL Öl

1  Die Butter in einem Topf zerlassen. Chili längs aufschlitzen, entkernen. Mit Koriander und Kreuzkümmel zur Butter geben und alles langsam bei milder Hitze bräunen lassen.

2  Von 1 Limette 4 EL Saft auspressen. Auf den Fisch träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch trockentupfen und darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten. Zweite in Scheiben kurz mitbraten. Fisch auf Scheiben setzen, mit Würzbutter beträufeln und servieren.

Seeteufelsteaks auf Balsamico-Rahmlinsen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  120 g Tellerlinsen * Salz * 500 g Seeteufelfilet * 120 g Schalotten * 1 Bund Schnittlauch * ½ Kopf Radicchio * 4 EL Olivenöl * Pfeffer * 1 EL Kapern * 50 ml Weißwein * 200 ml Sahne * 1 TL Balsamico-Ess

1  Linsen in Salzwasser 20-25 Minuten bissfest kochen, absieben und kalt abspülen. Seeteufel in 12 gleich dicke Stücke schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen, Radicchio in feine Streifen schneiden.

2  Seeteufelstücke in sehr heißem Öl in einer großen, möglichst beschichteten Pfanne von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie einschlagen.

3  Butter in die Pfanne geben und die Schalotten mit den Linsen darin 2-3 Minuten andünsten. Kapern zufügen, mit Weißwein und Sahne auffüllen. Offen 4-5 Minuten dicklich einlochen. Schnittlauch untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig würzen.

4  Seeteufelsteaks auf Tellern verteilen und mit den Linsen anrichten. Mit Radicchiostreifen betreuen.

Matjes nach Hausfrauenart

Für 4 Personen

ZUTATEN:  750 g kleine Kartoffeln (fest kochend) * Salz * 1 Zwiebel * 1 Bund Dill * 3 Gewürzgurken * 2 rote säuerliche Äpfel * 4-6 Matjesfilets (etwa 500 g) * 100 g Schlagsahne * 150 g Creme fraiche * Pfeffer * 1 Prise Zucker

1  Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser in etwa 25 Minuten garen.

2  Inzwischen Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Dill abbrausen, trockenschütteln, Spitzen klein hacken. Gurken fein würfeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Blättchen schneiden. Matjesfilets abbrausen und trockentupfen. Alles in eine große Schüssel geben.

3  Sahne mit Creme fraiche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Unter die Apfel-Matjes-Mischen heben. Kartoffeln abgießen und dazu servieren

Speck-Kabeljau mit Kohlrabi in Kapern-Senf-Butter

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Kabeljaufilets ohne Haut a 125 g * 4 dünne Scheiben Tiroler Speck * 1 kg Kohlrabi * 125 g Schalotten * 25 g Kapern * 1 Bund Schnittlauch * 50 g Butter * 1 TL Zucker * Salz * weißer Pfeffer * 2-3 El körniger Senf * 250 ml Gemüsefond * 1 TL abgeriebene Zitronenschale * 4-5 EL Öl

1  Um jedes Kabeljaufilet eine Speckscheibe wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken.

2  Kohlrabi putzen (4 schöne Kohlrabiblätter zum Dekorieren aufbewahren), halbieren und in Scheiben schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Kapern kalt abbrausen und abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

3  Schalotten und Kohlrabi in einem breiten Topf in der Butter andünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Senf untermischen und mit Gemüsefond auffüllen. Im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Anschließend die Kapern und Zitronenschale dazugeben, im offenen Topf weitergaren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.

4  Die Kabeljaufilets im heißen Öl in einer breiten Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten. Kabeljaufilets auf dem Kohlrabiblättern anrichten. Schnittlauch unter das Kahlrabigemüse mischen und dazu servieren.

Matjes auf gebratenem Apfel

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 fein-säuerliche Äpfel (400 g) * Zitronensaft zum Beträufeln * 3 EL Butter * 1-2 TL Zucker * Pfeffer * 4 Matjesfilets (400 g) * einige Zweige Majoran oder glatte Petersilie * 200 g Schlagsahne * 2 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) * 2 TL Preiselbeeren * schwarzer Pfeffer

1  Äpfel waschen, schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

2  Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Zucker einstreuen und schmelzen lassen. Die Apfelscheiben einlegen und von jeder Seite 1-2 Minuten braten, danach pfeffern.

3  Inzwischen die Matjesfilets eventuell wässern und trockentupfen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Die Sahne mit Meerrettich halbfest aufschlagen.

4  Apfelscheiben auf vier Teller verteilen, Matjesfilets darauf legen und mit der Sahne-Meerrettich-Sauce beträufeln. Mit Kräuterblättchen und nach Belieben mit Preiselbeeren bestreuen und mit schwarzen Pfeffer übermahlen.

Moules marinieres

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 kg frische Miesmuscheln * 300 ml Weißwein * 6 Schalotten, fein gehackt * 1 Bouquet garni * Salz * Pfeffer * Knuspriges Brot, zum Servieren

1  Die Muscheln sorgfältig abbürsten und die Bärte entfernen. Alle beschädigten oder geöffneten Exemplare, die sich auch bei leichtem Gegenklopfen nicht schließen, wegwerfen. Den Rest unter fließend kaltem Wasser abspülen.

2  Den Wein in einen großen Topf oder eine tiefe Pfanne gießen. Schalotten und Bouquet garni zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Muscheln zufügen, gut abdecken und 5 Minuten sprudelnd kochen; dabei Topf oder Pfanne gelegentlich schütteln. Anschließend das Bouquet garni und alle ungeöffneten Muscheln herausnehmen und wegwerfen.

3  Die restlichen Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochsud heben und auf 4 große Schalen verteilen. Topf oder Pfanne ein wenig schräg halten, damit eventuelle Sandkörner, die hineingeraten sind, auf den Boden sacken. Dann den Sud über die Muschelportionen verteilen und diese sofort mit reichlich knusprigem Brot servieren.

Zwiebel-Fisch-Gratin

Für 4 Personen

ZUTATEN:  800 g Kabeljaufilets (tiefgekühlt oder frisch) * 5 weiße Zwiebeln * 1 EL Öl * 1/2 TL getrockneter Oregano * 200 g stückige Tomaten (Fertigprodukt)* Salz * Pfeffer * Zucker * 2 Lorbeerblätter * 150 ml Gemüsebrühe (Instant) * 2 EL trockener Sherry (ersatzweise Weißwein) * 2 Tomaten * 3 EL Zitronensaft * 3 EL Senf (mittelscharf) * 1 EL Butter * 60 g Semmelbrösel * 2 EL gehackte Petersilie

1  Tiefgefrorene Fischfilets auftauen lassen. Zwiebeln abziehen. 1 Zwiebel fein würfeln, die übrigen in dünne Ringe schneiden.

2  Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Oregano und stückige Tomaten zufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Lorbeer, Brühe und Sherry dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Sauce in eine Auflaufform geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3  Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Fischfilets abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft auf Senf verrühren, Filets damit bestreichen, in die Sauce legen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelringe darin glasig dünsten, salzen, pfeffern. Zwiebeln und Tomatenscheiben auf dem Fisch verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Brösel mit Petersilie mischen, über die Tomaten streuen. Im Ofen 20 Minuten backen. Eventuell mit Zitronenspalten und Basilikum anrichten.

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