Tomatensauce

ZUTATEN:  1 kg Tomaten * 2 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 3 EL Olivenöl * 1 tl getrockneter Thymian * 1 EL Tomatenmark * 100 ml Geflügelfond (Glas) * Salz * Pfeffer

1  Die Tomaten putzen, halbieren und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden, dabei den Saft auffangen.

2  Zwiebeln abziehen, würfeln. Knoblauch abziehen und hacken.

3  Öl erhitzen. Tomaten mit Saft, Zwiebeln und Knoblauch zufügen, etwa 5 Minuten dünsten. Thymian, Tomatenmark, Fond zugeben, weitere 15 Minuten schmoren.

4  Tomatensauce durch ein Sieb streichen, noch mal kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu Nudeln servieren.

Sauce Hollandaise

ZUTATEN:  1 Schalotte * 4 schwarze Pfefferkörner * 50 ml Weißwein * 125 ml Geflügelfond * 125 g Butter * e Eigelbe * Salz * 1 TL Zitronensaft

1  Schalotte abziehen und hacken. Mit Pfefferkörnern, Weißwein und 5 EL Fond in einen Topf geben und fast vollständig einkochen lassen.

2  Den restlichen Fond hineinrühren und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen.

3  Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Eigelbe mit der Fondflüssigkeit in einer runden Schüssel über dem Wasserbad zu Schaum aufschlagen.

4  Schüsssel vom Wasserbad nehmen und die warme erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl gleichmäßig in die Schaummasse einrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce Normande

ZUTATEN:  200 g Schlagsahne * 3 Eigelb * 2 TL Cognac * Salz * frisch gemahlener weißer Pfeffer * 100 g kalte Butter

1  In einem Wasserbadeinsatz die Schlagsahne mit dem Eigelb verrühren.

2 Das Wasserbad erhitzen, die Schüssel einhängen und die Eicreme unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie bindet. Mit Cognac, Salz und Pfeffer würzen.

3  Die kalte Butter in Würfeln nach und nach zugeben, die Sauce glattrühren und aus dem Wasserbad heben.

Die Sauce passt zu Gemüse, Fisch und kurzgebratenem Fleisch.

Sabayon

Für 4 Personen

ZUTATEN:  4 Eigelb * Salz * frisch gemahlener weißer Pfeffer * 200 ml aromatische Flüssigkeit (Wein, Fond, Fumet oder Reduktion) * 1 TL Zitronensaft * 1 EL trockener Wermut * 1 EL gehackter Estragon * 1 EL Gehackte Petersilie

1  Das Eigelb in einen Wasserbadeinsatz geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit einrühren.

2  Die Sauce über dem Wasserbad so lange schaumig schlagen, bis sie eindickt.

3  Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Wermut abschmecken. Den Estragon und die Petersilie zum Schluss einrühren.

4  Sabayon passt zu gekochtem Rindfleisch, zu Geflügel, pochiertem Fisch und Gemüse.

Zitronensauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  20 g Butter * 1 EL Mehl * 150 g Schlagsahne * 150 ml Milch * ½ TL abgeriebene Zitronenschale * Salz * Pfeffer * Zucker

1  Butter und Mehl verkneten und kalt stellen.

2  Schlagsahne und Milch aufkochen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

3  Mehlbutter einrühren, aufkochen, noch mal abschmecken und servieren.
Passt zu Gemüse und orientalischen Fleischgerichten.

Kerbel- und Safran-Sahnesauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 TL Butter * 2 TL Mehl * 600 g Schlagsahne * Salz * weißer Pfeffer
Für die Kerbelsauce: 1 Bund Kerbel * 1 EL Pernod
Für die Safransauce: 1 Döschen gemahlener Safran (0,1g)

1  1. Grundsauce: Butter mit Mehl verkneten, kühl stellen.

2  2. Schlagsahne in einem Topf ohne Deckel in etwa 10 Minuten cremig einköcheln lassen.

3  3. Kalte Mehl-Butter in kleinen Portionen in den Topf geben, Sauce unter Rühren damit binden. Salzen, pfeffern. Die Saucenmenge halbieren.

4  4. Für die Kerbelsauce: Kerbel, waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Zusammen mit dem Pernod unter die Saucenhälfte rühren.

5  5. Für die Safransauce: Safran mit der zweiten Saucenhälfte verrühren. Sauce in Saucieren füllen, warm stellen.
Kerbelsauce zu weißem Spargel und Safransauce zu grünem Spargel servieren.

Thunfischsauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  2 EL Kapern * 1 Zwiebel * 150 g Thunfisch in eigenen Saft * 100 g Zucchini * 1 TL getrockneter Thymian * 1 EL Olivenöl * 250 ml Gemüsebrühe (Instant) * 250 g Mascarpone * Salz * Pfeffer * 1 EL Zitronensaft

1  Kapern hacken. Zwiebel abziehen, würfeln. Thunfisch in Stücke zupfen. Zucchini waschen, putzen, in feine Streifen hobeln.

2  Zwiebel und Thymian in heißem Öl dünsten. Mit Brühe, Mascarpone und der Hälfte des Thunfischs aufkochen, pürieren. Kapern, übrigen Thunfisch und Zucchini zugeben. Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen.
Mit Pasta mischen.

Tomaten-Pesto

Für 4 Personen

ZUTATEN:  100 g Walnusskerne *160 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten * 1 Bund Rucola * 200 g stückige oder pürierte Tomaten * 200 g Doppelrahm-Frischkäse * Pfeffer

1  Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Getrocknete Tomaten abgießen, Öl auffangen. Tomaten grob hacken. Rucola abbrausen, die dicken Stiele entfernen, Rest hacken.

2  Nüsse mit getrockneten und stückigen oder pürierten Tomaten sowie Frischkäse und 5-6 EL Tomatenöl pürieren. Rucola unterrühren, mit Pfeffer würzen.
Mit Pasta mischen.

Basilikumschaum

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Zwiebel * 1 Bund Basilikum * 1 EL Butter * 400 ml Fleischfond (Instant) * 150 g Creme fraiche * 100 g Schlagsahne * Salz * Pfeffer

1  Zwiebel abziehen, grob würfeln. Basilikum abbrausen, Blättchen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseite legen.

2  Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Fond oder Brühe angießen. 2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraiche und Sahne einrühren. Basilikum zugeben, mit dem Mixstab pürieren. Sauce salzen und pfeffern.
Mit Pasta mischen.

Bärlauch–Pesto

ZUTATEN:  50 g Bärlauchblätter * 70 ml Olivenöl * 5 g gehackte Mandeln * Salz * Pfeffer * 20 g geriebener Pecorino (oder Parmesan)

1  Die Bärlauchblätter mit dem Olivenöl, den gehackten Mandeln, sowie Salz und Pfeffer pürieren.

2  Den Pecorino unterheben und servieren.

Orangen-Hollandaise

Für 4 Personen

ZUTATEN:  125 g Butter* 1 unbehandelte Orange * 4 Eigelb * 2 EL Weißwein * Salz * Pfeffer * Zucker * 100 g Sahnejoghurt

1  Butter bei milder Hitze zerlassen. Von der Orange 1 TL Schale abreiben und 4 EL Saft auspressen.

2  Die Eigelb, Wein, Orangensaft, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze dickcremig aufschlagen. Dann nach und nach unter Rühren die Butter zugießen. Zum Schluss den Joghurt und die Orangenschale unterrühren. Abschmecken und servieren.

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