Tafelspitz mit Bärlauch-Dip

Für 4 Personen

ZUTATEN:  Etwa 1 kg Rinder-Tafelspitz * 1 Bund Suppengrün * 1 ½ l Rinderbrühe (Instant) 2 Lorbeerblätter * 4 Pimentkörner * ½ TL Pfefferkörner * 800 g neue Kartoffeln (vorwiegend festkochen) * 2 Eier * 1 Bund Bärlauch (etwa 50 g) * 200 g Schmand * 2 EL Mayonnaise * Salz * Pfeffer * 2 EL Butterschmalz * Paprikapulver (edelsüß)

1  Fleisch und Suppengemüse abbrausen. Brühe aufkochen. Suppengemüse, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Tafelspitz zufügen, alles bei kleiner Hitze und halb aufgelegtem Deckel etwa 2 Stunden köcheln lassen.

2  Inzwischen Kartoffeln mit Schale ca. 25 Minuten in Wasser kochen, pellen und auskühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden.

3  Eier 8 Minuten kochen abschrecken, pellen. Bärlauch putzen, abbrausen, trockenschütteln, in feine Streifen teilen. Die Hälfte mit 4-6 EL abgekühlter Fleischbrühe pürieren. Schmand und Mayonnaise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier hacken, mit übrigem Bärlauch in den Dip rühren.

4  Etwa 15 Minuten bevor das Fleisch gar ist, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

5  Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Dip auf Tellern anrichten.

Ochsenbrust mit Kressesauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  Etwa 1 kg Ochsenbrust * 1 Bund Suppengemüse * 1 ½ l Rinderbrühe (Instant) * 2 Lorbeerblätter * 5 Pimentkörner * ½ TL Pfefferkörner * 2 EL Butter * 3-4 EL Mehl * 100 ml Milch * 100 g Schlagsahne * 1-2 EL frisch geriebener Meerrettich (oder 1-2 TL aus dem Glas) * Salz * Pfeffer * 2 Kästchen Kresse * 2 Knollen Rote Bete * 800 g Kartoffeln (mehlig kochend) * Fett zum Frittieren

1  Fleisch und Suppengemüse abbrausen. Brühe aufkochen, Suppengemüse, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Fleisch zufügen, bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

2  Nach 1 Stunde Butter in einem Topf erhitzen, 1 EL Mehl zufügen und kurz andünsten. Unter Rühren Milch und Sahne zugießen, 250 ml von der Brühe zufügen. Meerrettich einrühren, Sauce 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.

3  Kresse vom Beet schneiden. Die Hälfte hacken. Rote Bete in dünne Stifte schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im übrigen Mehl wenden und in einem Sieb gut abschütteln.

4  Etwa ½ Stunde bevor das Fleisch gar ist, Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen. Fett in einem Topf erhitzen. Rote Bete portionsweise im Fett schwimmend ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gehackte Kresse in die heiße Sauce rühren. Kartoffeln grob zerstampfen

5  Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten. Rote Bete darüber streuen und mit übriger Kresse garnieren.

Burgunder-Braten I

Für 8 Personen

ZUTATEN:  1 großer Bund Suppengemüse * 4 Knoblauchzehen * 1 TL schwarze Pfefferkörner * 750 ml trockenen Rotwein * ca. 1,8 kg Rindfleisch aus der Schulter * 500 g Perlzwiebeln oder Schalotten * 500 g Pilze * 300 g Frühstücksspeck * 1 großer Bund Petersilie * Salz * Pfeffer * 2-3 EL Mehl * Butterschmalz zum Braten * 1-2 EL Tomatenmark 8 100 ml Portwein 8 1 l Rinderfond * 1 Kartoffel (200 g, mehlig kochend), Butter zum Braten * 1 TL Zucker

1  Suppengemüse putzen, waschen, würfeln. Knoblauch abziehen, hacken. Alles mit Pfefferkörnern und Wein mischen. Fleisch abbrausen, evtl. mit Küchengarn binden. Mit Weinmischung begießen. Über Nacht zugedeckt kalt stellen.

2  Zwiebeln und Schalotten abziehen. Pilze putzen. Alles je nach Größe, halbieren oder vierteln. Speck in Streifen teilen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Alles zugedeckt kalt stellen.

3  Backofen auf 175 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben, Schmalz in einem ofenfesten großen Bräter bei mittlerer Stufe erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Portwein angießen, einköcheln lassen. Etwas Marinade angießen, einköcheln lassen. Übrige Marinade und Fond oder Brühe zugießen, aufkochen. Kartoffeln schälen, fein reiben, in den Fond geben. Topf in den Ofen schieben. Fleisch 2 Stunden schmoren.

