Kerbel-Kartoffelschaum-Suppe

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g mehlig kochende Kartoffeln * 150 g Zwiebeln * 20 g Butter * 100 ml Weißwein * 800 ml Gemüsebrühe * 100 ml Buttermilch * 250 ml Schlagsahne * Salz * Pfeffer * 2 Eier * 1 Bund Kerbel * 100 g Nordseekrabben

1  Kartoffeln schälen, Zwiebeln pellen und beides fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Kartoffeln und Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Bruche, Buttermilch und 100 ml Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 30-35 Minuten kochen.

2  Eier in Salzwasser 10-12 Minuten kochen, sofort kalt abschrecken und auskühlen lassen. Dann pellen und fein hacken. 150 ml Schlagsahne steif schlagen. Kerbel grob hacken. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Kurz aufkochen und den Kerbel sowie die geschlagene Sahne mit dem Schneidestab in der Suppe pürieren. Die Kartoffelschaumsuppe mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Krabben zugeben und mit gehacktem Ei bestreuen.

Spargelbouillon

Für 8 Personen

ZUTATEN:  500 g weißer Spargel * 500 g grüner Spargel * 50 g Butter * 2 EL Zucker * 1 ½ l Gemüsebrühe * 1 Bund Schnittlauch * 250 g Mett * 50 g Schmand * 30 g Semmelbrösel * 1 Bund Kerbel * Salz * Pfeffer * Muskatnuss

1  Spargel schälen, Schalen und Abschnitte zurücklegen. Schalen und Enden zusammen mit Butter und Zucker in die kochende Gemüsebrühe geben und bei mittlerer Hitze offen 30 Minuten kochen lassen.

2  Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Mett, Schmand und Semmelbröseln zu einem glatten Teig verkneten. Mit feuchten Händen ca. 30 kleine Bällchen formen und in kochendes Salzwasser geben. Bei milder Hitze 10 Min. ziehen lassen.

3  Den Spargel schräg in 1 cm large Stücke schneiden. Spargelbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, nochmals aufkochen. Spargel zugeben, 5 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Kerbel fein hacken.

4  Mettbällchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und mit dem Kerbel in die Spargelbouillon geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Curry-Linsensuppe mit Garnelen-Mangospießen

Für 4 Personen

ZUTATEN:  8 Garnelenschwänze ohne Kopf und Schale (ca. 250 g) * 250 g Mangos * 100 g Staudensellerie mit Grün * 300 g Bundmöhren * 100 g Porree * 10-15 g Ingwerwurzel * 1 Knoblauchzehe * 7 EL Olivenöl * 1 EL Curry * 1 TL Chiliflocken * Kreuzkümmel (Cumin) * 100 ml Weißwein * 1 l Gemüsebrühe * Salz * 200 g rote Linsen * Pfeffer

1  Garnelen längs halbieren, den Darm entfernen. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Auf vier Spieße abwechselnd je 4 gefaltete Garnelenhälften und Mangowürfel stecken, Spieße kalt stellen.

2  Selleriegrün fein hacken und beiseite stellen. Selleriestangen in feine Scheiben schneiden. Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Porree längs halbieren, waschen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch pellen und fein würfeln.

3  4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren und Staudensellerie mit Knoblauch, Ingwer, Curry, den Chiliflocken und 1 Messerspitze gemahlenen Kreuzkümmel kürz andünsten. Mit Wein und Brühe auffüllen und mit Salz würzen. Anschließen 5 Minuten offen kochen.

4  Linsen und Porree zur Suppe geben und weitere 3-4 Minuten offen kochen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Spieße in einer großen beschichteten Pfanne in 3 EL heißem Öl rundum 2-3 Minuten scharf braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe mit den Spießen anrichten und mit Selleriegrün bestreut sofort servieren.

Fischsuppe mit Avocado

Für 4 Personen

ZUTATEN:  500 g Fischfilet * 1 Fenchelknolle * 2 Zwiebeln * 1 Stange Lauch * 2 EL Öl * 100 ml trockener Weißwein * ¾ l Gemüsebrühe (Instant) * 200 g Schlagsahne * Salz * Pfeffer
Für das Topping: 1 Grapefruit * 1 reife Avocado * ½ TL Sambal Oelek (Chili-Gewürzpaste) * 1 EL gehackte Petersilie

1  Fisch waschen, trockentupfen, in größere Stücke schneiden. Fenchel putzen, abbrausen, Zwiebeln abziehen, beides würfeln. Lauch putzen und waschen, in Ringe schneiden.

2  In einem Topf in heißem Öl Fenchel, Zwiebeln und Lauch anbraten. Weißwein, Brühe und Sahne zufügen und die Suppe 10 Minuten köcheln lassen.

3  Inzwischen für das Topping die Grapefruit so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Fruchtfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Avocado-Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Grapefruit und Avocado würfeln, mischen. Sambal Oelek und Petersilie unterheben.