4  Speck knusprig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze in heißer Butter und im Speckfett rundum anbraten, salzen, pfeffern. Zwiebeln oder Schalotten in heißer Butter anbraten. 100 ml Wasser zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, 5 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Alles zugedeckt kalt stellen.

5  Braten herausnehmen, in Folie wickeln. Dier Hälfte des Gemüses aus der Sauce entfernen und eventuell anderweitig verwenden. Sauce pürieren und abschmecken. Braten aufschneiden, mit der Sauce anrichten. Speck, Pilze, Zwiebeln oder Schalotten und Petersilie darauf verteilen.

Filet Wellington

Für 4 Personen

ZUTATEN:  30 g getrocknete Pilze * 2-3 EL Madeira oder Sherry * 2 Schalotten * 250 g Champignons * 2 EL Butter * Salz * Pfeffer * 50 g Gänseleberpastete * 1/2 Bund gehackte Petersilie * 2 EL Butterschmalz * 800 g Rinderfilet vom Mittelstück * 1-2 TL scharfer Senf * 400 g TK Blätterteig (aufgetaut) * 1 Eigelb * 1 EL Milch

1  Trockenpilze 10 Minuten in Madeira einweichen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Champignons putzen, würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignons und Schalotten darin dünsten. Eingeweichte Pilze hacken, zugeben. Köcheln bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Gänseleber und Petersilie untermischen.

2  Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filet salzen und pfeffern, im heißen Fett kurz rundherum anbraten, herausnehmen und kurz ruhen lassen.

3  Blätterteigscheiben übereinander und zu einem großen Rechteck ausrollen. Fleisch auf das obere Drittel legen, mit der Pilz-Farce bedecken. Eigelb mit Milch verrühren und die Hälfte auf die Teigränder streichen.

4  Filet in den Teig einrollen (Teignaht liegt unten), überstehenden Teig dabei abschneiden. Ränder gut festdrücken. Übrigen Teig in Streifen schneiden und diese dekorativ auflegen. Mit restlicher Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.

5  Blätterteigmantel mehrmals mit einem Holzstäbchen einstechen. Filet auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen.

Braten Esterhazy

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 große Stange Lauch * 500 g Knollensellerie * 500 g Möhren * 2 Zwiebeln * 1 1/2 kg Rinderbraten (aus der Schulter) * Salz * Pfeffer * 2 EL Butterschmalz * 1 EL Tomatenmark * 500 ml Rotwein * 1 l Fleischbrühe (Instant) * 2 Lorbeerblätter * 1/2 TL Wacholderbeeren * 3 Gewürznelken * 10 Pfefferkörner * 2-3 EL kalte Butter

1  Gemüse putzen, waschen, evtl. schälen. Jeweils die Hälfte würfeln. Zwiebeln abziehen, würfeln. Fleisch abbrausen, trockentupfen.

2  Ofen auf 175 Grad heizen. Fleisch salzen, pfeffern. Schmalz im Bräter erhitzen, Fleisch darin anbraten, herausnehmen. Gemüsewürfel und Zwiebeln im Bratfett rösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mehrmals mit Wein ablöschen und einköcheln. Brühe und Gewürze zugeben. Fleisch hineinsetzen. Im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren. Deckel entfernen, Fleisch wenden, 1 weitere Stunde schmoren.

3  Inzwischen übriges Gemüse erst in Scheiben, dann in 5 cm lange Streifen schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Möhren und Sellerie 3-4 Minuten dünsten. Lauch zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern.

4  Braten im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, 15 Minuten einköcheln lassen. Zum Schluss restliche Butter mit einem Pürierstab untermixen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

5  Braten aufschneiden, mit Sauce und heißen Gemüsestreifen servieren.
Beilage: Kartoffelknödel

Pfeffer-Roastbeef

Für 6 Personen

ZUTATEN:  3 EL Pfefferkörner * 2 EL Korianderkörner * 1,2 kg Roastbeef * Salz * 2 EL Butterschmalz * 1 Salatkopf * 1 rote Paprikaschote * 1 Zucchini * 1 Bund Schnittlauch * 1 Zuckermelone * 100 ml Orangensaft * 3-4 EL Essig * 3 EL Olivenöl * 1 EL Senf * Zucker * Pfeffer

1  Pfeffer und Korianderkörner im Mörser oder Mixer zerstoßen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Evtl. von Fett und Sehnen befreien, salzen, im Pfeffer-Mix wälzen. Backofen auf 140 Grad vorheizen.

2  Fleisch in einem Bräter im heißen Schmalz rundum bei mittlerer Hitze anbraten. Im Ofen ca. 35 Minuten schmoren.

3  Inzwischen Salat putzen, waschen, trocken schütteln, in mundgerechte Stücke zupfen. Paprika halbieren, entkernen, putzen, waschen, fein würfeln. Zucchini waschen, putzen, ebenfalls würfeln. Schnittlauch in Röllchen scheiden. Melone halbieren, entkernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in Stücke (ca. 2 cm) schneiden.

4  Aus Orangensaft, Essig, Öl, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer ein Dressing anrühren. Mit Paprika und Zucchini mischen.

5  Melone zum Salat geben, Dressing hinzufügen. Salat gut vermischen, Schnittlauch drüberstreuen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

Zwiebelbraten

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 EL flüssiger Honig * 4 EL Senf (mittelscharf) *1,2 kg Roastbeef am Stück ohne Fettschicht * Salz * Pfeffer * 5 Zwiebeln * 2 EL Öl * 400 ml Fleischbrühe (Instant) * 5-6 EL Semmelbrösel * 2-3 EL Butter * ½ TL Speisestärke

1  Backofen auf 150 Grad vorheizen. Honig und Senf verrühren. Fleisch waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen.

2  Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch rundum anbraten. Zwiebeln zufügen, kräftig mitbraten. Fleisch mit der Hälfte der Honigmischung einstreichen. Brühe angießen und Roastbeef im Ofen bei 150 Grad 40 Minuten braten.

3  Inzwischen Semmelbrösel mit weicher Butter und der übrigen Senfmischung verrühren.

4  Braten auf ein Backblech lesen. Ofen auf Grillfunktion stellen. Fleisch mit der Paste einstreichen und etwa 5 Minuten goldgelb übergrillen.

5  Inzwischen Zwiebelsauce salzen, pfeffern. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce geben, einmal aufkochen.

6  Braten in Scheiben teilen, mit Sauce auf Tellern anrichten und evtl. mit Majoran garnieren.

Chili con carne

Für 6 Personen

ZUTATEN:  2 Zwiebeln * 3 Knoblauchzehen * 2-3 EL Öl * 750 g Rinderhackfleisch * Salz * 1-3 EL Chilipulver * je 1 TL getr. Thymian und Rosmarin * 1 Lorbeerblatt * ½ Stange Lauch * 1 Dose Kidney-Bohnen (Abtropfgewicht: 250 g) * 480 g geschälte Tomaten * 300 ml Gemüsebrühe (Instant) * 1 EL gekörnte Fleischbrühe (Instant)

1  Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.

2  Hackfleisch dazugeben, unter Rühren krümelig braten. Salzen und mit 1-2 EL Chilipulver würzen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zufügen. Lauch waschen, putzen, in Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.

3  Bohnen in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen und Tomaten samt Saft zum Hackfleisch geben, kurz köcheln lassen. Brühe angießen, Brühpulver dazugeben und alles 60 Minuten ohne Deckel einköcheln lassen. Nach mal mit Chilipulver abschmecken. Nach Belieben Chili mit Basilikumblättchen garnieren.
Dazu passe Weißbrot.

Burgunder-Braten II

Für 6 Personen

ZUTATEN:  250 g Zwiebeln * 4 Möhren *1/8 Sellerieknolle * 1 Stange Lauch * 1,3 kg Rinderbraten * Salz * Pfeffer * 4 EL Oel * 1 EL Tomatenmark * 0,75 l Rotwein * 2 Lorbeerblätter * 2 EL getr. Thymian * 1 Prise Zucker * 400 ml Fleischbrühe (Instant) * 1 Bund Petersilie * 50 g kalte Butter

1  Backofen auf 175 Grad vorheizen. Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen. Alles grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe teilen.

2  Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen pfeffern. In einem Bräter in heißem Öl rundum anbraten. Die Gemüse zum Fleisch geben und mit dem Tomatenmark anrösten.

3  Wein dazugeben. Lorbeer, Thymian und Zucker zufügen. Alles zugedeckt im Ofen bei 175 Grad 2 Stunden schmoren. Nach und nach Brühe angießen und das Fleisch mit Bratfond übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch wenden.

4 Inzwischen die Petersilie abbrausen, Blättchen fein hacken. Fleisch nach Ablauf der Garzeit in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen heiß halten.