4  Fischstücke in die Suppe legen, bei kleiner Hitze in 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5  Zum Servieren die Suppe in Schalen füllen und in die Mitte etwas Topping geben.

Dazu passt Knäckebrot.

Brokkoli-Cremesuppe mit Garnelen

Für 8 Personen

ZUTATEN:  1 kg Brokkoli * 2 große Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 4 EL Butter * 2 l Gemüsebrühe (Instant) * 400 g Schlagsahne * Zitronensaft * Salz * Pfeffer * geriebene Muskatnuss * 8 Garnelenschwänze, vorgekocht, ohne Kopf und Schale * 3 Stängel glatte Petersilie

1  Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen. Stiele abschneiden, schälen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

2  In einem großen Topf Butter erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Gemüsebrühe angießen, Brokkoliröschen und –stiele darin zugedeckt in etwa 10 Minuten garen.

3  250 g Sahne zum Brokkoli geben, mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Suppe etwas einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4  Garnelen abbrausen, trockentupfen und in der Suppe erwärmen. Zum Servieren übrige Schlagsahne leicht anschlagen, dann jeweils einen Klecks auf jede Portion geben und leicht unterziehen. Sie soll noch als Muster in der Suppe zu erkennen sein. Mit Petersilenblättchen garnieren.

Kartoffel-Steinpilz-Cremesuppe

Für 6-8 Personen

ZUTATEN:  1 kg große fest kochende Kartoffeln * 1 Knoblauchzehe * 40 g Butter * 2 EL getrocknete Steinpilze * 200 ml Weißwein * 1,6 l Pilzbrühe aus dem Glas (ersatzweise Gemüsebrühe) * 200 ml Sahne * Salz * Pfeffer * 500 g feines Mett * 3 EL Öl * 6 EL Olivenöl * 500 g kleine Champignons * 1 Bund Thymian * 50 g Kartoffelpüree-Pulver, trocken aus der Tüte * 1 EL Weißweinessig * 1 Bund Petersilie

1  Kartoffeln schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden, Knoblauch pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen. Kartoffeln, Knoblauch und Steinpilze darin andünsten. Mit Weißwein, Pilzfond und Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Offen 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

2  Inzwischen aus dem Mett mit angefeuchteten Händen nussgroße Bällchen formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin 6-8 Minuten goldbraun braten. Pfanne säubern, Olivenöl darin stark erhitzen und die Champignons darin goldbraun braten. Sollte Flüssigkeit entstehen, weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Thymian fein hacken und unter die Champignons mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3  Die Suppe aufkochen, mit Kartoffelpüree-Pulver binden. Mettbällchen und Champignons unterrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig wurzen, mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wildsuppe mit Flädle

Für 6 Personen

ZUTATEN:  ca. 1 kg Wildknochen * 1 Bund Suppengemüse (mit Lauch, Möhren und Sellerie) * 2 Zwiebeln * 2 EL Öl, je ½ TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner * 3 Lorbeerblätter * 100 ml trockener Sherry * Ca. 5 EL Butter zum Braten * 1 Ei * 250 ml Milch * 120 g Mehl * Salz * Pfeffer * 300 g gemischte Pilze * 2 EL gehackte Petersilie

1  Knochen in reichlich Wasser 5 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abspülen. So werden Trübstoffe entfernt. Suppengemüse waschen, putzen. Lauch beiseitelegen. Von den Möhren und den Sellerie je ca. 50 g fein würfeln und für die Suppeneinlage zugedeckt kalt stellen. Übriges Gemüse grob würfeln. Zwiebeln mit Schale halbieren.

2  In einem großen Topf Öl erhitzen. Zwiebeln darin stark anrösten. Grob gewürfeltes Gemüse, Knochen, Gewürze zugeben, mit anrösten. Mit Sherry ablöschen, ca. 2 l Wasser angießen. Aufkochen, 90 Minuten köcheln lassen.

3  Lauch in hauchdünne Streifen schneiden, in 1 EL Butter dünsten. Ei mit Milch, Mehl, Lauch verrühren. In 1-2 EL heißer Butter 3-4 Pfannkuchen backen.

4  Nach Ende der Garzeit die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5  Pilze putzen und klein schneiden.

6  Klein gewürfeltes Gemüse in die Suppe geben, aufkochen, abschmecken. Pilze in 2 EL heißer Butter 5 Minuten braten, salzen, pfeffern. Pfannkuchen in Streifen schneiden, mit den Pilzen auf 6 tiefe Teller verteilen. Mit Suppe aufgießen, mit Petersilie bestreuen.

Rieslingsuppe mit gebratenem Zander

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 Schalotten * 250 g Kartoffeln (mehlig kochend) * 5 EL Butter * 100 ml Riesling Wein * 800 ml Fischfond (Glas) * 1 Bund Kerbel * Salz * Pfeffer * geriebene Muskatnuss * etwas abgeriebene Zitronenschale * 200 g Schlagsahne * 250 g Zanderfilet * 1 EL Mehl

1  Schalotten abziehen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln.

2  In einem großen Topf 2 EL Butter erhitzen Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Kartoffeln zugeben und bei großer Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Wein ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen. Fond zugießen. Kartoffeln darin in ca. 10 Minuten gar kochen.

3  Kerbel abbrausen. Blättchen abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. 2-3 Suppenkellen Fond abnehmen, mit übrigem Kerbel fein pürieren. Suppe ebenfalls pürieren, erwärmen, mit Salz, Pfeffer, eventuell mit Muskat und mit wenig Zitronenschale abschmecken.

4  Sahne halb steif schlagen. Fisch abbrausen, trockentupfen, in ca. 18 Stücke teilen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Fisch darin von jeder Seite 1-2 Minuten kross braten.

5  Zum Servieren Sahne in die heiße Suppe rühren und die Suppe auf Teller verteilen. Das Kerbelpüree so einrühren, dass die Suppe leicht marmoriert ist. Den warmen Fisch darauf verteilen, mit übrigem Kerbel garnieren.

Gulaschsuppe

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1,2 kg Rindfleisch (Bug oder Schulter) * 4 kleine Zwiebeln * 3 EL Öl * 1 1/2 EL Paprika (edelsüß) * 2 l Fleischbrühe (Instant) * Salz * Pfeffer * 1 kleine Dose geschälte Tomaten (240 g) * 2 Gewürznelken * 1 TL getrockneter Majoran * 2 Lorbeerblätter * 700 g Kartoffeln (fest kochen) * 1 grüne und 1 rote Paprikaschote * etwas Rosenpaprika (scharf)

1  1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und würfeln. Zwiebeln abziehen, drei davon in Ringe teilen.

2  Öl in einem großen Suppentopf erhitzen, Zwiebelringe darin goldgelb anbraten, vom Herd nehmen und mit dem Paprikapulver vermischen. Einen Schuss Fleischbrühe zufügen.

3  Fleisch hineingeben und rundherum anbraten. Leicht salzen und pfeffern. Mit Fleischbrühe ablöschen. Tomaten samt Saft zufügen. Zwiebel mit Nelken spicken. Majoran, Lorbeerblätter und die mit Nelken gespickte Zwiebel in die Suppe geben. Zunächst zugedeckt 1 1/4 Stunde köcheln lassen.

4  Die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit zur Suppe geben. Dann die Paprika halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden.

5  Die gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter aus dem Topf fischen. Die Gulaschsuppe mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika abschmecken.

Kürbis-Orangen-Suppe

Für 4 Personen

ZUTATEN:  300 g Garnelen (tiefgekühlt, küchenfertig) * 1 Hakkaido-Kürbis (ca. 1 kg) * 1 walnussgroßes Stück Ingwer * 1 Zwiebel * 2 EL Öl * 100 ml trockener Sherry * 1 l Gemüsebrühe (Instant) * 3 Orangen * 200 g Schlagsahne * Salz * Pfeffer * Öl zum Ausbacken * gehackte Petersilie zum Garnieren

1  Die Garnelen auftauen lassen. Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen, in 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen, hacken. Zwiebeln abziehen, würfeln, mit Ingwer in einem Topf in 1 EL heißen Öl andünsten. Kürbis zugeben, mitdünsten. Mit Sherry und Brühe ablöschen. Ca. 15 Minuten weich garen.

2  Orangen heiß abwaschen, trocken tupfen, Schale mit dem Zestenreißer abziehen. Orange halbieren, auspressen. Saft und Sahne zur Suppe geben, alles fein pürieren. Salzen, pfeffern und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

3  Garnelen abbrausen, trocken tupfen, im übrigen Öl in einer Pfanne rundum anbraten. Salzen und pfeffern.

4  Orangenstreifen in heißen Öl 1 Minute knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Suppe evtl. noch mal abschmecken, mit Petersilie, Garnelen und Orangenstreifen garniert servieren.

Maronenuppe

Für 8 Personen

ZUTATEN:  100 g Knollensellerie * 1 EL Butter * 600 g Maronen (geschält, vakuumverpackt oder Dose) * 1,5 l Geflügelbrühe * Salz * Pfeffer * 8 Scheiben Frühstücksspeck * 300 g Sahne

1  Sellerie schälen und würfeln. In einem Topf in der heißen Butter andünsten. Maronen und Brühe zugeben. 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2  Speckscheiben nebeneinander in eine kalte Pfanne legen, langsam erhitzen und braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3  200 g Sahne zur Suppe geben, aufkochen. Suppe pürieren, abschmecken und kalt stellen.

4  Zum Servieren restliche Sahne halbsteif schlagen. Suppe in Tassen mit je 1 TL Sahne und Speck servieren.

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