5  Bratfond mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Sauce bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Danach kalte Butter in Flöckchen zum Binden einrühren, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce anrichten. Petersilie überstreuen.
Beilage: Petersilienkartoffeln

Sizilianischer Rollbraten

Für 6 Personen

ZUTATEN:  1 Brötchen vom Vortag * 1 Ei * 50 ml Milch * 2 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * ½ Bund Thymian * 1 Bund Basilikum * 2 EL Tomatenmark * 200 g gemischtes Hackfleisch * Salz * Pfeffer * 125 g Mozzarella * 1 hart gekochtes Ei * 1,2 kg Rinderbraten (vom Metzger zu einem Rollbraten aufschneiden lassen) * 2 Scheiben Kochschinken * 4-5 EL Olivenöl * 2 Dosen stückige Tomaten (a 400 g)

1  Brötchen würfeln, mit Ei und warmer Milch mischen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln bzw. hacken.

2  Kräuter abbrausen, trockenschütteln. Blättchen abzupfen. Die Hälfte des Basilikums beiseite legen. Übrige Kräuter hacken und mit der Brötchenmischung und dem Tomatenmark unter das Hack kneten, kräftig salzen und pfeffern. Mozzarella und Ei in Scheiben teilen.

3  Fleisch abbrausen, trockentupfen. Hackmischung auf die Innenseite des Bratens streichen, dabei rundum 2 cm Rand frei lassen. Mit Mozzarella, Ei und Schinken belegen. Von der Längsseite her einrollen und mit Küchengarn festbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

4  Öl in Bräter erhitzen, Fleisch anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitrösten. Mit den Tomaten ablöschen. Im Ofen bei 175 Grad 2 Stunden zugedeckt schmoren.

5  Braten herausheben, warm stellen. Sauce mit dem Mixstab pürieren, abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und auf Tellern mit Sauce anrichten. Mit übrigem Basilikum garnieren.

Boeuf bourguignon

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 kg mageres Rindfleisch * Salz * Pfeffer * 4 EL Öl * 250 g Zwiebeln * 4 Möhren * 1/8 Knollensellerie * 1 Stange Lauch * 1-2 TL Tomatenmark * 350 ml französischer roter Burgunderwein * 2 Lorbeerblätter * 2 EL getrockneter Thymian * 1 Prise Zucker * nach Belieben 20 ml Cognac oder Weinbrand * Petersilie zum Garnieren

1  Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Öl rundum anbraten.

2  Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel bzw. Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. Gemüse zum Fleisch geben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Tomatenmark unterrühren.

3  Mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Lorbeerblätter, Thymian, Zucker hinzufügen. Braten 45 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen.

4  Cognac zugeben und alles zugedeckt weitere 45 Minuten schmoren lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Schmorgemüse und Sauce anrichten, mit Petersilie bestreut servieren.

Rinderbrust mit Frankfurter Grüner Sauce

Für 4 Personen

ZUTATEN:  1 Bund Suppengrün * 1,2 kg Rinderbrust * 4 Pimentkörner * 4 Pfefferkörner * 1 Lorbeerblatt * 3 hart gekochte Eier * 2 EL Obstessig * 1-2 TL scharfer Senf * 1 Prise Zucker * 2 EL Pflanzenöl * 200 g Creme fraiche * 1 Schalotte * 1 Bund Kräuter (z.B. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch) * Salz * Pfeffer * 800 g Kartoffeln (festkochend)

1  Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden. Fleisch abbrausen, mit Suppengemüse, Piment, Pfeffer und Lorbeer in 3 l Wasser aufkochen. 2,5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe garen. Falls nötig, Schaum abschöpfen.

2  Eier pellen, fein würfeln. Essig, Senf, Zucker und Öl miteinander verrühren. Eier und Creme fraiche unterrühren. Schalotte abziehen, fein würfeln. Kräuterblättchen fein hacken, beides unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

3  Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. In Salzwasser in ca. 15 Minuten garen, abgießen. Fleisch herausnehmen, und in Scheiben schneiden. Mit Kartoffeln, etwas Brühe (restliche Brühe andersweitig verwenden) und Grüner Sauce servieren.

Pfälzer Leberknödel

Für 8 Stück

ZUTATEN:  1 Brötchen vom Vortag * 250 g Rinderleber * 250 g gemischtes Hackfleisch * 1 Ei * 2 EL Mehl * 100 g Semmelbrösel * Salz * Pfeffer * Muskatnuss * getr. Majoran * ca. 3 l Rinderbrühe (Instant)

1  Brötchen 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Brötchen ausdrücken. Leber durch einen Fleischwolf (kleinste Scheibe) drehen.

2  Brötchen mit Leber, Hackfleisch, Ei, Mehl und Semmelbröseln verkneten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran kräftig würzen.

3  Mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen. Rühe in einem großen weiten Topf erhitzen und die Knödel bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Dazu passt: braune Bratensauce, Sauerkraut, Kartoffelpüree, geröstete Zwiebeln

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